В основе производства сыров лежит биологический способ концентрирования основных компонентов молока (белков и жира). В производстве сычужных сыров начальным этапом концентрирования молока является его коагуляция под действием сычужного энзима или энзимов, обладающих подобным сычужному действием на казеин. Под действием молокосвертывающих энзимов от æ-казеина отщепляется макропептид, обеспечивающий электростатическую и пространственную устойчивость мицелл казеина. Потерявшие устойчивость мицеллы при наличии в системе ионов Са и температуре выше 15° С начинают связываться друг с другом с образованием геля - трехмерной ячеистой структуры. Поверхность ячеек состоит из агрегатов мицелл, потерявших макропептид (параказеиновых мицелл), внутри них содержатся липиды и вода с растворенными веществами (сыворотка). Любой гель стремится уменьшить свой объем за счет выделения жидкой фазы (молочный гель - за счет удаления части сыворотки). Для ускорения выделения сыворотки из сычужных сгустков их разрезают и вымешивают при умеренных температурах. В результате обработки сгустка получают белково-жировой концентрат молока - основу будущего сыра.
При кислотном свертывании молока устойчивость мицелл казеина теряется в результате медленного повышения кислотности молока до достижения изоэлектрической точки казеина, при которой поверхностный заряд мицеллы равен нулю. Получающийся в результате агрегации мицелл казеина в изоэлектрической точке гель также в процессе обработки теряет часть сыворотки (значительно меньшую, чем сычужный сгусток). Казенны в параказеиновых мицеллах удерживаются главным образом с помощью коллоидного фосфата кальция, которого нет в мицеллах кислотного сгустка.
Осаждение белков молока путем быстрого увеличения кислотности при высоких температурах применяют в производстве сыров термокислотным способом. Концентрация белков и жира молока при сычужном свертывании происходит в наиболее мягких условиях, что благоприятно условия для последующей энзиматической трансформации компонентов молока во вкусовые и ароматические компоненты сыра.
