Вакуумирование молока после пастеризации в течение 10 мин снижает продолжительность сычужного свертывания в весенне-зимний период на 2-3%, а в летний - на 7,5-10%, существенно ускоряет ско­рость синерезиса (разд. 2.6.3, рис. 2.26). При вакуумировании из молока вместе с газами удаляются летучие соединения, ответственные за посторонние запахи, т. е. происходит дезодорация молока. Дезодора­цию проводят во время пастеризации молока. В зависимости от темпе­ратуры молока, поступающего в дезодоратор из секции регенерации, поддерживается следующая величина вакуума:

После вакуумной обработки молоко направляют в ванну по трубо­проводу, который опускают возможно ближе ко дну для предотвраще­ния обогащения молока воздухом.