Сыры являются динамичной структурой: А_в в них по ходу техноло­гического процесса постоянно изменяется. Во время созревания актив­ность воды в сыре постепенно снижается за счет усушки, расщепления компонентов молока, в частности казеина, с образованием соединений, обладающих значительно более высокой водосвязывающей способно­стью, чем исходный субстрат. Меняется состав и функции микрофлоры. Главными функциями микрофлоры заквасок во время выработки и на первых этапах созревания являются сбраживание лактозы и накопление биомассы как источника энзимов, ведущих последующее созревание сыра. Эти функции она выполняет, пока в сырах присутствуют углево­ды. В этот период ингибирование роста микрофлоры закваски любыми факторами, например, интенсивной посолкой зерна, наносит сыру ущерб, пропорциональный степени ингибирования.

На втором этапе микрофлора закваски не размножается, клетки ее постепенно лизируются с высвобождением внутриклеточных энзимов, принимающих участие в созревании сыра. Чем быстрее будут лизиро­ваться микробные клетки, тем интенсивнее пойдет созревание сыра. В связи с этим соль на втором этапе может играть положительную роль как катализатор лизиса микробных клеток и, главное, как регулятор эн­зиматических процессов. Кроме этого, на всем протяжении созревания в сырах могут размножаться пропионовокислые и маслянокислые бакте­рии, рост которых в значительной степени зависит от С/В.

Большинство посторонних бактерий размножаются в сырах, пока есть углеводы, и в этот период ингибирование их размножения оказывает большое положительное влияние на качество сыра, но только если ин­гибирующий фактор не оказывает отрицательного влияния на микро­флору закваски. Соль не может быть использована для этой цели, так как посторонняя микрофлора более устойчива к соли, чем микрофлора закваски. После сбраживания лактозы соль может влиять на скорость отмирания патогенных бактерий, что имеет большое значение в профи­лактике токсикоинфекций, обусловливаемых поглощением с сырами живых клеток патогенных бактерий.

По содержанию поваренной соли сыры можно разбить на три группы:

• кисломолочные и твердые сыры с высокой температурой II нагрева­ния, вырабатываемые за границей, содержание соли в которых нахо­дится в интервале от 0,2 до 1,0% (содержание Na 0,08-0,40%);
• твердые сыры со средней и низкой температурой II нагревания, твер­дые сыры с высокой температурой II нагревания российской выра­ботки, полутвердые и мягкие сыры с содержанием соли от 1,2 до 3,0%, преимущественно 1,5-2,0% (содержание Na 0,6-0,8%);
• рассольные сыры, Рокфор с содержанием соли от 3 до 8% (содер­жание Na до 3,2%).

Содержание соли в сырах в большой степени варьирует в зависи­мости от района выработки, что, в свою очередь, является отражением традиций в питании населения, которые складывались веками. Обыч­но сыры с высоким содержанием соли вырабатывают в районах, где ранее вырабатывались преимущественно рассольные сыры (Балкан­ские страны, Кавказ, Египет и др.); в Европе, Северной Америке пред­почитают сыры с низким содержанием соли. В Египте, например, вы­рабатывают сыр Миш (Mish) со средним содержанием соли 12%. По­рог ощущения соли в сыре Эдам равняется 1,14 г или 450 мг Na на 100 г. В Германии нормативными документами предусмотрено содержание 1,2% соли в сыре Эдам.

В настоящее время развернута кампания по снижению содержания соли в пищевых продуктах в соответствии с требованиями гигиены пи­тания (гл. 13). Не обошла она и производство сыра, хотя хороший сыр с низким содержанием соли выработать трудно, поскольку соль оказывает сильное ингибирующее действие на маслянокислые бактерии и снижает вероятность появления горького вкуса. Показано, однако, что, снижая продолжительность посолки в рассоле до 6 ч, можно выработать из молока, не содержащего спор маслянокислых бактерий, Эдамский сыр с 450 мг Na на 100 г и хорошими органолептическими показателями. Замена в нем натрия калием, рекомендуемая медициной, привела к появлению сильной горечи. Prokopek et al. проводили созревание мало­сольных сыров при 8° С, что предотвращало в них развитие масляно­кислых бактерий.

Снижение степени посолки сыров, в производстве которых прини­мают участие пропионовокислые бактерии, интенсифицирует формиро­вание и усиливает выраженность специфических для этого класса сыров вкуса и аромата, но повышает опасность вспучивания сыра маслянокис­лыми бактериями.