В отличие от ЛФ, фаги термофильного стрептококка исследованы весьма скудно. Они принадлежат к группе В по Бредли, имеют изомет­рическую головку размером 49-53 нм, несокращающиеся отростки дли­ной 200-224 нм, диаметром 8-9 нм со щеткообразной пластинкой на конце или пластинки с нитями. Королева с соавт. выделили фаг с размером головки 60 нм и длиной отростка 240 нм, a Reinbold et al. обнаружили несколько фагов термофильного стрептококка с длиной отростка 480-960 нм. Также есть фаги с коротким отростком (по­рядка 130 нм).

Из 81 фага термофильного стрептококка, выделенного за 30 лет из сыра и йогурта, 46 имели ДНК со специфичными системами рестрикции.

В сыворотке, полученной при производстве сыра Моцарелла, содер­жалось от 7,1·10⁴ до 6,4·10⁶ негативных колоний/мл фагов термофильного стрептококка; этого количества фагов достаточно для того, чтобы вывести закваску термофильных стрептококков из строя. Сыворотка - глав­ный источник фагов термофильного стрептококка на сырзаводах.

Одним из путей заражения сывороточных заквасок для производ­ства сыров Эмменталь и Сбринц бактериофагами термофильного стреп­тококка является недостаточная тепловая обработка сыворотки.

Из 20 фагов термофильного стрептококка только 8 были монова­лентными, т. е. лизировали по одному штамму термофильного стрепто­кокка. Королевой с соавт. был выделен фаг термофильного стреп­тококка, который лизировал 41 из 57 испытанных штаммов тест-культур. Фаги термофильного стрептококка, так же как ЛФ и фаги лакто- бациилл, могут образовывать лизины.

Термоустойчивость 17 фагов термофильного стрептококка была изу­чена Sozzi: при нагревании в течение 20 с все испытанные им фаги инакти­вировались при 90° С, ни один не инактивировался при 74° С; при 70° С в течение 10 мин инактивировались 88% фагов. Таким образом, фаги термофильного стрептококка более устойчивы к нагреванию, чем ЛФ.

Из 4 проверенных фагов термофильного стрептококка два не росли в среде без Са, один рос хорошо и один рос медленно в антифаговых средах. Обычные антифаговые среды, приготовленные на основе обезжиренного молока, например, «марстар», неблагоприятны для роста термофильных стрептококков и лактобацилл; для приготовления заква­ски этих микроорганизмов предложены специальная среда «термостар» на базе подсырной сыворотки и фосфатно-сывороточная среда. В среде с 1% фосфатов рост термофильного стрептококка был значитель­но лучше, чем в восстановленном молоке, в присутствии 2% фосфатов тормозился рост 3 из 4 испытанных штаммов термофильного стрепто­кокка. Болгарская палочка лучше росла в восстановленном молоке. В присутствии гомологичных фагов штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки снижали скорость кислотообразования, но не прекращали рост в фосфатно-сывороточной среде. К сожалению, в фос­фатно-сывороточной среде подавляется репликация не всех фагов тер­мофильных лактобактерий.