No module Published on Offcanvas position

2.4.4. Приготовление рабочих растворов

Молокосвертывающие энзимы поступают на сыродельные заводы в концентрированном виде. Перед использованием их разбавляют водой в зависимости от исходной активности в 20—40 раз для того, чтобы бо­лее равномерно распределить в молоке. Как только энзим разведут в воде, его активность начинает снижаться, поэтому рабочие растворы энзимов готовят не раньше чем за 20-30 мин до использования. Количе­ство энзима, которое нужно внести в молоко, определяют исходя из планируемой продолжительности и температуры свертывания молока (25-35 мин для полножирных и 30-40 мин для сыров пониженной жир­ности при 32-36° С). Использование воды с температурой выше 45° С приводит к снижению активности энзимов, плотности сгустка, качества и выхода сыра. Детали определения требуемого количества энзима при­ведены в технологических инструкциях по производству сыров.

Если сычужная проба покажет низкую способность молока к свер­тыванию (сычужновялое молоко), то такое молоко лучше не перераба­тывать на твердые сыры. При необходимости его переработки увеличи­вать скорость свертывания нужно повышением дозы закваски или хло­ристого кальция, но не молокосвертывающего энзима, большое количе­ство которого может вызвать горечь в сыре.

Особое внимание необходимо уделять качеству воды для приготов­ления растворов энзимов. Вода должна иметь pH не выше 6,6, так как в более жесткой воде активность молокосвертывающих энзимов, особенно химозина и свиного пепсина, снижается. Жесткую воду следует подкис­лять до pH 6,4-6,5. Оноприйко рекомендует растворять молокосверты­вающие энзимы в электролитически активированной воде с pH 2,5-2,7. Нельзя использовать для приготовления растворов молокосвер­тывающих энзимов, а также для мойки посуды, хлорированную воду, так как в присутствии хлора активность энзимов быстро снижается.

Жидкие препараты молокосвертываюших энзимов необходимо хранить при низких положительных температурах для предотвращения размножения в них микроорганизмов. Известны случаи загрязнения сы­ров через сычужный энзим микроорганизмами, вызывающими пороки продукта. Davis считает, что препараты сычужного энзима с по­сторонними запахами нельзя применять в производстве, так как запахи косвенно свидетельствуют о развитии микрофлоры в препаратах.

Выбор молокосвертывающего энзима зависит от вида сыра: чем длительнее срок созревания сыра, тем большее значение имеет общая протеолитическая активность энзима и выше опасность появления обу­словленных ею пороков.

Большое влияние на качество сыра оказывает наличие нераствори­мого осадка в сухих препаратах молокосвертывающих энзимов. Коли­чество пепсинов, захватываемое сгустком, пропорционально содержа­нию этого осадка. Чем хуже очищены энзимы, тем выше содер­жание нерастворимого осадка, тем большее количество пепсинов попа­дет в сгусток, тем выше будет степень неспецифического протеолиза и вероятность возникновения горечи в сырах.