Сыры, вырабатываемые с помощью плесневых грибов, составляют небольшой процент от общего производства сыров, но благодаря спе­цифическому, хорошо выраженному вкусу и аромату, нежной конси­стенции они становятся все более популярными. Они подразделяются на сыры с поверхностным ростом плесневых грибов и сыры с развитием плесневых грибов по всей массе (интерьеру). Из плесневых грибов в сырах первого класса главную роль играет Penicillium camemberti, в сы­рах второго класса - Penicillium roqueforti.

Penicillium camemberti

Применяемые в сыроделии виды плесневых грибов подробно опи­саны французскими учеными. Ранее выделяли два вида этого микроорганизма: Р. caseicolum (старое название Р. candidum), всегда имеющий мицелий белого цвета, и Р. camemberti (старое название Р. al­bum - белая плесень), мицелий которого сначала белый, а на 10-14 сут приобретает бледную серо-зеленую окраску. Р. album образует пуши­стый мицелий. Р. caseicolum образует мицелий трех видов: плотный, с короткими, тесно перевитыми нитями; с длинными, высокими, свобод­но расположенными нитями и типа «невшатель» (neufchatel), очень бы­стро образующийся толстый, бело-желтый мицелий. Последний вариант обладает самой высокой протеолитической и липолитической активно­стью. В настоящее время Р. caseicolum рассматривают как белый мутант Р. camemberti. Местом обитания Р. camemberti является поверхность некоторых сыров и помещения вырабатывающих эти сыры заводов, особенно камеры для созревания и солильные бассейны. По сравнению с другими видами пенициллов растет медленно: 25-35 мм на сусло- агаре за две недели при 25° С, причем белый мутант растет более мед­ленно. Время до появления светло-зеленой окраски мицелия может варьировать в широких пределах (от 4 до 14 сут при 22° С).

Предельная концентрация соли для роста выше 20%, скорость рос­та падает при увеличении содержания соли больше 10%; 1-2% соли стимулирует рост на твердой среде.

Большинство штаммов хорошо растет при pH 3,5-6,5, но лишь неко­торые, полученные в результате селекции, растут при щелочном pH. По другим данным, нормальный рост наблюдается при pH 3,0-9,5, опти­мальный pH для образования конидий 4,5, для роста мицелия 7,0. Р. camemberti образует по крайней мере две протеиназы: кислую (рас­щепляет аs1 и β-казеины) и нейтральную (действует на β-казеин), две внеклеточные карбоксипептидазы и аминопептидазу с относительно высоким оптимальным pH.

Суспензию спор Р. camemberti наносят на поверхность сыров с по­мощью ватного тампона или пульверизатора, а также распыляют в ка­мерах для созревания. Физико-химические условия на поверхно­сти сыров неблагоприятны для прорастания спор. Для ускорения разви­тия Р. camemberti, французские ученые предложили обсеменять поверх­ность сыров не спорами, а мицелием, который выращивают на сыворо­точной среде при периодическом перемешивании в течение 1-3 сут. Это на 30% сокращает период между инокулированием сыра и появлением видимого роста плесени на поверхности головки, а также повышает качество сыра.

На поверхности сыров типа Камамбер часто вырастает Мисог, раз­витие которого вызывает пороки продукта. Между этим плесне­вым грибом и Р. camemberti существуют отличия, которые можно ис­пользовать для регулирования их роста: рост Мисог существенно инги­бируется при А_в меньше 0,92, рост Р. camemberti при А_в меньше 0,86; обе плесени имеют оптимальную температуру для роста 20-26° С, но Р. camemberti быстрее растет при 12-16° С; Мисог имеет узкий диапазон pH для развития (около 5,0), Р. camemberti растет в широком диапазоне pH. В связи с этим, нужно строго соблюдать технологию выработки сыра. При значительном обсеменении свежего сыра Мисог необ­ходимо прервать его цикл спорообразования и ускорить рост микро­флоры закваски. Особенно опасно загрязнение этим грибком сыра Ка­мамбер перед посолкой и в первые 12-24 ч после посолки. Р. camemberti ингибирует рост токсинообразующих плесеней.

Penicillium roqueforti

В отличие от Р. camemberti, Р. roqueforti широко распространен в природе. Он не имеет ничего общего с Р. glaucum, с которым его ото­ждествляли ранее в литературе. Близок к нему Р. verrucosum var. cyclopium, который иногда загрязняет культуры плесневых грибов для сыроделия, но Р. roqueforti не имеет запаха, который напоминает запах сырой земли; иногда его называют «запах дикой плесени». Кроме этого, они отличаются морфологическими и культуральными свойствами, от­ношением к кислороду и СО₂, скоростью роста. На среде с 63 г/л ацета­та натрия растет только Р. cyclopium. Развитие Р. cyclopium в сы­ре ведет к появлению горького вкуса и сопровождается образованием токсинов.

Оптимальная температура для Р. roqueforti 35—40° С, но он растет хорошо и при низких температурах. При 7° С все штаммы, кроме одно­го, дали достаточно быстрый рост. Растет при pH от 3 до 10,5, но при 4,0 лучше, чем при 6,0. Рост не прекращается даже в присутствии 5% молочной кислоты.

Концентрация соли 6-8% тормозит рост некоторых штаммов, хотя предельная концентрация соли больше 20%. Низкие концентрации соли (1-3%) стимулируют рост. Оптимальная концентрация соли 1-3%.

Р. roqueforti образует внеклеточные кислую и нейтральную протеиназы, расщепляющие и æ-казенны.

Очень ценной для производства сыров особенностью этого вида является способность расти при низком парциальном давлении кисло­рода. Он растет в среде с 5% кислорода; рост его стимулируется СО₂ . Однако эта особенность делает его наиболее опасным возбуди­телем плесневения других сыров, в которых рост плесневых грибов вы­зывает пороки.

Распространенным пороком сыров с развитием плесневых грибов по всему интерьеру является горечь, обусловленная образованием горь­ких пептидов из казеина. Р. roqueforti в зависимости от штамма расщеп­ляет горькие пептиды, образуемые в сыре при совместном действии молокосвертывающих энзимов и протеиназ бактерий, или содействует их образованию. Штаммы, способные расщеплять горькие пеп­тиды, можно обнаружить путем их культивирования в обезжиренном молоке с протеазой «Мезентерии ГР» в течение 30 сут. Мезентерии в течение 4 сут, предшествующих внесению в среду испытываемого штамма, образует в среде горькие пептиды, которые «негорькие» штам­мы разрушают при последующей инкубации. Результаты этой пробы коррелируют с отсутствием горечи в сырах, выработанных с примене­нием отобранных штаммов плесневого гриба.

Сухие препараты Р. roqueforti готовят централизованно, используя хлеб в качестве основы среды для накопления его биомассы. Вносят их из расчета 3-4 г/100 кг молока.

Другие виды плесневых грибов

Кроме описанных выше в некоторых странах в сыроделии исполь­зуют другие виды плесневых грибов. Во Франции вырабатывают полутвердые сыры Сен Нектэр и Томе де Савойе, поверхность которых покрыта газоном из смеси плесневых грибов родов Penicillium, Мисог, Cladosporium, Geotrichum, Epicoccum и Sporotrichum. В Италии выраба­тывают сыр Талледжио с поверхностным ростом Penicillium и Мисог, сыр Робиола с Geotrichum. В Норвегии вырабатывают термокислотным свертыванием из обезжиренного молока сыр Гамелост с использованием Мисог на поверхности и в интерьере сыра. При его выработке молоко сквашивают и нагревают при 65° С, осажденный белок формуют и вы­держивают около 2 ч в кипящей сыворотке. На следующий день его опрыскивают суспензией плесени или опрыскивают и прокалывают го­ловки обсемененными плесенью иглами. Сыр имеет коричневую окра­ску поверхности и коричнево-желтую окраску интерьера.

Сыры, вырабатываемые с отличными от Р. camemberti и Р. roque­forti видами плесневых сыров, имеют региональное значение.

Молочнокислые бактерии

Для производства большинства грибных сыров используют обыч­ные лактококковые закваски с лейконостоками (разд. 8.1). Лейконостоки придают массе сыра пористость, что способствует более равномер­ному и интенсивному росту плесневых грибов. В Италии для производ­ства сыра Талледжио, Горгонзола применяют закваски болгарской па­лочки и термофильного стрептококка или молоко, свернувшееся при 40-44° С (для выработки сыров Италико и Крешенца). В естествен­ных заквасках доминирует термофильный стрептококк. Болгарская па­лочка и термофильный стрептококк стимулируют протеолитическую активность Р. roqueforti путем образования низкомолекулярных пепти­дов. Состав заквасок оказывает сильное влияние на качество сыра Камамбер. В совместных культурах с молочным лактококком и Lbc. casei рост пенициллов замедлялся. Японские исследователи отмечают важную роль лактококков в трансформации продуктов проте­олиза плесневыми грибами во вкусовые и ароматические соединения Камамбера и считают необходимым отбор штаммов лактококков в за­кваски для этих сыров.