Промышленное применение молокосвертывающих препаратов не­возможно без количественной оценки их активности. Под активностью сычужного энзима обычно понимают количество частей молока, кото­рое свертывается одной его частью при 35° С в течение 40 мин. Продолжительность сычужного свертывания зависит не только от кон­центрации и свойств энзима, но и от состава и свойств молока, поэтому в вышеуказанной формулировке оценивается активность не энзима, а системы энзим-субстрат, в которой обе стороны вариабельны.

Существует, по крайней мере, два принципиальных способа оцен­ки молокосвертывающей активности самого энзима: по количеству гид­ролизованного æ-казеина и по количеству образующихся продуктов гидролиза æ-казеина. Определение количества æ-казеина очень сложно, так как он состоит из нескольких компонентов, степень гликолизации которых варьирует в широких пределах. Количественное опреде­ление пapa-æ-казеина много проще, так как все гликолитические остат­ки æ-казеина входят в состав МП, а пара æ-казеин проявляется на элек­трофотограмме в виде одной полосы. æ-Казеин единственный из казен­ное имеет положительный заряд при близком к нейтральному уровню pH и движется в обратном, по сравнению с другими казеинами, направ­лении. Пара-æ-казеин в отличие от других казеинов осаждается в отсут­ствии ионов Са, что может быть использовано для его идентификации. Изоэлектрическая точка пара-æ-казеина наступает при pH больше 5,0, а нативного æ-казеина - 4,6. Для идентификации МП можно использо­вать осаждение белков молока 2% раствором трихлоруксусной кислоты, так как МП в этих условиях не осаждается. Однако методы количест­венного определения пapa-æ-казеина или МП все же слишком сложны для заводских условий.

Молокосвертывающую активность энзимов определяют по сравне­нию с эталонным препаратом химозина или другого молокосвертываю­щего энзима, используя в качестве субстрата стандартный препарат обезжиренного молока.

Во ВНИИМС разработана технология и органи­зовано производство «Отраслевого стандартного образца (ОСО) сычуж­ного порошка (эталона)» и «Субстрата сухого стандартизированного для определения молокосвертывющей активности ферментных препаратов» (Субстрат-СТ.З по ТУ 10.02.943). Активность эталонного препарата сы­чужного порошка, 1 мл 1 %-ного раствора которого свертывает 100 мл восстановленного стандартного препарата обезжиренного молока при 35° С за 7,5 с, принята равной 100 000 тыс. условных ед. Процедура сравнительного определения молокосвертывающей активности энзимов изложена в ТУ 10-02-864-89 «Сычужный порошок. Технические усло­вия». Молокосвертывающую активность исследуемого этим методом образца сычужного порошка (X) в условных ед. определяют по формуле:

Во ВНИИМС разработана и применяется методика автоматического определения активности молокосвертывающих препаратов с использова­нием в качестве субстрата сильно разбавленного молока, что позволяет фиксировать скорость только энзиматической фазы сычужного свертыва­ния, менее зависимой от качества молока, чем стадия флокуляции.

Разработан метод определения доли пепсина в сычужном порошке, основанный на оценке молокосвертывающей активности испытываемо­го сычужного порошка и этого же порошка после обработки мочевиной при определенном уровне pH. Обработка мочевиной полностью инги­бирует химозин.