Прогорклый (мыльный) вкус отличается от горького химической природой формирующих его веществ и наличием едкого запаха. Он обусловлен образованием свободных низкомолекулярных жирных ки­слот, особенно масляной кислоты. Уксусная и пропионовая кислоты данный порок не вызывают. Возможно, в формировании прогорклого вкуса и запаха участвуют продукты дальнейшего преобразования жир­ных кислот, например, альдегиды.

Масляная кислота всегда есть в сырах в небольших концентрациях и является компонентом их вкуса и аромата. Количество ее увеличивает­ся по мере созревания параллельно с увеличением остроты, выраженно­сти сырного вкуса и аромата. Однако при превышении критического уровня ее содержания появляются прогорклый вкус и запах. Низкомо­лекулярные жирные кислоты в твердых сырах образуются в результате липолиза, ферментации лактозы и лактатов и катаболизма аминокислот. Катализаторами липолиза в сырах могут быть:

• липазы психротрофов, образуемые преимущественно в молоке до пастеризации и в меньшей степени при размножении некоторых психротрофных штаммов энтеробактерий в сыре;
• липолитические системы микрофлоры заквасок и лактобацилл;
• липазы поверхностной микрофлоры (плесневых грибов, корине- бактерий, микрококков, дрожжей);
• липазы молока.

Липолитические системы заквасок слишком слабы, чтобы вызвать прогорклый вкус и запах, даже при условии увеличения их активности гидролизом триглицеридов молочного жира до ди- и моноглицеридов в сыром молоке липазами психротрофов или молока. Поверхност­ная микрофлора может вызвать излишний липолиз в сыре только при грубом нарушении технологии ухода за сырами во время созревания. Липазы молока инактивируются во время пастеризации, но они могут участвовать в липолизе в молоке до пастеризации, особенно при высо­ким содержании в нем соматических клеток, поскольку последние со­держат липазы (разд. 7.2.12).

Термостойкие липазы психротрофов вызывают прогорклость в сы­рах из молока с высоким содержанием психротрофов и достаточно про­должительным созреванием или хранением сыра при температурах выше 8° С. В сырах, выработанных из молока, содержащего больше 10' КОЕ/мл психротрофов, было в 3-10 раз больше свободных жирных кислот, чем в сырах, выработанных из молока с низким содержанием психротрофов; в сырах первой группы вкус и запах были прогорклыми.

Психротрофные штаммы энтеробактерий могут вызвать прогорк­лость при достаточно высоком уровне развития в сырах, что возможно при низкой активности микрофлоры закваски и низких температурах созревания сыров.

Количество низкомолекулярных жирных кислот, образующихся в результате катаболизма аминокислот, слишком мало, чтобы вызвать порок «прогорклый вкус и запах».

Маслянокислое брожение лактатов - главная причина формиро­вания прогорклого вкуса и запаха в твердых сырах. При этом масляно­кислые бактерии могут сделать сыр прогорклым даже при полном от­сутствии газообразования.

Гомогенизация и излишняя механическая обработка молока, со­провождающиеся разрушением оболочек жировых шариков и повыше­нием содержания кислорода в молоке и сыре, интенсифицируют липолиз и повышают опасность появления прогорклого вкуса и запаха в сырах.

Меры по предотвращению формирования прогорклого вкуса и за­паха состоят в следующем:

• снижение продолжительности хранения молока при низких темпе­ратурах, надлежащая санитарная обработка контейнеров для холо­дильного хранения молока и молокопроводов на молочных фермах;
• запрет использования для выработки сыров молока с повышенным содержанием соматических клеток;
• применение для технологических целей на молочных фермах и за­водах воды, соответствующей по качеству питьевой воде;
• созревание пастеризованного молока с добавлением заквасок (же­лательно специальных, предназначенных для созревания молока) и термизация молока после созревания перед выработкой сыра;
• применение системы мер по предупреждению маслянокислого брожения в сыре (разд. 6.5.6);
• предупреждение размножения микрофлоры на поверхности сыров.