У наиболее распространенных способов посолки сыра имеется крупный недостаток - при их использовании вся или большая часть сы­воротки оказывается соленой, что мешает ее промышленной переработ­ке и наносит большой экономический ущерб производству. Для устра­нения этого недостатка некоторые сыры солят путем натирания поверх­ности сухой солью. При этом соль медленнее проникает внутрь сыра, потому что до начала диффузии соли на поверхности должен образо­ваться солевой раствор за счет миграции воды из сырной массы под действием осмотического давления. Поверхность сыра находится в кон­такте с пересыщенным раствором соли несколько дней, что приводит к сжатию и обезвоживанию поверхностного слоя и замедляет диффузию соли в сырную массу по сравнению с посолкой в рассоле.

Замена посолки Адыгейского сыра сухой солью посолкой горячей сывороткой после осаждения сырной массы с 5-минутной выдержкой обеспечило равномерное распределение соли в головке и снизило затра­ты ручного труда.

Разработаны методы посолки сыров путем инъекции рассола в сформованный сыр во время или после прессования. Суть этих методов состоит в том, что соль вносится в уже сформованный сыр через полые иглы, которые погружают в сырную массу, или пу­тем орошения головки рассолом под давлением, создаваемым с помо­щью форсунок. Эти методы ускоряют проникновение соли во внутренние слои сыра и исключают получение соленой сыворотки. К сожалению, пока они не получили промышленного применения.