Вода может быть опасным источником обсеменения сыров вредной микрофлорой. Вода, которая может прямо или косвенно контактировать с продуктом, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая, ги­гиенические требования и контроль качества». Она должна быть безопас­ной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и приятной по органолептическим показателям. В соответствии с ГОСТ об­щее содержание микроорганизмов в питьевой воде должно быть не более 100 мл'¹, содержание БГКП - не более 3 л^-1. Кроме бактериологических показателей, в питьевой воде нормируется содержание тяжелых металлов, нитратов, которые могут представлять опасность для здоровья, и некоторые другие показатели (pH, содержание сульфатов, полифосфатов и др.), влияющие на ее органолептику. Следует иметь в виду, что химический со­став воды может оказать прямое влияние на органолептические показатели сыров: например, при высоком содержании в воде железа на поверхности сыра могут образовываться черные пятна, связанные с образованием серо­водорода поверхностной микрофлорой. От качества воды для приготовле­ния растворов энзимных препаратов зависит их активность.

Анализы воды по стандартным методикам проводят органы гос­санэпиднадзора: химические - не реже одного раза в квартал, микро­биологические - раз в неделю.

Предпочтительным источником питьевой воды является централь­ный водопровод. При его отсутствии по разрешению госсанэпиднадзора используются автономные источники, например, артезианские скважи­ны, вода из которых удовлетворяет требованиям ГОСТ. При отсутствии таких источников допускается использование воды из открытых водоемов с соответствующей обработкой непосредственно на предприятии. Ав­томатическая дозировка реагентов для обработки воды предпочтитель­нее ручной, поскольку в этом случае легче поддерживать остаточные их количества в воде на допустимом уровне. Особое внимание нужно об­ращать на остаточное содержание хлора в хлорированной воде при ее внесении непосредственно в продукт, например, при разбавлении сыво­ротки водой или в качестве ингредиента при приготовлении восстанов­ленных продуктов.

Для технических целей (охлаждения, противопожарных целей, ухода за территорией, получения пара) можно использовать воду более низкого качества, которая дешевле, чем питьевая. Она подается по отдельному водопроводу, водопроводы для питьевой и технической воды нужно окраши­вать в разные цвета, а в точках водоразбора оформляются соответствующие указатели. Недопустимо попадание технической воды в питьевую.

Для нормальной работы предприятие должно иметь достаточное количество холодной и горячей воды. Для бесперебойного водоснабже­ния на заводе должно быть не менее двух закрытых резервуаров-на­копителей, вода в которых хлорируется. Холодная вода хранится при тем­пературе не выше 20° С. Резервуары моются и дезинфицируются не реже одного раза в год, а при каких-либо сомнениях в качестве воды - намного чаще. Помещения для резервуаров должны быть недоступны для грызунов и птиц.

В соответствии с рекомендациями ММФ возвратная вода (из выпа­ривателей, системы безразборной мойки, конденсата) может быть ис­пользована при мойке для первичного, но не конечного ополаскивания; она должна храниться при температурах выше 70° С или ниже 20° С и хлорироваться до содержания свободного хлора в начале хранения 2 мг/л. Ввод возвратной воды в резервуары для хранения должен распо­лагаться в нижней, выход - в верхней части резервуара.

Источники водоснабжения и места водозабора защищаются сани­тарной зоной. Особое внимание уделяется предупреждению загрязнения источников поверхностными водами весной.

Горячая вода должна иметь температуру не ниже 70° С, а при ис­пользовании для дезинфекции - не ниже 82° С. Должны прини­маться меры по предупреждению накипи в бойлерах.