К нечистому относят несвойственный сыру вкус, существенно ухудшающий его потребительские свойства или делающий продукт не­пригодным для потребления. Нечистый вкус часто сопровождается не­приятным запахом.

В отечественной нормативной литературе нечистый вкус не диффе­ренцируется, в научной и технической литературе выделяют много его разновидностей: фруктовый (грязный), подгорелый (солодовый, карамельный), резкий (зеленый, йогуртный), броженый или дрожжевой, фенольный, гнилостный, едкий, перечный, сероводородный, неприятный, сернистый. В отличие от кислого или горького вкуса, в основе этих пороков лежит образование микроорганизмами продуктов вторично­го метаболизма, например, этиловых эфиров низкомолекулярных жирных кислот (фруктовый привкус), уксусного альдегида (резкий вкус), 3-метилбутанола из лейцина (подгорелый привкус), сероводорода и 3-метил- меркаптана (сероводородный, сернистый), паракрезола, метилкетона (фе­нольный привкус и запах). Многие эти соединения, напри­мер, 3-метил-меркаптан (метанэтиол), H₂S, в определенных концентрациях являются компонентами вкуса и аромата сыров, но при превышении кри­тического уровня их содержания в сырах появляются пороки.

Соединения, причастные к формированию порока сыров «нечис­тый вкус», являются продуктами протеолиза, липолиза, в меньшей сте­пени гликолиза и дальнейшей трансформации этих продуктов. Их обра­зование интенсифицируется при переработке молока с высоким содер­жанием соматических клеток за счет протеолитических и липолитиче­ских энзимов соматических клеток, однако главную роль в появления нежелательных привкусов в сырах играет микрофлора молока и сыра. При этом ответственным за появление того или иного дефекта вкуса может быть как отдельный вид или род микроорганизмов, так и сово­купность различных микроорганизмов, продукты метаболизма которых вступают в реакции друг с другом с образованием соединений, ухуд­шающих сенсорные показатели сыров. Так, фруктовый привкус и запах в сыре вызывают психротрофные микроорганизмы Ps. fragi, некоторые штаммы Ent. cloacae, Serratia rubidola, Kl. pneumoniae, образующие в молоке термостабильные липазы, гидролизующие в сыре липиды с об­разованием масляной или капроновой кислот. Для формирования этого порока необходим этиловый спирт, продуцентами которого могут быть дрожжи, лейконостоки, Lc. lactis и Lc. diacetylactis. По­рок прогрессирует по мере созревания, что можно объяснить возрас­тающими масштабами липолиза и образованием низкомолекулярных карбоновых кислот при сбраживании лактатов маслянокислыми и пропионовокислыми бактериями. Для предотвращения порока «фруктовый вкус и запах» нужно прежде всего предотвратить размножение в сыром молоке психротрофов до критического уровня (больше 10⁶ КОЕ/мл) (разд. 6.7) . Кроме этого, необходимо соблюдать санитарные усло­вия производства сыра и обеспечить требуемую скорость размножения микрофлоры закваски во время выработки сыра, для того чтобы предот­вратить обсеменение молока после пастеризации дрожжами и энтеро­бактериями. Среди энтеробактерий часто встречаются психротрофные штаммы, которые при попадании в сыр и низкой активности микрофло­ры закваски могут размножиться в нем до критического уровня, превы­шение которого приведет к появлению фруктового вкуса и запаха и других пороков. Одной из причин появления фруктового вкуса и запаха может быть размножение в сыре лейконостоков до уровня больше 410⁸ КОЕ/г, при котором они могут способствовать появлению фрукто­вого вкуса и запаха. Интенсивное размножение лейконостоков в сыре может быть вызвано их высоким содержанием в закваске или ли­зисом лактококков закваски бактериофагами. Нечистый вкус в сыре может вызвать и диацетильный лактококк при высоком содержании его в исходных заквасках.

Целый спектр посторонних привкусов в сыре, кроме уже рассмот­ренного в предыдущем разделе пряного привкуса, вызывают молочно­кислые палочки (броженый, резкий, фенольный, гнилостный, сероводо­родный и сернистый, едкий). При этом гетероферментативные виды вызывают пороки чаще, чем гомоферментативные. В частности, Lbc. brevis вызывает дрожже­вой привкус, Lbc. plantarum и Lbc. casei - фенольный привкус и за­пах. Молочнокислые палочки обычно присутствуют в молоке в не­больших количествах (десятки и сотни КОЕ/мл). Часть их клеток (даже мезофильных видов) выдерживает пастеризацию молока. Однако глав­ным источником обсеменения сыра лактобациллами является внешняя среда во время его выработки, поскольку они размножаются в остатках молока на оборудовании, полах, в молокопроводах. Солеустойчивые ви­ды и штаммы размножаются в рассоле, особенно с пониженной концен­трацией соли,из которого при плохой замкнутости корки попадают в сыр. Как правило, все солеустойчивые лактобациллы при размно­жении в сыре выше критического уровня вызывают пороки. В Голландии стандарт устанавливает нормативы содержания молочнокислых палочек в рассоле: не более 5Т0³ КОЕ/мл, в том числе не более 10³ КОЕ/мл газооб­разующих. Источником лактобацилл, придающим сырам гнилост­ный вкус и запах, может быть сычужный порошок.

Количество молочнокислых палочек в сыре, как и любых других бак­терий, зависит не только и даже не столько от их исходного количества, сколько от продолжительности и скорости размножения, что в свою оче­редь зависит от наличия в сыре источников энергии. Чем быстрее будет размножаться и сбраживать лактозу микрофлора закваски, тем меньше шансов у лакгобацилл размножиться до критического уровня. Поэтому в основе дефектов сенсорных показателей сыров, обусловленных лактобациллами, лежат медленное сбраживание лактозы лактококковыми заквасками, низкое микробиологическое качество рассола в сочетании с недостаточной замкнутостью поверхности головок сыра.

Имеется и еще одна причина, способствующая развитию лактоба­цилл незаквасочного происхождения в сырах, связанная с термофиль­ным стрептококком. В мелких сырах он может размножаться во время выработки и прессования, когда температура сырной массы выше ми­нимальной температуры для его роста (18° С). Большая часть клеток термофильного стрептококка выдерживает пастеризацию, в сыром мо­локе они всегда есть, поэтому всегда есть и в сырах. Вторым источни­ком являются пастеризационные установки при их работе без мойки и дезинфекции более 6 ч. Клетки термофильного стрептококка адгезируются на пластинах секции регенерации и быстро размножают­ся; их количество на пластинах может достигать 10⁷ КОЕ/см², а в молоке при выходе из пастеризатора - до 10^б КОЕ/мл.

Имеется важное отличие в сбраживании лактозы лактококками и термофильным стрептококком (см. разд. 3.2.3 и 3.2.6). Лактококки гид­ролизуют лактозу на глюкозу и галактозу на клеточной мембране, отку­да оба сахара поступают внутрь клетки, где их одновременно сбражи­вают до молочной кислоты; ни глюкоза, ни галактоза, образующиеся в результате гидролиза лактозы, во внешнюю среду не поступают. У термофильного стрептококка лактоза гидролизуется на глюкозу и галактозу, глюкоза сбраживается, а галактоза выходит в среду. Только часть штаммов термофильного стрептококка сбраживает и глюкозу, и галактозу. Таким образом, штаммы термофильного стрептококка делят­ся на сбраживающие (Гал⁺) и несбраживающие (Гал^-) галактозу . Гал~-штаммы встречаются чаще, чем Гал⁺. Гал⁺-штаммы в условиях выработки сыров сбраживают галактозу гетероферментативным путем. Избыток в среде лактозы сильно тормозит сбраживание га­лактозы даже Гал⁺-штаммами. В среде с высоким содержанием лактозы все испытанные штаммы термофильного стрептококка исполь­зовали не больше половины галактозы, содержащейся в лактозе. При ограниченном содержании лактозы только один из шести испытанных штаммов термофильного стрептококка использовал всю галактозу,по­лучаемую из лактозы.

В мелких сырах часть образующейся в результате жизнедеятельно­сти термофильного стрептококка галактозы сбраживается лактококка­ми, хотя при низкой концентрации галактозы штаммы сливочного лак­тококка сбраживают ее медленно. Если в результате массивного обсеменения сырого молока термофильным стрептококком или непра­вильной эксплуатации пастеризационных установок содержание термо­фильного стрептококка в мелких сырах на ранних стадиях созревания превысит 10' КОЕ/г, то лактококки не успевают сбродить всю галакто­зу. Несброженная лактококками галактоза является источником энергии для лактобацилл незаквасочного происхождения.

Размножение термофильного стрептококка в сыре выше критиче­ского уровня приводит к появлению таких пороков в мелких сырах, как нечистый, неприятный вкус, щелевидный или сетчатый рисунок. В Нидерландах содержание термофильного стрептококка в сырах с низкими температурами II нагревания нормируется: в двухне­дельных сырах с высокой гигиеной производства их число не должно превышать 10⁷ КОЕ/г.

Если термофильный стрептококк не успеет сам сбродить всю галак­тозу, то она в основном сбраживается мезофильными лактобациллами, способными вызывать различные пороки сыра, классифицируемые как нечистый вкус. По голландскому стандарту в мелких сырах в 2-недельном возрасте содержание лактобацилл не должно быть выше 2Т0⁶ КОЕ/г.

В крупных сырах, в частности в Советском, термофильный стреп­тококк не успевает или не может (в случае с Гал"-штаммами) сбродить всю галактозу, что в лучшем случае делают Lbc. helveticus (но не Lbc. lactis или Lbc. bulgaricus, которые не ферментируют галактозу), в худшем - мезофильные лактобациллы незаквасочного происхождения, способные вызвать пороки в сыре.

Таким образом, в дополнение к указанным выше мерам по предот­вращению снижения качества сыров мезофильными лактобациллами и термофильным стрептококком необходимо строго соблюдать правила эксплуатации пастеризационных установок, использовать в составе за­квасок для крупных сыров штаммы термофильного стрептококка и тер­мофильных лактобацилл, сбраживающие галактозу.

Причиной нечистого, броженого вкуса в мелких сырах могут быть бактерии группы кишечных палочек, если их содержание в сыре в период максимума превысит 10⁵ КОЕ/г. Они сбраживают лактозу с образованием молочной, уксусной, муравьиной, янтарной кислот, этилово­го спирта, 2,3-бутиленгликоля, водорода и СО₂- Эти продукты сами могут быть причиной нечистого вкуса и раннего вспучивания сыра, а также быть предшественниками в образовании других соединений с низким вкусовым порогом, способных вызвать дефекты в сыре. Меры предупреждения раз­множения БГКП в сырах до критического уровня: пастеризация сырого молока или термизация пастеризованного молока после созревания перед выработкой сыра, высокий уровень гигиены производства сыра, в частно­сти санитарная обработка сыродельного оборудования и инвентаря после каждой выработки и, желательно, перед первой выработкой, поддержание на оптимальном уровне влажности сыра и активности микрофлоры заква­сок во время выработки и на начальных стадиях созревания.

Материальной основой резкого (йогуртного, зеленого) привкуса является ацетальдегид. Причинами его появления является непра­вильный подбор микрофлоры заквасок. В правильно подобранной за­кваске с диацетильным лактококком в качестве газообразователя отно­шение диацетила к ацетоину должно быть не ниже 4:1. Введение в состав закваски лейконостоков, ассимилирующих ацетальдегид, пре­дотвращает появление резкого вкуса. Обычно штаммы диацетильного лактококка с низкой скоростью кислотообразования образуют больше диацетила, чем ацетоина.

Некоторые штаммы Lc. lactis и Lc. diacetylactis вызывают появле­ние подгорелого (солодового) привкуса в сыре. Для предот­вращения этого порока в закваску нельзя включать штаммы, образую­щие 3-метил-бутанол.

Развитие на поверхности сыров дрожжей, микрококков, плесеней, коринебактерий может оказать отрицательное влияние не только на внешний вид, но и на вкус и запах сыров, поскольку образуемые поверхностной микрофлорой энзимы диффундируют вглубь сыра.

Дрожжи, кроме фруктового вкуса и запаха, могут быть причиной броженого вкуса, раннего вспучивания. Основным источником дрож­жей на сырзаводах являются цеха по выработке молочного сахара, ко­торые должны быть изолированы от сырцеха. Дрожжи могут размно­жаться в рассоле. По голландскому стандарту в рассоле должно быть менее 5-10⁵ мл^-1 дрожжей.

Споровые аэробные бактерии редко вызывают порчу сыров. Опи­сано появление в сыре Гауда гнилостного вкуса, вызванного размноже­нием Bacillus polymyxa, и сероводородного вкуса в сыре Грана, обусловленного развитием Bacillus licheniformis. В. polymyxa - газо­образующий вид, способный размножаться при низком парциальном давлении кислорода; его рост интенсифицируется при низких концен­трациях соли в сыре.

У сыра Моцарелла с красно-коричневыми пятнами на поверхности был гнилостный запах, у поверхностных слоев - горький вкус. Порок вызвали псевдомонады, размножающиеся на поверхности сыра, источ­ником псевдомонад была ледяная вода, используемая в технологиче­ских целях.