Поскольку редокс-потенциал определяет статус системы дисульфиды/сульфгидрилы в казеине и энзимах, он должен влиять на протео­лиз и липолиз в сыре, а значит - и на формирование органолептических показателей.

Kristoffersen et al. показали, что скорость формирования вкуса и аромата в сыре Чеддер возрастает при увеличении в нем содер­жания сульфгидрильных групп (-SH), а количество этих групп в сыре снижается даже после мягкой тепловой обработки молока (61,7° С в течение 5 мин) и увеличивается в результате выдержки молока перед выработкой сыра при 37°С в течение 5 ч. Начало активного рас­щепления β-казеина микрофлорой закваски примерно через месяц после выработки может быть связано с низкой концентрацией сульфгидриль­ных групп в сыре в начале созревания. Созревание пастеризованного молока с закваской должно снижать редокс-потенциал и увеличивать содержание -SH групп. Сульфгидрильные группы во время созревания сыра выполняют роль акцепторов водорода в окислительных процессах. Во время пастеризации молока сульфгидрильные группы взаимодейст­вуют с белками и теряют способность акцептировать водород. Полагают, что это одна из причин более выраженного вкуса и аромата сыров из сырого молока, проявляющегося даже если молоко после пастеризации инокулировать микроорганизмами, присутствующими в сыром молоке. Инактивация природных энзимов молока во время пастеризации может быть вызвана связыванием -SH групп.

На содержание сульфгидрильных групп и редокс-потенциал сыра оказывает влияние посторонняя микрофлора. Нормальный уровень Eh в сыре равен примерно минус 200 мВ; при достаточном развитии БГКП он снижается (а количество -SH групп увеличивается), что стиму- пирует прорастание спор и размножение маслянокислых бактерий. Искус­ственное снижение редокс-потенциала в сыре Чеддер, вырабатываемом в асептической ванне с закваской, до минус 250 мВ путем добавления 500-2000 частей/млн. цистеина в молоко или сгусток приводит к увеличе­нию содержания сероводорода - в 13-16, метантиола - в 2,1-3,6 раза, ухудшению и небольшому снижению степени выраженности сырного вкуса; в сырах, выработанных с глюконо-8-лактоном вместо закваски, ре- докс-потенциал имел положительную величину, несмотря на добавление цистеина, сероводород не был обнаружен, сырный вкус отсутствовал.

Температура созревания играет важнейшую роль в формировании органолептических показателей сыров. Протеолитические энзимы лак­тобактерий, используемых в производстве твердых сыров, имеют опти­мальные температуры в интервале от 30 до 42° С; оптимальные темпера­туры для действия молокосвертывающих энзимов находятся на уровне выше 40° С. Таким образом, оптимальные температуры для развития микроорганизмов закваски и действия молокосвертывающих энзимов - основных факторов созревания твердых сыров - намного выше темпера­тур, при которых созревают сыры. Заманчива перспектива ускорить со­зревание сыра, повысив температуру его созревания. Имеются экспери­ментальные данные, подтверждающие ускорение в сырах протеолиза при повышении температуры созревания (Макарьин и Гибшман, 1955; Моисеева, 1953; Амундштад, 1951; ван Слайк, Прайс и др.). Сыры Чеддер, вырабатываемые в обычной и асептической ваннах и созреваю­щие при 13° С, имели в 6-месячном возрасте более выраженный вкус, чем сыры, созревающие при 6° С, в 9-месячном возрасте. Сыры Чеддер, созревающие при 8 и 15° С, имели одинаковую консистенцию через 16 и 8 недель созревания соответственно. По-видимому, бо­лее высокая скорость формирования сырного вкуса и аромата в сырах, созревающих при 13° С, обусловлена не только повышенной скоростью реакций, участвующих непосредственно в созревании, но и более ран­ним высвобождением внутриклеточных энзимов микроорганизмов за­кваски, поскольку количество живых клеток в них в течение первых двух недель созревания уменьшилось в 39,6-40,1 раза, а в сырах, созреваю­щих при 6° С, - только в 13,2-18,0 раз. Лизис клеток лактобактерий ус­коряется с повышением температуры созревания, что способствует фор­мированию органолептических показателей сыров. Однако повы­шение температуры созревания интенсифицирует рост посторонней микрофлоры и может изменить направленность биохимических процес­сов, что повышает опасность появления пороков органолептических по­казателей и снижает показатели безопасности сыров.

Aston et al. установили, что дефекты вкуса сыра Чеддер появляются при температуре созревания выше 15° С. Повышение температуры созревания мелких сыров с 13 до 26° С увеличило усушку с 8,5 до 13,1%, привело к выделению жира, что снизило выход и ухудшило консистен­цию. Тем не менее, корректировка температур созревания в допустимых пределах может иметь важное значение. Сыры с низкими температурами II нагревания созревают при температуре от 8 до 16° С. При температуре ниже 11° С созревание идет медленно и сыры получаются со слабо вы­раженным вкусом и ароматом. Пониженные температуры созревания - одна из главных причин появления горечи. Повысить выражен­ность вкуса и аромата можно, увеличив срок созревания сыра, как это практикуют в производстве Чеддера (Чеддер созревает от 3 до 12 мес), но это удорожает производство. С другой стороны, при возникновении опасности позднего вспучивания созревание нужно вести при 10° С, что­бы не испортить сыр. Скорость размножения маслянокислых бак­терий при этой температуре настолько сильно снижается, что позднее вспучивание не произойдет в течение 2-3 мес созревания, но и степень выраженности вкуса и аромата сыра будет слабой. При более высокой температуре скорость развития Сl, tyrobutyricum быстро возрастает.

Фрайер показал, что формирование сырного вкуса в Чеддере идет при 15° С значительно быстрее, чем при 7,5° С, но это относится также и к наличию и степени выраженности посторонних привкусов, вызываемых лактобактериями незаквасочного происхождения. По его мнению, сыр может созревать при 15° С в том случае, если содержание в нем неза- квасочных лактобактерий в 14-дневном возрасте не превышает 10⁶ КОЕ/г. Fedrick et al. вырабатывали Чеддер с различными температурами созрева­ния: контрольные сыры созревали 32 недели при 8° С, температуру созре­вания опытных сыров повышали до 13 и 20° С в середине созревания на протяжении 4—16 недель. Опытные сыры в 16-21-недельном возрас­те имели такую же степень выраженности сырного вкуса, как контроль­ные в 24-32-недельном возрасте, при этом дефектов вкуса в опытных и контрольных сырах не было. По-видимому, в их опытах исходное зара­жение сыров посторонней микрофлорой было низким.

В табл. 11.17 показано влияние температуры созревания на образо­вание жирных кислот во французском сыре Грюйер. В сырах варианта А1, созревающих при пониженной температуре в течение 9 мес, по сравнению с сырами других вариантов, созревающих при более вы­сокой температуре в течение 4 мес, содержалось в 2,86-3,51 раза мень­ше пропионовой и в 1,5-1,6 раза уксусной кислот, а молочной кислоты, наоборот, в 1,67-2,1 раза больше. Эти цифры однозначно свидетельст­вуют об ингибировании низкими температурами сбраживания лактатов пропионовокислыми бактериями. Отношение содержания пропионовой кислоты к уксусной в сырах варианта А1 равно 0,61, в сырах остальных вариантов - 1,15-1,33. В крупных сырах с типичным и хорошо выра­женным вкусом это отношение должно быть больше 1. Этому условию не удовлетворяли сыры, созревающие при 9,7° С. Соль в использован­ных дозах не повлияла на образование пропионовой и уксусной кислот; на образование С:4; С:5 и С:6 не повлияли ни температура созревания, ни степень посолки. Интересно, что в крупных сырах содержание D(-)-лак- тата превышает содержание L(+)-лактата: в полнозрелых сырах среднее содержание 0(-)-лактата составляет 295 мг/100 г, содержание L(+)-лактата 38,3 мг/100 г. Обусловлено это использованием пропионово- кислыми бактериями только L(+)-лактатов.