Факторы, от которых зависит синерезис, изучали многие авторы. Ка­питальные исследования по синерезису в последние десятилетия проведе­ны в Нидерландах в лаборатории проф. Walstra. Глубокий анализ резуль­татов этих исследований сделан в их обзоре (Walstra et al., 1987). Большое количество работ в этом направлении провели во ВНИИМС Та­бачников с учениками, Раманаускас в Литовском филиале ВНИИМС.

Геометрические факторы

Скорость синерезиса пропорциональна площади поверхности, через которую выделяется сыворотка. Если сгусток прочно прикрепляется к вер­тикальным поверхностям сосуда (стенки сосуда должны быть чистыми), в котором он находится, то выделение сыворотки через контактирующие поверхности не происходит. Спонтанный синерезис в сычужном сгустке наблюдается в коническом сосуде, по-видимому, в связи с тем, что гель под действием собственного веса теряет связь со стеклянными стенками еще до окончательного образования. Синерезис также наблюдается в со­суде с вертикальными стенками, если его наклонять во время образования сгустка.

Со временем гель становится более прочным и синерезис не про­исходит даже при незначительных механических воздействиях.

Покоящийся сгусток не показывает синерезиса на поверхности раз­дела с воздухом при температуре не выше 30° С и при небольшой пло­щади поверхности. Возможно, в этом случае поры или капилляры для выхода сыворотки перекрываются поверхностным натяжением. В пользу этого предположения говорит то, что если на поверхность покоящегося сгустка поместить каплю воды или сыворотки, то начинается спонтан­ный синерезис. Для интенсификации синерезиса сгусток подвергают обработке, которую начинают с его разрезки. Чем ниже должна быть влажность сыра, тем на более мелкие кусочки разрезают сгусток. Влаж­ность зерна размером от 3 до 4 мм была на 17% ниже влажности зерна размером более 7 мм при прочих одинаковых условиях. Однако в другом опыте были получены иные результаты (табл. 2.11).

Если принять содержание влаги в варианте со средними размерами зерна за 100%, то содержание влаги в зерне после обработки в варианте с более мелким зерном в этом опыте равнялось 97, а с более крупным зер­ном - 103,6%; в сырах после прессования - соответственно 98 и 102%, в 75-суточных сырах - 98,8 и 101%. Разница во влажности сыров с различ­ными размерами зерна при постановке была небольшой, и она уменьша­лась по мере их созревания. В соответствии с этим изменялась и актив­ная кислотность сыра. Тем не менее разница в размерах зерна оказала существенное влияние на консистенцию и рисунок сыра. В сырах с мел­ким зерном консистенция была слегка мучнистой, рисунок, как правило, мелким и частым. Продукт с крупным зерном имел более плотную кон­систенцию и менее развитый, неравномерно расположенный рисунок, в нем часто встречались глазки вытянутой овальной формы. В Костром­ском сыре рисунок образуется в результате газообразования микрофло­рой. То, что в сырах всех вариантов рисунок был правильным, свиде­тельствует об участии в его образовании только газообразующей микро­флоры заквасок. Мелкий и частый рисунок в сырах с мелким зерном скорее всего является следствием наличия большого количества центров для образования глазков (глазки образуются в местах стыковки зерен), в сырах с крупным зерном таких центров было недостаточно.

Количество сырной пыли увеличивается, а следовательно, выход уменьшается при постановке более мелкого зерна.

Более плотная консистенция в сырах с крупным рисунком, воз­можно, обусловлена более высокой их влажностью на первых этапах после выработки, что должно привести к увеличению в них содержания лактозы, затем титруемой и активной кислотности и, как следствие, к некоторому снижению скорости протеолиза. В зрелом же виде, когда оценивали консистенцию, содержание влаги во всех сырах выравнялось и ее собственная роль как пластификатора консистенции не проявилась. Причины появления мучнистой консистенции в сырах с мелким рисун­ком установить трудно. Возможно, недостаток влаги в них на первых этапах привел к кристаллизации части лактатов.

Параллельно со снижением содержания влаги в зерне в процессе обработки увеличивается его прочность. В тонком слое сычужного сгу­стка количество выделившейся сыворотки за 2 ч при 35° С было пропор­ционально толщине слоя, если она не превышала 15 мм; увеличение толщины слоя не приводило к увеличению количества выделившейся за это время сыворотки (Waarden, 1947). Следовательно, размер сыр­ного зерна после постановки должен быть менее 15 мм. Постановка слишком мелкого зерна также не имеет смысла, потому что скорость выделения сыворотки быстро снижается из-за удаления из него основно­го количества влаги, а продолжительность обработки зерна определяется не только количеством остающейся в сгустке влаги. Во время обработки зерна в сырной ванне идет основное накопление биомассы микрофлоры, осуществляющей биотрансформацию компонентов молока в компонен­ты сыра, и уровень биомассы коррелирует с продолжительностью обра­ботки зерна. Поэтому продолжительность обработки планируют с таким расчетом, чтобы получить сыр с определенной влажностью и накопить за это время достаточно большое количество необходимой микрофлоры, так как на последующих этапах производства темпы размножения мик­роорганизмов резко снижаются. Казалось бы, накопление биомассы не­обходимой микрофлоры во время выработки сыра можно увеличить, повысив дозу закваски, но в этом случае pH молока во время свертыва­ния снизится ниже оптимального уровня (разд. 2.5.4).

Слишком высокая степень обсушки зерна во время обработки оказы­вает отрицательное влияние на качество и выход сыра. В связи с этим раз­меры зерна должны быть такими, которые обеспечивают нужную степень его обсушки в течение оптимальной продолжительности обработки зерна.

Получение и обработка сгустка

Большинство исследователей отрицает влияние концентрации мо­локосвертывающих энзимов на синерезис. Лишь немногие авторы ука­зывают на изменение скорости синерезиса при изменении дозы молокосвертывающих энзимов. Это может быть связано с тем, что измене­ние дозы влияет на скорость свертывания молока, а следовательно, на оптимальное время разрезки сгустка, от которого зависит скорость синерезиса, что может быть не учтено при проведении опытов.

Во ВНИИМС установлено, что при обычных дозах закваски (до 2%) количество сычужного порошка не оказывает влияния на синерезис; при 6% закваски то же количество сычужного порошка увеличивает количе­ство выделившейся сыворотки на 4%. В данном случае усиление синерезиса скорее всего связано со снижением pH при высоких дозах закваски, регулирование которого по ходу опыта не проводили.

Соколова изучала сычужное свертывание молока при 30, 33, 36 и 39° С. Повышение температуры уменьшило продолжительность свертывания в 2,7 раза и продолжительность обработки зерна (за счет уско­рения синерезиса) - в 7,2 раза; прочность сгустка при повышении темпера­туры свертывания с 30 до 36° С увеличилась в 1,9 раза, дальнейшее повы­шение температуры до 39° С уменьшило прочность сгустка в 1,3 раза.

В опытах Раманаускаса повышение температуры свертывания с 24 до 35° С привело к повышению модуля упругости (Е0 в 2,13 раза, пони­зило значение модуля эластичности (Е₂) в 1,56 раза, увеличило вязкость в 4,2 раза и время релаксации - в 3,45 раза. Согласно результатам опытов голландских ученых модуль эластичности почти линейно снижает­ся, а синеретическая способность сгустка, наоборот, возрастает при увели­чении температуры свертывания в интервале от 20 до 40° С (рис. 2.14). Таким образом, повышение температуры свертывания оказывает неодинаковое влияние на различные реологические характеристики сгу­стка, но однозначно повышает скорость синерезиса.

Табачников и Дудник показали, что сгусток следует разрезать, когда после достижения гель-точки пройдет столько времени, сколько потребо­валось для ее достижения с момента внесения сычужного порошка, т. е. через промежуток, равный двойному времени свертывания молока. Доза сычужного порошка влияет на время сычужного свертывания, а зна­чит, и на оптимальный момент для разрезки сгустка. Выдержка сгу­стка без разрезки более продолжительное время по сравнению с опти­мальным (даже на 5 мин) увеличивает его прочность, что повышает со­противляемость сжатию и снижает давление и скорость синерезиса. Более ранняя разрезка сгустка увеличивает потери белка и жира с сывороткой. Между прочностью сгустка и степенью использования белка и жира моло­ка в производстве сыра Чеддер существует корреляция (г = 0,29).

Бобрышев и Остроумов считают оптимальной прочность сгустка при разрезке 72-75 Па-10'² для Голландского брускового и 67,5 Па-10'² для Советского сыров. Разрезка сгустка при прочности 55 Па-10'² в их опытах увеличивала долю зерна размером менее 1 мм (сырной пы­ли) с 1,87 до 4,74%.

Оноприйко считает, что разрезку сгустка следует проводить в тот момент, когда усилие резания его неразрушенной структуры струнным индентором составит (55-60)-10³ кг сгусткомера «Элгеп». По его мнению, ранее начатая разрезка сгустка увеличивает продолжительность обработки зерна, более поздняя - затрудняет постановку зерна заданного размера и увеличивает потери с сырной пылью. Последнее противоречит мнению других авторов. Разработан метод определения готовности сы­чужного сгустка к разрезке с помощью ультразвука.

Лювен показал, что скорость синерезиса сгустка ретентата ультра­фильтрованного молока обратно пропорциональна плотности. В его опытах нормальная для разрезки плотность сгустка при внесении 0,1% сычужного порошка достигалась через 10 мин. Если разрезку за­держивали до 16 мин, содержание влаги в сыре Чеддер увеличивалось с 40 до 43%. Снижение концентрации энзима до 0,04%, постановка более мелкого зерна (0,5 см³ вместо 1 см³) уменьшали влияние времени раз­резки зерна на влажность сыра.

Разработан способ определения готовности сырного сгустка к раз­резке, основанный на подаче в него воздуха через капилляр, подклю­ченный к прибору для измерения давления. О состоянии сгустка судят по давлению в капилляре: момент его скачкообразного увеличе­ния свидетельствует о готовности сгустка к разрезке. В начале сверты­вания на поверхность молока помещают поплавок с вставленным ка­пилляром, в который нагнетают воздух под давлением 50-55 мм в. ст., обеспечивающим выход из капилляра 8-10 пузырьков воздуха/мин. В течение первых 30-35 мин давление в капилляре снижается и достигает 25-30 мм в. ст., затем оно резко увеличивается до 80-85 мм в. ст., что и свидетельствует о готовности сгустка к разрезке.

Влияние реологических показателей сгустка на скорость синерезиса во время обработки зерна неоднозначно. При высокой клейкости зерна, способствующей образованию его конгломератов, низкая прочность сгу­стка соответствует низкой скорости синерезиса. При отсутствии тенден­ции к образованию конгломератов низкая прочность сгустка способствует деформации зерен, что ускоряет синерезис. Однако следует учитывать, что внутренние напряжения в сгустке обусловлены геми же силами, ко­торые обеспечивают прочность, поэтому при слишком низкой прочности сгустка давление и скорость синерезиса могут быть низкими.

Скорость синерезиса возрастает при перемешивании, причем увели­чение может составлять 20-30% от скорости синерезиса в статичных ус­ловиях (Cheesman & Chapman, 1966). Влияние перемешивания на скорость синерезиса показано на рис. 2.19 (Lawrence, 1959). Это влияние мо­жет быть двояким. Прежде всего, оно предотвращает осаждение сырного зерна. В случае осаждения, особенно на ранних стадиях синерезиса, сыр­ные зерна начинают склеиваться друг с другом, что уменьшает поверх­ность синерезиса и ограничивает возможности для выхода сыворотки из сгустка. Во-вторых, при перемешивании возникает дополнительное дав­ление на сырное зерно (до 10 Па) благодаря градиенту скоростей в пере­мешиваемой жидкости и соударению зерен друг с другом.

Повышение скорости перемешивания выше уровня, который пре­дотвращает осаждение зерна, увеличивает скорость синерезиса. При слишком интенсивном вымешивании часть зерна может быть раздроб­лена, что увеличит поверхность синерезиса, но также и количество сыр­ной пыли, а, следовательно, уменьшит выход сыра.

На рис. 2.20 показано изменение содержания воды в сгустке в за­висимости от времени, прошедшего после добавления в молоко моло­косвертывающих энзимов, выдержки сгустка на воздухе и присутствия закваски. Из него видно, что обезвоживание сгустка наиболее быстро идет в начальный период после его образования. Этого следовало ожи­дать хотя бы потому, что сжатие сгустка по мере выхода части сыворот­ки должно уменьшать размеры пор, и, следовательно, проницаемость сгустка. Кроме этого, по мере увеличения продолжительности синере­зиса в сгустке снижается общее содержание влаги и, в первую очередь, несвязанной или непрочно связанной с другими компонентами сгустка, наиболее легко удаляемой из него.

Выемка сгустка из сыворотки сильно стимулировала синерезис. Thome et al. (1958) показали, что при 4-кратной выемке сгустка из сыво­ротки с выдержкой на воздухе каждый раз в течение 30 с вес его в конце выдержки был на 13% ниже, чем вес сгустка, который вынимали из сы­воротки только один раз на 30 с. Периодическая кратковременная выдержка сгустка в воздушной среде не только резко увеличивает ско­рость синерезиса, но и повышает максимальную степень обезвоживания сгустка, достигаемую за счет внутренних напряжений и собственного веса.

В сыроделии свертывание молока происходит на фоне интенсивно­го развития микрофлоры закваски, что стимулирует синерезис. Практи­ка сыроделия и отдельные исследования в этом направлении указывают, что на синеретические свойства сычужного сгустка достаточно сильно влияет видовой и штаммовый состав микрофлоры применяемых заква­сок. Это влияние обусловлено не только их различной кислото­образующей активностью. Синерезис при выработке мелких сыров обычно идет более интенсивно с использованием заквасок, в которых доминируют штаммы Lc.. lactis subsp. lactis, а не Lc. lactis subsp. cremo- ris. Загрязнение мезофильных заквасок ацидофильной палочкой очень сильно замедляет синерезис, несмотря на более интенсивное кислотооб- разование во время выработки сыров.

Давление

Влияние давления на синерезис сгустка, погруженного в сыворотку, показано на рис. 2.21. Нулевая точка на оси давления соответствует давле­нию, обусловленному внутренними напряжениями (равными примерно 1 Па), собственным весом и перемешиванием сгустка. За 2 ч под действием этих сил из сгустка выделилось около 30% сыворотки от первоначального объе­ма молока. Внешнее давление в опыте создавали плитами, накладываемы­ми на зерно, находившееся под слоем сыворотки. Увеличение внешнего давления на сгусток до 20 Па увеличило количество выделившейся за два часа сыворотки примерно с 5 до 65%. Дальнейшее повышение давления незначительно увеличивало количество выделяющейся сыворотки.

Резкое ускорение синерезиса при выемке сгустка из сыворотки (рис. 2.20), по-видимому, также обусловлено повышением давления синерезиса, часть которого в погруженном в сыворотку сгустке уравно­вешивается внешней средой. Если сгусток сразу после образования уда­лить из сыворотки, то синерезис пойдет очень быстро (в три раза быст­рее, чем при вымешивании сгустка под слоем сыворотки) (Berridge & Scurlock, 1970).

Разбавление сыворотки водой во время обработки сырного зерна уменьшает скорость его обсушки, по-видимому, из-за снижения частоты столкновений зерен друг с другом, в результате которых возникает градиент давления, и за счет снижения ее кислотности. При одинаковой продолжи­тельности обработки содержание влаги после прессования в Костромском сыре, выработанном без добавления и с добавлением 5 и 10% воды в сыворотку, равнялось соответственно 45,3; 45,9 и 47,1%. В сырах 30-су­точного возраста содержание влаги во всех вариантах сравнялось. Этот опыт свидетельствует о необходимости увеличения продолжитель­ности обработки зерна при разбавлении сыворотки водой.

Удаление значительного количества сыворотки оказывает проти­воположное действие.

Температура

Температура сильно влияет на скорость синерезиса (рис. 2.22). Ко­личественно результаты опытов по влиянию температуры на синерезис, приводимые разными авторами, существенно отличаются, что обуслов­лено неодинаковыми условиями их проведения, но общие тенденции проявляются достаточно четко. Наиболее быстро скорость синерезиса изменяется в интервале температур от 25 до 42—43° С. Если при 25° С температурный коэффициент Q₁₀, по данным различных авторов, варьи­рует в пределах от 2,5 до 15, то при 45° С - только от 1,1 до 1,5. Скорость изменения температуры (dT/dt), по-видимому, не влияет на синерезис. Наиболее сильное влияние на скорость синерезиса и конеч­ное содержание влаги в сыре оказывает температура второго нагрева­ния. Повышение температуры II нагревания при выработке сыров типа Голландского с 38 до 42° С уменьшило влажность сыра после прессова­ния на 1,9%, а зрелого сыра - на 1,3%.

Нет единого мнения о влиянии выдержки молока при низких тем­пературах перед свертыванием на синеретические свойства получаемых из него сычужных сгустков. По данным Kammerlehner (1974), выдержка молока при 5° С в течение 20 ч снижает скорость синерезиса на 30%. Предварительный нагрев молока перед свертыванием до высоких тем­ператур (пастеризация или термизация) ликвидирует вредное влияние выдержки при низких температурах на синерезис.

Кислотность

Из рис. 2.20 видно, что синерезис идет быстрее, если сычужное свертывание происходит в молоке с закваской, что, очевидно, связано со снижением pH. На рис. 2.23 показана скорость синерезиса сычужных сгустков в зависимости от pH молока по данным нескольких авторов. По Илюшкину и Табачникову, зависимость влажности зерна (W,), выдержанного в течение 48 часов в буферных растворах из смеси буры и янтарной кислоты при 20° С, от величины pH выражается следующим уравнением регрессии:

Как и в исследованиях по изучению влияния температуры на сине­резис, результаты опытов разных авторов по изучению действия ки­слотности на скорость выделения сыворотки из сычужного сгустка от­личались количественно, но тенденция во всех опытах была одинакова: скорость синерезиса уменьшалась при увеличении pH. Влияние pH бы­ло более выражено при пониженных температурах и без перемешива­ния, когда скорость синерезиса была низкой. Вид кислоты, с помощью которой устанавливали pH, роли не играл.

Снижение pH во время синерезиса вызывало более сильное повы­шение скорости выделения сыворотки, чем доведение pH молока до того же уровня до свертывания, что может быть обусловлено сжатием казеинового каркаса сгустка во время изменения pH.

Кислотность смеси сыворотки с сырным зерном влияет не только на скорость синерезиса, но и на состав сыворотки и сырной массы, пре­жде всего - на содержание в них кальция.

Состав и свойства молока

Общая тенденция состоит в следующем: чем выше содержание воды в сгустке, тем выше скорость синерезиса, но содержание влаги в сгустке по отношению к СОМО после окончания синерезиса при этом сущест­венно не меняется. Разбавление молока водой (например, на 20%) увеличивает содержание воды в сгустке и скорость синерезиса. Объяснить это можно так: чем больше воды в молоке, тем больше сво­бодной или непрочно связанной влаги. Увеличение скорости синерезиса при этом не должно отражаться на конечной продолжительности синере­зиса. Добавление 5% воды в молоко не оказало влияния на синерезис. Таким образом, разбавление молока водой оказывает обратное действие на синерезис сычужного сгустка по сравнению с разбавлением сыворотки водой. Добавление к молоку СОМО в количестве 10 г/л увеличивает ин­тенсивность синерезиса сычужного сгустка молока на 20%.

Прочность сычужного сгустка, от которой зависит синерезис, во мно­гом определяется содержанием казеина и генетическим типом лæ-казеинов в молоке. Увеличение в æ-казеине сборного молока доли æ-казеина В до 20% повышает прочность сычужного сгустка таким же образом, как увеличение содержания белка на 1 г/кг. Выпас коров на пастбище также повышает прочность сычужного сгустка, что, вероятно, связано с повышением содержания Са в молоке. Добавление в молоко α- и β-казеинов в количестве 54 мг на 30 мл увеличивает упругость геля, добавление только æ-казеина повышает прочность геля.

Скорость синерезиса снижается при повышении содержания жира из-за закупоривания жировыми шариками части пор, через которые вы­ходит сыворотка. Если содержание жира в молоке повысить с 2 до 6%, то скорость синерезиза снижается примерно на 15% (Dimov & Mineva, 1962; Johnston & Murphy, 1984). Жирность молока в интервале от 0 до 4% не оказывает влияния на синерезис.

Интенсивное механическое воздействие на молоко, его вспенива­ние, продолжительное хранение могут отразиться на синерезисе. Раз­множение в молоке психротрофных бактерий, в частности псевдомонад, сверх определенного уровня существенно замедляет синерезис (Lelievre et al„ 1978).

Внесение в молоко до 10 мМ СаС1₂ оказывает сильное влияние на продолжительность сычужного свертывания, а на синерезис или не ока­зывает никакого действия, или немного его стимулирует. Более высокие его дозы отрицательно действуют на синерезис. Интересно, что начальная скорость синерезиса сычужных сгустков молока от отдель­ных коров может различаться в 3 раза; добавление к молоку СаСl₂ сгла­живает различия (Grandison et al., 1984). Стимулирующий эффект СаС1₂ на синерезис связывают со снижением pH; при постоянном pH он угне­тает, a MgCl₂ ускоряет синерезис (Stoll, 1966).

Кроме снижения pH, СаС1₂ увеличивает активность ионов Са, ко­торая должна быть на определенном уровне для обеспечения синерези­са. Влияние концентрации Са²⁺ зависит от типа молокосвертывающего энзима: добавление в молоко 1 мМ Са²⁺ ускорило синерезис сгустка, полученного под действием сычужного порошка, оказало противопо­ложное действие на синерезис сгустков, полученных с помощью ренни- лазы и супарена. Добавление 2 мМ ускорило синерезис во всех вариантах, но в разной степени: супарен > реннилаза > реннин.

Добавление к молоку фосфатов, цитратов, оксалатов, EDTA при постоянном pH понижает содержание свободных ионов Са²⁺ и скорость синерезиса. Небольшое увеличение ионной силы молока за счет добавления одновалентных ионов (например, NaCl) несколько снижает активность ионов Са, содержание ККФ и немного увеличивает скорость синерезиса (Cheesman, 1962); дальнейшее увеличение концентрации одновалентных ионов резко ухудшает сычужную свертываемость и си­нерезис сгустка молока.

Обработка молока

Нагревание молока до температуры, при которой происходит денату­рация сывороточных белков, снижает скорость синерезиса (рис. 2.24). Снижение скорости синерезиса почти линейно коррелирует со степенью денатурации β-лактоглобулина (Pearse et al., 1985). Нагрев синтети­ческого молока без сывороточных белков влияния на синерезис не оказы­вает. Причиной снижения скорости синерезиса является адсорбция денатурированного β-лактоглобулина параказеиновыми мицеллами. Добавление к молоку æ-казеина уменьшает вредное действие нагревания на синерезис, поскольку в этом случае денатурированный β-лактоглобулин реагирует с добавленным æ-казеином, находящимся вне параказеиновых мицелл.

Часто применяют двойную тепловую обработку молока: термиза- цию или пастеризацию до хранения или созревания, и вторую - перед переработкой на сыр. Первую обработку проводят с целью предотвра­щения размножения вредной, в частности, психротрофной микрофлоры в молоке во время хранения и созревания. Вторая тепловая обработка уничтожает клетки посторонней микрофлоры, получившие сублеталь­ные повреждения во время первой обработки и репарировавшие эти повреждения во время созревания молока, или попавшие в молоко по­сле первой тепловой обработки. Влияние двойной тепловой обработки на синерезис сычужного сгустка показано на рис. 2.25.

Кроме этого, при хранении молока при низких температурах после первой тепловой обработки вторая тепловая обработка устраняет неже­лательные изменения его технологических свойств, происходящие при низких температурах.

Раманаускас считает, что нежелательные изменения свойств сычуж­ного сгустка в результате повышения температуры пастеризации молока до 82° С можно устранить его созреванием с закваской, при условии, что исходная кислотность сырого молока не превышает 18° Т.

Гомогенизация молока существенно уменьшает скорость синерези­са (Вайткус с соавт., 1970; Emmons et al., 1980). Это объясняется тем, что в результате гомогенизации изменяется состав оболочки жировых шариков и они начинают связываться с мицеллярным казеином, снижая способность сгустка к сжатию. Аналогичный процесс происхо­дит при добавлении сгущенного молока в молоко для выработки сыра (Cheesman & Mabbit, 1968; Mulder & Walstra, 1974).

Вакуумирование молока в течение 10-40 мин при остаточном дав­лении 2,7-5,3 кПа снижало титруемую кислотность молока на 0,5-1,5° Т и ускоряло синерезис (рис. 2.26). Увеличение количества сыво­ротки, выделяемой при центрифугировании разрушенного сгустка вакуумированного молока при 3000 мин'¹, было выше при 10-минутном вакуумировании и более низкой исходной кислотности молока, что можно в этом случае объяснить меньшим количеством удаляемого из молока углекислого газа и, следовательно, меньшим снижением ки­слотности вакуумированного молока, которая ускоряет синерезис.

Обсушка зерна из ультрафильтрованного молока шла более интен­сивно, чем из обычного молока, пока концентрация общего белка не превысила 4,8%; дальнейшее повышение концентрации белка замедляло синерезис.