Сыры являются ценнейшим источником легко усваиваемого белка, молочного жира, кальция, фосфора. Исследования 90-х годов подтвер­ждают, что включение в диету полножирных сыров не повышает уро­вень холестерина в крови и может даже снижать его. Присутст­вующие в молочном жире конъюгированные изомеры линолевой кисло­ты оказывают профилактическое действие на рак молочной железы, появление липидных бляшек на стенках кровеносных сосудов и разви­тие атеросклероза. Получены экспериментальные доказатель­ства об антитромботическом действии трех пептидов из æ-казеина.

Разнообразие физико-химических и органолептических показате­лей сыров позволяет потребителям выбрать сыр, наиболее полно отве­чающий их здоровью, вкусовым наклонностям и традициям.

С точки зрения гигиены питания в сыроделии определилось не­сколько тенденций:

• увеличение производства сыров с низким содержанием жира, мо­дификацией жировой фазы в направлении повышения доли нена­сыщенных жирных кислот;
• снижение степени посолки сыров;
• частичная замена ионов натрия калием;
• включение в микрофлору кисломолочных сыров бифидобактерий и ацидофильной палочки, обладающих высокой диетической ценно­стью и подавляющих развитие патогенных бактерий в кишечном тракте.

Сыры не являются консервами, и для предупреждения роста в них патогенных микроорганизмов и возбудителей пороков необходимо строго контролировать качество молока и соблюдать правила гигиены при их производстве.