Микрофлора сырого молока формируется в результате обсемене­ния молока микроорганизмами в вымени коровы и из различных объек­тов внешней среды во время и после дойки, а также размножения и ги­бели микроорганизмов в сыром молоке во время хранения и транспор­тировки.

Вымя

Молоко в вымени здорового животного содержит в среднем около 1000, максимум 10000 клеток в 1 мл. Кроме этого, в соско­вых каналах всегда содержатся микроорганизмы, количество которых в зависимости от качества ухода за животными в первых струйках молока варьирует с максимумом в несколько десятков тысяч КОЕ/мл. В основ­ном они представлены микрококками, но также встречаются стафило­кокки, коринебактерии, энтеробактерии, псевдомонады. Доля микро­флоры чистого вымени в общей микрофлоре сырого молока от здоро­вых коров невелика (обычно не более 1СГ КОЕ/мл).

При заболевании коров туберкулезом, бруцеллезом, инфекцион­ными маститами соответствующие возбудители обнаруживаются в мо­локе в вымени. Молоко от коров, больных туберкулезом, бруцеллезом и рядом других болезней, передаваемых человеку, не разрешается пере­рабатывать на пищевые продукты, а коровы с этими заболеваниями вы­браковываются. Возбудители этих болезней, однако, могут попадать в молоко при несвоевременном выявлении и отбраковке больных живот­ных. Сырое молоко нельзя употреблять в пищу при отсутствии уверен­ности в том, что оно получено от здоровых животных. Случаев переда­чи этих болезней через пастеризованные молочные продукты не отме­чается. Следует также отметить, что возбудители бруцеллеза и туберку­леза - аэробные микроорганизмы, а в сырах создаются условия, небла­гоприятные для их развития.

Серьезную опасность для молочной промышленности представляют субклинические маститы, так как запрещено использовать для произ­водства пищевых продуктов только молоко от коров, больных клиниче­скими формами мастита. В сборном молоке всегда имеются примеси молока от коров с субклиническими маститами, количество которых зависит от эффективности работы ветеринарных служб.

Около 85% образцов молока из четвертей вымени, пораженных стафилококковыми маститами, содержат от 10⁴ до 10⁵, стрептококковы­ми - от 10² до 10⁵ КОЕ/мл соответствующих возбудителей. Высо­кое содержание клеток возбудителей (до 2,4-10⁹ КОЕ/мл ) бывает в мо­локе в начальной стадии острых маститов. При высоком уровне заболевания маститами коров в стаде микрофлора вымени может со­ставлять в сборном молоке до 10⁶ КОЕ/мл, т. е. количественный вклад ее в бактериальное обсеменение сырого молока может быть весьма зна­чительным. Не выявлено корреляции между содержанием в молоке вы­зывающих маститы микроорганизмов и общим количеством бактерий.

Основными возбудителями маститов являются стафилококки и стрептококки (Str. agalactiae, Str. dysgalactiae, Str. uberis). Эти микроор­ганизмы являются этиологическими агентами до 90% инфекционных субклинических маститов, причем число стрептококковых маститов обычно превышает число стафилококковых. В ФРГ в 1986-1987 гг. 78,1% субклинических маститов были вызван стрептококками, 21,9% - стафилококками; в Словакии стрептококковые маститы составили в 1967-1985 гг. 84% всех маститов. Обычно доля стафилококко­вых маститов повышается при интенсивном применении антибиотиков для лечения болезней вымени, поскольку стафилококки быстрее адап­тируются к антибиотикам.

Из стафилококков маститы вызывает Staph, aureus, реже - Staph, epidermidis, которые практически всегда присутствуют в сыром молоке. Так, в Англии Staph, aureus обнаружен в молоке 93,2% стад. Око­ло 10% штаммов Staph, aureus, выделенных из маститного молока, об­разуют энтеротоксины, в т. ч. некоторые из них образуют токсин А, ча­ще всего служащий причиной стафилококковых отравлений сырами. Большинство энтеротоксигенных штаммов, выделенных из мас­титного молока, образуют токсины С и В, которые в сырах редко обна­руживаются. Больные маститами коровы и маститное молоко яв­ляются основным источником патогенных стафилококков на молочных фермах, а векторами переноса вызывающих маститы микроорганизмов являются доильное оборудование, кожные покровы животных, особен­но вымени, руки доярок и другие объекты внешней среды. Мерой про­филактики маститов является изоляция больных коров и выдаивание их с помощью другой, чем используемая для дойки здоровых коров, уста­новки, тщательная мойка и дезинфекция доильных машин.

Из стрептококков наиболее часто мастит вызывает Str. agalactiae - облигатный паразит молочной железы. Раньше его так и называли «маститный стрептококк». Он живет на поверхности сосковых каналов, не проникая в глубину тканей. Во внешней среде этот вид быстро поги­бает (максимальная продолжительность выживания три недели). Спосо­бен вызвать заболевания новорожденных (септисемия, менингиты, фа­рингиты, эндокардиты, артриты), но случаев передачи болезней, вызы­ваемых этим видом, через молочные продукты не отмечено. Штаммы Str. agalactiae, вызывающие заболевания людей, отличаются по ряду био­химических свойств от штаммов, вызывающих маститы у коров. Нужно сказать, что был вызван мастит у коровы инъекцией в вымя суспензии клеток этого штамма человеческого происхождения, но заболевание быстро прошло.

Str. dysagalactiae, в отличие от Str. agalactiae, обитает не только в мо­лочной железе, но также в миндалинах, матке, вагине. Умеренно патоге­нен, маститы вызывает значительно реже, чем Str. agalactiae. Str. uberis - этиологический фактор менее 1% инфекционных маститов. В сырах эти виды не обнаруживаются.

Маститы могут вызывать энтеротоксигенные штаммы Е. coli. Они вряд ли могут причинить вред здоровью человека, поскольку имеют­ся отличия между штаммами, вызывающими маститы коров и заболева­ния людей, в частности в устройстве пилей, с помощью которых данные штаммы прикрепляются к слизистым поверхностям кишечника. В мо­локе энтеротоксигенные штаммы Е. coli токсинов не образуют. Извест­ны случаи заболеваний людей, употребляющих в пищу сыр без созрева­ния, связанные с размножением в них энтеропатогенных штаммов ки­шечной палочки (нет данных об источниках их попадания в сыры - ско­рее это были штаммы человеческого происхождения).

Кроме указанных микроорганизмов, маститы могут вызвать энте­робактерии, листерии, псевдомонады, в частности Р. aeruginosa, кори- небактерии, микоплазма, В. cereus, микрококки, нокардия, серратия, кам- пилобактер, Cl. perfringens, дрожжи, плесневые грибы. Главным условием их участия в инфекции являются повреждения тканей вымени, появление которых зависит от конструкции и условий эксплуатации доильных установок.

Не только интерьер, но и экстерьер вымени - также важный источ­ник бактериального загрязнения молока. При неудовлетворительной подготовке вымени перед дойкой с кожных покровов его может попа­дать в молоко до 100 тыс. КОЕ/мл микроорганизмов (табл. 7.7). Обра­ботка вымени включает мойку, желательно проточной водой, погруже­ние сосков в дезинфицирующий раствор и обязательную обсушку, для которой применяют бумажные полотенца одноразового использования. Для обсушки вымени также можно использовать хлопчатобумажные полотенца, обрабатываемые дезинфицирующими растворами. Подмы­вание вымени водой без последующей обсушки увеличивает бактериаль­ную обсемененность молока.

При надлежащей обработке вымени количество бактерий, попадаю­щих с его кожных покровов в молоко, можно снизить до 5 тыс. КОЕ/мл. На кожных покровах размножаются стафилококки, микрококки; кроме этого, они могут содержать микрофлору, присутствующую в фекалиях, подстилке.

Следует подчеркнуть, что микрофлора вымени (интерьера и экс­терьера) составляет важную часть микрофлоры сборного сырого молока только в случае его невысокой общей бактериальной обсемененности.

Персонал

Важным источником загрязнения молока микроорганизмами могут стать доярки. Главные требования, предъявляемые к персоналу, состоят в соблюдении правил производственной и личной гигиены. Ополаскивание невымытых рук 200 мл стерильного молока, например, обсеменило моло­ко 1300 КОЕ/мл. По сравнению с бактериальной обсемененностью молока через примеси маститного это немного. Однако важен состав этой микрофлоры, так как персонал может быть источником загрязнения моло­ка патогенными стафилококками, циркулирующими среди людей и обра­зующими энтеротоксин А, а также возбудителями дизентерии, которые не живут в организме животных и вызывают заболевания только у людей. В смывах с рук доярок обнаруживается синегнойная палочка.

Особенно опасны как источники загрязнения молока патогенной микрофлорой лица с кишечными расстройствами или недавно перенес­шие подобные заболевания, больные ангинами, пиодермитами. Повре­ждения кожи на руках должны быть перед началом работы заклеены влагонепроницаемым пластырем. Персонал должен быть материально заинтересован в получении качественного молока и хорошо знать, что для этого делать.

Оборудование

При некачественной мойке и дезинфекции доильное оборудование, молокопроводы, инвентарь становятся основным источником обсемене­ния молока микроорганизмами. На поверхностях плохо очищен­ного, влажного молочного оборудования количество бактерий через 12 ч может достичь миллионов клеток/см², в результате степень загряз­нения молока бактериями через оборудование может составить 10⁵-10⁶ КОЕ/мл. Наиболее сильно загрязнены микрофлорой вакуум- и молокопроводы доильного ведра. При неадекватной мойке и де­зинфекции доильных аппаратов на их поверхности может образоваться биопленка, содержащая 10³-10¹¹ КОЕ/г. В состав микрофлоры этой пленки входят 6-20% лактококков, 20-50% микрококков, 10-16% коринебактерий, 0,8-30% колиформ, 11-27% других грамотрицательных бактерий и 0,5-3,6% аэробных споровых бактерий.

Чаще всего доминирующей микрофлорой плохо обрабатываемого доильного оборудования, молокопроводов и инвентаря являются мо­лочнокислые бактерии, размножающиеся в остатках молока. Этому спо­собствует недостаточное охлаждение молока на ферме, стимулирующее размножение прежде всего молочнокислых бактерий, и, как следствие, массивное загрязнение ими окружающей среды на ферме.

Значительную часть микрофлоры плохо вымытого и продезинфици­рованного оборудования, молокопроводов и инвентаря составляют психротрофные бактерии (от 9,6 до 98,9%). Психротрофные бактерии в основном не сбраживают лактозу и как источники энергии используют белки и липиды молока, адгезирующиеся на плохо вымытых поверхно­стях. При хранении молока при низких температурах психротрофы доми­нируют в окружающей среде на фермах. В состав микрофлоры поверхно­стей  оборудования и молокопроводов входят также БГКП и энтерококки; состав этой микрофлоры варьирует в зависимости от типа моющих и де­зинфицирующих средств, температуры моюще-дезинфицирующих рас­творов. В смывах с оборудования и инвентаря с невысоким общим со­держанием микроорганизмов могут доминировать микрококки, корине- бактерии, в меньшей степени стрептококки и лактококки.

При уходе за оборудованием особое внимание следует обращать на резиновые детали, которые быстро изнашиваются, поскольку появляю­щиеся при этом микро- и макротрещины могут стать убежищем для мик­роорганизмов. Загрязнение молока бактериями через резиновые детали может в десятки и сотни раз превышать загрязнение через металлические поверхности. Высокие температуры моющих растворов, ис­пользование в составе дезинфицирующих средств сильных окислителей снижают сроки службы резиновых деталей. ММФ рекомендует менять резиновые детали раз в 3 мес, а резиновые шланги для подачи молока из цистерн - каждые 6 мес. Оборудование из металла нужно предохра­нять от коррозии, которая прогрессирует при использовании в качестве дезинфицирующих агентов соляной кислоты и хлорсодержащих растворов с низким pH.

Отношение объема молока к площади поверхности емкостей, в ко­торых оно хранится и транспортируется, достаточно велико, поэтому количество микроорганизмов, попадающих в молоко из хорошо вымы­тых емкостей, не превышает 1000 КОЕ/мл. Однако при неадекват­ной мойке и дезинфекции, конструктивных недостатках (наличии труд­нодоступных для мойки и дезинфекции мест) оно может стать сущест­венным источником загрязнения сырого молока микроорганизмами.

Преобладающей микрофлорой емкостей для хранения молока при температурах ниже 10° С являются психротрофные микроорганизмы, так как в молоке при низких температурах они защищены от конкуренции со стороны молочнокислых бактерий. Психротрофные бактерии составляют до 75% общего количества микроорганизмов в смывах с танков для хра­нения охлажденного молока. Для ограничения их распространения на фермах необходимо до минимума сокращать время хранения молока. Для уменьшения загрязнения последующих партий молока психротрофами, размножившимися во время хранения молока предыдущей партии, емкости нужно полностью освобождать от хранимого молока, тщательно мыть и дезинфицировать после каждого опорожнения.

Высокая обсемененность охлажденного молока термофильной микрофлорой свидетельствует о низком уровне общей гигиены получе­ния молока на ферме, поскольку термофильные бактерии не размножают­ся при температуре ниже 18° С.

Мойку оборудования и молокопроводов лучше проводить водой с температурой 45° С. Перед мойкой поверхности нужно скрести щетка­ми несколько минут, для удаления всех отложений. Дезинфекцию про­водят водой с температурой не ниже 85° С в течение не менее 30 с.

Вода и корма

Согласно санитарным правилам молочные фермы должны быть обеспечены водой, отвечающей требованиям к питьевой воде. Микробиологические требования к питьевой воде: общее количество бактерий - не более 100 мл^-1, содержание БГКП в 1 л (коли-индекс) - не более 3, коли-титр - 333 мл. Для сравнения приведем требования к воде в Ирландии: общее количество - не выше 500 мл^-1, БГКП - не более 50 в 100 мл. При отсутствии воды с требуемыми микробиологиче­скими показателями необходимо предусмотреть ее обеззараживание тепловой или химической обработкой.

В питьевой воде также нормируется содержание Al, Be, Mo, As, Pb, Se, Sr, F, Fe, Mn, Cu, Zn, нитратов, сульфатов, полифосфатов, хлора.

В количественном отношении вода не является основным источни­ком обсеменения молока микроорганизмами, но она может стать источ­ником загрязнения фермы вредной микрофлорой. Именно вода является первичным источником психротрофной микрофлоры. Конечно, в даль­нейшем эта микрофлора размножается в остатках молока на поверхно­сти оборудования, молокопроводов, а оттуда попадает в молоко, но пер­вичным источником этих бактерий все-таки является вода. Естествен­ные водоемы вблизи молочных ферм часто бывают загрязнены, особен­но весной и осенью, навозными стоками, стоками с силосохранилищ. Такая вода может быть местом обитания самой разнообразной микро­флоры, в том числе и патогенной. Описан случай массового заболевания сальмонеллезом через сыр Чеддер, причиной которого было использо­вание воды из реки, в которой выше по течению от места забора воды был труп животного. Обеззараживание воды из естественных источни­ков должно быть обязательным.

Не рекомендуется для мойки и дезинфекции молочного оборудо­вания использовать жесткую воду, особенно в сочетании со щелочными моющими средствами, так как это приводит к интенсификации отложе­ния молочного камня, который защищает бактерии от дезинфицирую­щих веществ. Для смягчения воды можно использовать полифосфаты.

Роль кормов как источников загрязнения молока вредной микро­флорой подробно проанализирована в разд. 7.4.3.

Воздух

Обычно в воздухе молочных ферм содержится менее 50 клеток микроорганизмов в одном литре, и он не может заметно влиять на бак­териальное загрязнение молока. Однако воздух может служить вектором переноса микроорганизмов, представляющих особую опас­ность для сыроделия, а также бактериофагов микрофлоры заквасок. К особо опасным для производства твердых сыров бактериям относятся маслянокислые бактерии. Они попадают в молоко преимущественно через навоз и кожные покровы вымени при плохом уходе за животны­ми. При раздаче силоса непосредственно перед дойкой или во время дойки воздух может быть сильно обсеменен маслянокислыми бакте­риями, а также листериями, бактериофагами молочнокислых бактерий. Вообще, следует придерживаться правила: минимум за 20 мин до нача­ла дойки на скотном дворе нельзя проводить никакие операции, кото­рые могут увеличить загрязнение воздуха (уборку навоза, смену под­стилки, раздачу любых кормов). Раздача, например, сена может привес­ти к обсеменению воздуха и молока спорами В. cereus, представляющих серьезную угрозу стойкости некоторых молочных консервов и цельно­молочных продуктов.