Eh характеризует степень окисленности среды или способность системы отдавать и присоединять электроны. Нормальная жизнедея­тельность любого микроорганизма происходит только при определен­ной величине Eh. Окислительно-восстановительный потенциал молока при прочих равных условиях в большой степени зависит от количества растворенного в нем кислорода, а количество растворенного кислорода - от вида и интенсивности механического воздействия на молоко. Eh сте­рилизованного молока в атмосфере азота, т. е. Eh собственных окисли­тельно-восстановительных систем молока, равен примерно +100 мВ (Higginbottom & Taylor, 1960). Eh пастеризованного молока в аэробных условиях, т. е. в присутствии растворенного в нем кислорода, лежит в интервале от 220 до 290 мВ (Galesloot & Кооу, 1960). Широкий интер­вал Eh молока обусловлен колебаниями в содержании кислорода.

Высокий Eh молока препятствует размножению в нем маслянокис­лых бактерий, которые могут начать активный рост, если исходный Eh среды не выше +150 мВ. Это, по-видимому, главная причина отсутствия пищевых отравлений через молоко, которые вызывают споровые анаэро­бы (Cl. botulinum, Cl. perfringens). Высокий Eh молока неблагоприятен для развития и молочнокислой микрофлоры заквасок. Молочнокислые бактерии также являются анаэробными бактериями, но, в отличие от маслянокислых бактерий, они резистентны к кислороду. Вместе с тем лактобактерии начинают активно размножаться только после того, как свяжут значительную часть растворенного в молоке кислорода и пони­зят его Eh до определенного уровня. Чем больше кислорода растворено в молоке, тем больше времени нужно молочнокислым бактериям для подготовки молока, тем позднее начнет повышаться кислотность моло­ка во время выработки сыра. Кроме этого, обогащение молока кислоро­дом активизирует окисление липидов, а некоторые свободные жирные кислоты ингибируют рост микрофлоры заквасок.