Полноценное кормление коров - одно из главных условий получения молока нормального состава. При неполной обеспеченности коровы про­теинами и/или энергией снижается не только удой, но и изменяется соот­ношение между компонентами молока, в частности, снижается содержа­ние жира и белка, в том числе казеина, увеличивается время сычужного свертывания, ухудшается синерезис, органолептические показатели и уменьшается выход сыра. Снижение питатель­ной ценности рациона на 15,3% снизило суточный удой на 2,3 кг и содер­жание жира - с 3,16 до 3,07%. Содержание коров в сухостойный пе­риод (6 недель) и в первые 3-4 недели лактации на низкокалорийном ра­ционе (1,79-3,49 кормовых единиц) привело к снижению содержания бел­ка и жира в молоке до 3% и менее в первые недели лактации, затем при снижении удоев содержание белка повысилось, а содержание жира оста­валось на низком уровне в течение 6-8 недель лактации.

Содержание белка в молоке увеличивается примерно на 0,6 г/кг при увеличении количества энергии в рационе на 1 кормовую единицу. Условием такого повышения является сбалансированность ра­циона по другим компонентам. Влияние на состав молока недостатка протеина в рационе при полной обеспеченности энергией показано в табл. 7.19. Избыток протеина в корме по сравнению с содержанием энер­гии оказывает отрицательное влияние на здоровье коров и технологиче­ские свойства молока.

Добавление в полноценный по энергии рацион метионина (15 г/сут) и лизина (40 г/сут), защищенных от действия микрофлоры руб­ца, не влияло на удой и содержание жира, но увеличивало содержание белка в молоке с 3,15 до 3,25%. Дефицит этих аминокислот в ра­ционе - одна из причин снижения содержания белков в молоке. Парал­лельно с этим увеличивается количество Са и Р, что вполне закономер­но, поскольку часть этих элементов является структурными компонен­тами казеиновой мицеллы. В молоке коров, рацион которых обогащали метионином и лизином, уменьшалось количество сывороточного аль­бумина и æ-казеина, увеличилось содержание α- и β-казенное, метиони­на и лизина.

Недостаток энергии в рационе снижает содержание белка в молоке даже при полной обеспеченности протеином рациона. Это обу­словлено недостатком энергии для синтеза белка в рубце, а часть рас­щепленного протеина корма при этом выделяется в молоко в виде моче­вины. Недостаток энергии в рационах лактирующих коров в некоторых регионах Алтайского края (до 50% от нормы) вызвал снижение доли белка в молоке до 3% и повышение уровня мочевины, который превы­сил физиологическую норму в 2-6 раз.

Есть опытные данные, показывающие, что уровень мочевины в молоке влияет на качество сыра. Однако прямое внесение в моло­ко нормального состава 1 г/л мочевины не выявило ее влияния на каче­ство сыра Конте (сыр с высокой температурой II нагревания). Возможно, в первом опыте высокое содержание мочевины в молоке было косвенным показателем ненормального состава молока, что и по­влияло на качество сыра, а во втором опыте мочевину вносили в молоко нормального состава.

Переход от дефицитного по энергии и протеину рациона к полно­ценному сравнительно быстро приводит к восстановлению нормальной жирности молока, но не величины удоя, который длительное время мо­жет оставаться на более низком уровне по сравнению с нормальным уровнем для породы.

Химический состав молока можно модифицировать кормлением лактирующих коров. Так, жирность молока зависит от pH содержимого рубца; она снижается при высоком содержании концентратов или низ­ком содержании клетчатки. Ненасыщенные жирные кислоты корма (линолевая, линоленовая) переходят в неизмененном виде в молоко, по­этому включение в рационы кормов, содержащих липиды, может изме­нить состав молочного жира, что скажется на качестве сыра. Включение в рационы дойных коров рапса, подсолнечника, овса увели­чивает содержание мононенасыщенных жирных кислот в молочном жи­ре, что повышает пластичность сыров. В то же время повышение содержания в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот в пастбищный период может ухудшить рисунок в крупных сырах из-за ингибирования роста пропионовокислых бактерий, и, по-видимому, яв­ляется одной из причин мажущейся консистенции сыр.

В опытах по изучению влияния льняного жмыха на качество масла и сыра первой группе коров-аналогов давали 140 г жмыха на 1 кг корма, второй - 245 г/кг корма, в контрольной группе жмых был заменен эквива­лентным по питательности количеством пшеничных отрубей. В табл. 7.20 приведены результаты этого опыта. Включение в рацион жмыха повы­сило общее содержание белка в молоке, но только за счет увеличения содержания сывороточных белков, что свидетельствует о неблагоприят­ном влиянии высоких доз этого корма на здоровье коров. Снижение доли казеина ухудшило технологические свойства молока.

Существует корреляция между содержанием минералов (Са, Р, Na, Fe, Си, Zn, Mn, Se) в почве, растениях и крови животных; содер­жание некоторых минеральных компонентов в молоке можно увеличить добавлением в рацион фосфата кальция, карбоната кальция, окисла цин­ка, сульфата меди и других минеральных веществ, что положительно сказывается на здоровье животных и сыропригодности молока. С другой стороны, корма являются основным источником повышенного содержания тяжелых металлов в молоке. Высокое содержание токсич­ных элементов в молоке обусловлено техногенными причинами. В связи с этим на каждом предприятии следует периодически проводить исследования содержания вредных минеральных компонентов в молоке в различных точках сырьевой зоны с тем, чтобы отбирать для переработ­ки на сыр молоко, гарантирующее выработку продукции, соответствую­щей медико-биологическим требованиям. Есть данные, свидетельст­вующие о нецелесообразности использования для выработки пищевых продуктов молока, полученного при даче коровам кормов, выращенных в радиусе 13 км от алюминиевых заводов. Причинами являются высокое содержание в растениях в этих зонах фтора и бензопирена.

В связи с разнообразием пестицидов, применяемых в сельском хо­зяйстве, и необходимостью контроля их содержания в сырах в соответст­вии с «Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности» (1995 г.) произ­водители молока обязаны сообщать молочным заводам и органам гос­санэпиднадзора о видах пестицидов, которые используют для заготовки кормов.

Перевод коров со стойлового на пастбищное содержание увеличивает прочность сычужного сгустка, что можно объяснить увеличением содер­жания в молоке казеина и Са. Замена травы эквивалентным по кормовой ценности количеством силоса, приготовленного из этой же тра­вы, снизило содержание казеина в молоке на 1,2 г/кг и ухудшило его сы­чужную свертываемость.

Сыры из летнего молока обычно выше по качеству, чем сыры из зим­него молока. Активность микрофлоры заквасок для производства сыров в молоке повышается при частичной замене в зимних рационах комбикор­мов (до 50%) эквивалентным по кормовой ценности количеством травяной муки, в которой более полно, чем в сене и силосе, сохраняются биологиче­ски активные вещества, присутствующие в зеленой массе.

На качество сыра влияет состав трав на пастбищах и сенокосных угодьях. Попадание в корма лютика, чемерицы, плюща, по­лыни, тысячелистика, ромашки, сурепки, дикого лука, донника, пижмы, люпина, лопуха, полевой горчицы приводит к появлению в молоке и сыре горького вкуса, не прогрессирующего во время созревания, кото­рый нельзя устранить известными технологическими способами. Корма, полученные на кислых почвах, лесных пастбищах, так же как на почвах, избыточно удобренных азотистыми и калийными удобрениями, дают молоко с плохой сычужной свертываемостью, сыры из которого бывают низкого качества и с плохим выходом. Молоко от коров на горных пастбищах обычно обладает лучшей сычужной свертываемо­стью по сравнению с молоком, полученным на низинных пастбищах. Клеверные пастбища дают молоко с более высоким общим содержанием казеина, а- и β-казенной и более плотным сгустком, чем райграссовые (табл. 7.21).

Замена сена в рационе, содержащем, в % по кормовой ценности, сено зернобобовых (20), солому овсяную (13), кукурузный силос (28) и концентраты (35) равными по питательной ценности количествами со­ломы, силоса, свеклы уменьшило долю белка в молоке на 0,28%, жира на 0,22%, количество сыра высшего сорта - со 100 до 66,4%. Большинство специалистов по кормлению считают хорошее сено идеаль­ным кормом для дойных коров в зонах сыроделия. Следует отметить, что сено по сравнению с силосом намного богаче Са.

Резко отрицательные результаты в предыдущем опыте дала и заме­на в первом рационе свеклы и третьей части силоса кислым свекольным жомом в количестве 26% от питательной ценности рациона: кислот­ность молока понизилась, отношение содержания казеина к содержа­нию сывороточных белков уменьшилось с 4,8 до 3,7, увеличились про­должительность сычужного свертывания и расход сычужного энзима (на 10%), количество сыров высшего сорта уменьшилось на 25%. Такие изменения в составе молока обычно характерны для больных животных. Недостатками сыров, выработанных из молока коров, которым скармли­вали кислый свекольный жом, были слабо выраженные вкус и аромат.

Из молока коров, получающих рационы с высоким содержанием концентратов, по мнению Давидова, трудно выработать сыры высокого качества. Доля одного корма в рационах дойных коров, по его рекомендациям, не должна превышать 20% по питательности.

Горький и прогорклый вкус в молоке появляется при скармливании коровам больших количеств сырого картофеля, турнепса, льняного жмы­ха, испорченных жмыхов и комбикормов, гнилой свеклы, брюквы, за­плесневелых сена и соломы. Большое количество в рацио­нах свеклы, выращенной на переудобренной селитрой почве, увеличило содержание в молоке нитратов до 0,55%, снизило содержание белка и казеина на 18,2%. Однако неясно, является ли селитра прямой причиной снижения содержания белка и казеина в молоке.

Прогорклый вкус молока, по-видимому, непосредственно не пере­дается сырам; обусловлен он частичным липолизом с образованием свободных жирных кислот. Продукты частичного липолиза более легко атакуются технически вредной микрофлорой в сыре, что может привес­ти к появлению в нем пороков вкуса, запаха и консистенции. Кроме это­го, некачественные корма вызывают расстройства желудочно-кишеч­ного тракта, что может способствовать загрязнению молока фекалиями и патогенной микрофлорой. Плесневелые корма являются главным ис­точником загрязнения молока микотоксинами.

Корма не только влияют на химический состав молока, но могут быть существенным источником загрязнения микрофлорой окружаю­щей среды на молочных фермах и тем самым влиять на бактериальную обсемененность молока. Особенно важен в этом отношении силос.

Консервирующими факторами при силосовании являются анаэроб­ные условия и кислоты, образуемые при сбраживании углеводов расти­тельной массы микроорганизмами, главным образом молочнокислыми бактериями, которые в свежескошенной траве составляют несколько процентов от общего количества микроорганизмов. В определенной степени силосование и сыроделие основаны на одних и тех же принци­пах, поскольку основными защитными барьерами против микробиоло­гической порчи сыра также являются анаэробные условия и молочно­кислое брожение. Как и в сыре, на первых этапах силосования в расти­тельной массе размножается самая разнообразная микрофлора. Эта фаза заканчивается, когда pH растительной массы снизится до 4,2. Чем дольше будет продолжаться фаза развития смешанной микрофлоры, тем до более высокого уровня размножится вредная микрофлора, тем боль­ше будут потери питательных веществ и тем опаснее будет силос для сыроделия. Последнее обусловлено тем, что в силосе, пока pH не дос­тигнет 4,2, активно размножаются маслянокислые бактерии, споры ко­торых выдерживают пастеризацию молока. Из силоса споры вместе с частицами корма или через навоз попадают в молоко, из молока - в сыр, а в сыре некоторые виды маслянокислых бактерий, в частности Сl. ty- robutyricum, при определенных условиях могут размножаться до конца созревания, вызывая пороки вкуса, рисунка, консистенции, цвета и внешнего вида (гл. 6). Cl. tyrobutyricum в небольших количествах встре­чается в почве, однако главным источником загрязнения молока этим видом является силос плохого качества. Правда, в снязи с увеличением порчи сыров в результате маслянокислого брожения в Швейцарии в последние годы высказывается мнение, что источником загрязнения молока маслянокислыми бактериями может быть также сено, спрессо­ванное в большие тюки, в центре которых создаются анаэробные усло­вия. Спорами маслянокислых бактерий может быть загрязнен лю­бой ферментированный корм, например, жом, пивная барда. Есть рабо­ты, показывающие непригодность этих кормов для дойных коров в зо­нах сыроделия из-за отрицательного влияния на состав молока.

Кроме Сl, tyrobutyricum в силосе могут размножаться другие виды споровых анаэробов, в частности возбудители ботулизма (известны случаи смертельных отравлений ими скота через силос). Чем интенсив­нее размножаются в силосе маслянокислые бактерии, тем опаснее для сыроделия кормление коров силосом. Размножение в силосе масляно­кислых бактерий сопровождается снижением его кормовой ценности: если при сбраживании углеводов молочнокислыми бактериями потери энергии составляют 4%, то при сбраживании маслянокислыми бакте­риями они повышаются до 24%. Размножение маслянокислых бактерий сопровождается повышением pH силоса, что может стимулировать рост протеолитических бактерий, наносящих еще больший ущерб кормовой ценности силоса. Силос с высоким содержанием масляной кислоты пло­хо поедается животными.

Хороший силос должен содержать не более 10³ спор/г маслянокис­лых бактерий, не более 0,1% масляной кислоты, иметь pH 3,7-4,0. В силосе с интенсивным развитием маслянокислых бактерий от­ношение содержания масляной кислоты к суммарному содержанию масляной и молочной кислот обычно больше 0,50.

Для предупреждения развития маслянокислых бактерий в силосе нужно обеспечить в нем содержание углеводов не ниже сахарного мини­мума (т. е. минимального количества, обеспечивающего уровень pH ниже 4,2) за счет правильного подбора компонентов силосуемой смеси; макси­мально сократить время закладки силоса; тщательно измельчать и утрам­бовывать силосуемую массу; не допускать загрязнения закладываемого силоса землей и навозом; хорошо укрывать силос; не допускать силосо­вание массы с высоким содержанием влаги. Эти меры направлены на возможно более быстрое создание в силосе анаэробных условий, подав­ляющих рост протеолитических бактерий, продукты метаболизма кото­рых стимулируют размножение маслянокислых бактерий. Есть данные, что маслянокислые бактерии в силосе будут находиться в лаг-фазе до тех пор, пока не произойдет лизис части растительных клеток.

Для ускорения кислотообразования рекомендуется вносить в сило­суемую массу закваску молочнокислых бактерий и тем самым создавать численное преобладание их с самого начала силосования. По мнению некоторых авторов, закваску необходимо всегда вносить в силосуемую массу, если содержание молочнокислых бактерий в ней меньше 10⁵ КОЕ/г. Хорошо зарекомендовала себя закваска для силосования кормов ВНИИМС-ИНБИ, которую можно приготовить на любом молочном заво­де. Эта закваска в растительных субстратах обладает высо­кой кислотообразующей и специфической антагонистической активно­стью по отношению к маслянокислым бактериям. Готовят ее на молочной сыворотке, доза внесения - один литр на тонну силосуемой массы.

В силосе с заквасками, когда исходное содержание молочнокис­лых бактерий достигает 10^б КОЕ/г, pH снижается значительно быстрее идо более низкого уровня, чем в силосе из этой же растительной массы при спонтанном силосовании . Этот результат отмечается всеми исследователями. Также отмечается снижение содержания в таких си- лосах спор маслянокислых бактерий и масляной кислоты. Скармлива­ние такого силоса повышает удои и улучшает качество молока и сыра. Последний вывод делается большинством, но не всеми эксперимента­торами. В одном эксперименте установлено, что в силосе с заквасками Lbc. plantarum и Ent. faecium содержалось меньше сухих веществ, чем в контрольном силосе без закваски (44 и 46,7% соответственно). Авторы опыта делают вывод об отсутствии влияния закваски на каче­ство молока и сыра. Однако в этом опыте использовали растительную массу с очень высоким содержанием сухих веществ (скорее всего, си­лосовали подвяленную траву), что само по себе может быть достаточ­ным средством для ингибирования развития нежелательной микрофло­ры в силосе. И действительно, масляная кислота в этом эксперименте практически отсутствовала и в опытном, и в контрольных силосах. Кроме этого, при учете степени сохранения питательной ценности кор­ма нужно учитывать не только относительное, но и абсолютное содер­жание сухих веществ.

Подавляющее большинство авторов сообщает о лучшем сохране­нии питательной ценности кормов в силосе с заквасками. Так, в опытах, поставленных в Белорусской с.-х. академии, в силосе с заквасками ВНИИМС-ИНБИ содержание протеина было на 3,42%, а привесы при его скармливании - на 8,2% выше по сравнению с силосом из этой же травы спонтанного силосования. В опытах итальянских ученых применение закваски позволило снизить потери корма при силосовании в три раза. Для получения положительных результатов необходи­мо внести в силосуемую массу достаточное количество активных кле­ток Ubc. plantarum и лактококков (внесение сухих культур может не дать положительного результата из-за большой лаг-фазы развития в растительных субстратах). Скармливание силоса, закладываемого с за­квасками, оказывает положительное действие на состояние вымени и сокращение заболевания коров.

Широкое распространение получили способы консервирования растительных кормов с внесением органических кислот (метод Виртанена), т. е. с полной или частичной заменой биологических продуцентов кислоты в растительной массе химическими. Для этой цели используют муравьиную, пропионовую, бензойную, сорбиновую, реже соляную и серную кислоты. Химические консерванты используют вместе с пред­варительным подвяливанием растительной массы. Так, в Финляндии трава на силос скашивается при содержании клетчатки 25-27% и про­теина 16-17%, подвяливается в течение 6-8 ч до повышения содержа­ния сухих веществ с 20 до 30-35%, мелко измельчается и силосуется с добавлением 5-6 литров на тонну смеси соляной и муравьиной кислот, тщательно уплотняется и укрывается. Финляндия, по-видимому, единственная страна, в которой вырабатывают крупные сыры мирового класса по качеству при скармливании коровам больших доз силоса. Аналогичную технику силосования применяют в Нидерландах, хотя крупные сыры там не вырабатывают.

При использовании химических консервантов не только подавляет­ся развитие бактерий, но и лучше сохраняются водорастворимые угле­воды, которые используют микроорганизмы для своей жизнедеятельно­сти, что, безусловно, должно положительно отразиться на кормовой ценности силоса.

В опытах Cushnanan & Маупе сравнивали свежую траву (Т) и при­готовленные из этой травы силосы с внесением в траву Lbc. plantarum (210⁶ КОЕ/г) (ТР) или кислот (ТК). Показатели кормов и молока при их включении в рацион в эквивалентных по питательной ценности количествах показаны в табл. 7.22. Силос с закваской позволил получить максимальный удой, но с минимальным содержанием жира и белка в мо­локе. Этот опыт свидетельствует о преимуществах силосования с приме­нением кислот по сравнению с силосованием с закваской. Однако хими­ческий метод требует большого количества крайне дефицитных кислот, точной их дозировки, которая должна основываться на данных о химиче­ском составе силосуемого материала. Внесение излишнего количества кислоты может оказать отрицательное влияние на здоровье животных. Самые плохие результаты дает спонтанное силосование, особенно пере­увлажненного материала. В Швейцарии в зонах выработки крупных сы­ров вообще избегают кормить коров силосом.

В зонах сыроделия при отсутствии возможностей для применения химических консервантов и заквасок для силосования целесообразно силос заменять сенажом.