Пропионовокислые бактерии - представители необходимой мик­рофлоры для производства большинства сыров с высокими и средними температурами II нагревания, ответственные за формирование в них специфического слегка сладковатого вкуса и крупного рисунка, обра­зуемых в результате сбраживания части лактатов до пропионовой ки­слоты и С0₂ и расщепления казеина с образованием большого количе­ства пролина, обладающего сладковатым вкусом.

Многие представители микрофлоры кожных покровов человека также являются пропионовокислыми бактериями. Некоторые авто­ры подразделяют пропионовокислые бактерии на классические, преиму­щественно выделяемые из сыров, и кожные. Классические пропионово­кислые бактерии по степени гомологичности и составу клеточной стенки подразделяют на четыре вида с вариантами (табл. 3.22).

В сырах обычно обнаруживается Р. freudenreichii. От других видов классических пропионовокислых бактерий он отличается более узким спектром ферментируемых углеводов и повышенной термоустойчиво­стью. Р. arabinosum - единственный вид, не образующий каталазу, и Р. pentosaceum, образующий незначительное количество каталазы, объединены в один вид Р. acidipropionici. Виды Р. thoenii и Р. jensenii генетически родственны друг с другом, входящие в них подвиды отли­чаются составом ферментативных комплексов.

Р. freudenreichii разделяют на три подвида; subsp. shermanii отли­чается от subsp. freudenreichii образованием кислоты из лактозы и спо­собностью свертывать молоко. 52% штаммов иропионовокислых бактерий, выделенных из финского Эмментальского сыра, были иден­тифицированы как Р. freudenreichii, 12% - как Р. pentosaceum, 10% - как Р. shermanii и 10% - как Р. peterssonii. Из штаммов пропионово- кислых бактерий, выделенных из Советского сыра, 48% отнесено к Р. sher­manii, около 30% - к Р. freudenreichii, остальные к Р. jensenii, Р. tech- nicum, Р. pentosaceum, Р. arabinosum.

Обычно местом обитания классических пропионовокислых бакте­рий считают молоко и молочные продукты, в частности сыры. Это не совсем верно, так как молоко при выходе из вымени не содержит про­пионовокислых бактерий и заражается ими из различных объектов внешней среды. Работ по выявлению мест обитания пропионовокислых бактерий недостаточно, однако различными исследователями они были обнаружены в почве и силосе, а также в кишечном тракте живот­ных, в рубце млекопитающих.

По-видимому, в сыром молоке они есть всегда. В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы Алтайского края, в зависимости от общей бактериальной обсемененности содержалось от 0,4 до 42 тыс. клеток пропионовокислых бактерий в 1 мл. Количество пропио­новокислых бактерий в сыром молоке тесно коррелирует с общим со­держанием бактерий (г = 0,93-0,94), менее тесно - с содержанием ки­шечной палочки (г = 0,61-0,88). Это свидетельствует о том, что основное количество пропионовокислых бактерий попало в сырое мо­локо не из кишечного тракта животных. Исследования 501 пробы моло­ка, доставленного на завод по производству Швейцарского сыра за ру­бежом, показали, что свыше 50% из них содержали менее 5 клеток/мл пропионовокислых бактерий и только в 9,3% случаев их число превы­шало 50 клеток/мл. В молоке в сырной ванне на этом же заводе, содержалось от 10 до 5600 клеток/мл пропионовокислых бактерий (в среднем 50 клеток/мл). Следовательно, на заводе произошло допол­нительное обсеменение молока пропионовокислыми бактериями.

Одним из источников обсеменения молока пропионовокислыми бактериями могут быть препараты молокосвертывающих энзимов, со­держащие от 4800 до 7800 клеток/мл этих микроорганизмов. При таком обсеменении препаратов молокосвертывающих энзимов с ними попадет в молоко 120-200 КОЕ/л пропионовокислых бактерий. Воз­можным источником обсеменения молока возбудителями пропионово- кислого брожения может быть плохо вымытое и продезинфицированное оборудование и инвентарь.