Витамины, как и белки, являются незаменимыми веществами в пита­нии. Средняя суточная потребность в витаминах составляет: С - 70 мг; В₁ - 1,7 мг; В₂ - 2 мг; В₆ - 2 мг; РР -19 мг; В₉ - 200 мг; В₁₂- 3 мкг; биотина (Н) - 150 мкг; пантотеновой кислоты 5-10 мг; холина 250-600 мг; А - 1 мг; D - 2,5- 10 мкг; Е - 10 мг. В экстремальных физических и нервно­эмоциональных условиях потребность в витаминах возрастает.

Степень перехода жирорастворимых витаминов молока в сыр зависит от жирности сыра. В полножирные сыры переходит из молока 80-85% витамина А, 10-20% тиамина (ВО, ниацина (РР), фолацина (В₉) и аскор­биновой кислоты (С), 20-30% рибофлавина (Вг) и биотина (Н), 25-45% пиридоксина (В₆) и пантотеновой кислоты (В₃) и 30-60% кобаламина (В₁₂) (Reif, 1976). Значительная часть водорастворимых витаминов молока остается в сыворотке. Однако молоко содержит большое количе­ство витаминов группы В, и сыры являются важным источником этих витаминов, особенно кобаламина (В,₂) (табл. 13.6). Довольно высоко в полножирных сырах содержание витамина А, играющего важную роль в профилактике ишемической и онкологических болезней пожилых людей. В Англии около 20% витамина А поступает в организм с молоком и молочными продуктами.

Содержание витаминов в сырах зависит от микрофлоры, приме­няемой для их выработки. Сыры, созревающие с участием поверхност­ной плесени, в частности Камамбер, содержат больше некоторых вита­минов группы В. Состав витаминов изменяется в течение созревания: обычно их концентрация возрастает к концу созревания в результате синтеза микрофлорой. В сырах синтезируются никотиновая, фолиевая и пантотеновая кислоты, биотин. В твердых сырах с высокой и средней температурой II нагревания пропионовокислые бактерии синтезируют витамин В,₂, что увеличивает в них содержание этого витамина по сравнению с сырами с низкой температурой II нагревания в 1,5-2 раза (табл. 13.6). Содержание витамина В₁₂ в твердых сырах с низкой темпе­ратурой II нагревания можно удвоить, обогащая молоко для его выра­ботки пропионовокислыми бактериями. В зависимости от состава микрофлоры содержание некоторых витаминов, например, фолиевой кислоты, в процессе созревания может или увеличиваться, или снижать­ся (Dillon, 1984).

Значительное количество аскорбиновой кислоты разрушается во время производства сыра. В зрелых твердых и полутвердых сырах рос­сийской выработки ее содержится от 28-30 (Голландский, Костром­ской) до 10 (Бийский) мг/кг, что значительно меньше, чем в овощах и фруктах. Во время производства французских сыров Грюйер и Рокфор витамин С может полностью разрушиться (Adrian & Poiffit, 1979).

При соблюдении норм потребления молоко и сыр удовлетворяют потребности (в %): в витамине А на 15, в тиамине - на 10, в рибофлави­не - на 40, в ниацине - на 30, в витамине В₁₂ - на 25.