При резервировании (хранении) молока необходимо предотвра­тить:

• размножение вредной микрофлоры до опасного уровня;
• нежелательные для качества и выхода сыра изменения состава и свойств молока.

Для предотвращения размножения до опасных количеств микроор­ганизмов молоко охлаждают до 2-8° С и хранят при этой температуре. Хранение молока при низких температурах - необходимый этап в про­изводстве сыров, хотя оно и сопровождается некоторым ухудшением физико-химических свойств молока. Наибольшую опасность для каче­ства сыра при холодильном хранении молока представляет размноже­ние психротрофных микроорганизмов. Они влияют на качество и выход сыра двумя путями: расщеплением белков и липидов молока с образо­ванием продуктов, остающихся в сыворотке, что снижает степень пере­хода сухих веществ молока в сыр, и образованием термостабильных протеиназ и липаз, сохраняющих активность во время пастеризации молока и вызывающих протеолиз и липолиз в сыре в нежелательном направлении. Образование этих энзимов идет интенсивно при увеличе­нии содержания психротрофов уровня свыше 10⁶-10⁷ КОЕ/мл. Продолжительность возможного хранения молока с учетом этого требования зависит от температуры и исходного содержания психро­трофов в молоке. Снижение температуры молока с 9 до 3° С, например, в 2,8 раза увеличивает время генерации Ps. fluorescens. При исход­ном содержании в молоке около 10⁴ КОЕ/мл психротрофов его можно хранить при 10-12° С не более суток, при 7-8° С - примерно 1,5 сут, при 4-5° С - более 2 сут (табл. 6.25). Если есть необходимость хранить моло­ко 4 и более суток, то температуру молока нужно снижать до 1-2° С. При этих температурах психротрофы не успевают размножиться до кри­тического уровня и нанести ущерб качеству и выходу сыра. Кроме этого, при 1-2° С психротрофы перестают образовывать протеиназы и липазы.

По рекомендации ММФ сырое молоко после приемки на заводе необходимо охлаждать до температуры ниже 5° С, если оно проходит тепловую обработку не ранее чем через 4 ч; при температуре 4° С и ни­же молоко можно хранить до 84 ч.

Следует отметить, что охлаждение молока до 2° С не может гаран­тировать его безопасность в отношении листериозов, поскольку их воз­никновение возможно при попадании в организм небольших количеств List, monocytogenes благодаря способности этого вида размножаться при 1-2° С. В России вспышек листериозов, связанных с молоком и молоч­ными продуктами, пока не зарегистрировано.

Хранение при температурах ниже 8° С вызывает изменения физико­химических свойств молока - из мицелл выходит часть коллоидного фос­фата кальция и цитратов, что ослабляет межмицеллярные связи. Это приводит к выходу из мицеллы значительного количества β-казеина и несколько меньших количеств æ- и α-казеинов, что повышает скорость их расщепления протеолитическими энзимами молока и психротрофов, а также энзимами соматических клеток, и ведет к увеличению содержания γ-казеина. Эти изменения повышают стабильность мицелл к сычужному свертыванию, что выражается в замедлении последнего, а также приводят к получению  слабого сгустка, низкой скорости синерезиса, увеличению потерь жира и белка (в виде сырной пыли) с сывороткой и, в конечном счете, к снижению качества и выхода сыра. Время свер­тывания молока после хранения при 3-4° С увеличивается на 11%.

Степень использования сухих веществ молока, хранившегося в тече­ние суток при 5° С или 4 сут при 7,5° С, снижается на 0,5% по сравнению с молоком, хранившемся при 10° С и выше. При дальнейшем увеличении продолжительности хранения снижение выхода сыра идет более быстры­ми темпами. Снижение степени использования сухих веществ молока в сы­ре маскируется повышением влажности сыра. Нежелательный эффект хранения молока при низких температурах частично снимается нагреванием такого молока перед выработкой сыра до 60-65° С (разд. 2.5.4).

Сычужное свертывание концентрированного молока, выдержанно­го с сычужным порошком при 6° С в течение 7 ч, после нагрева молока до 32° С происходило тем быстрее, чем больше была продолжитель­ность выдержки молока при низкой температуре. Это означает, что холодильное хранение не оказывает отрицательного влияния на параказеиновые мицеллы.

Снижения выхода и качества сыра вследствие продолжительного хранения при низких температурах можно избежать тепловой обработкой молока перед его охлаждением и хранением. Сыры, выработанные из молока, пастеризованного при 74° С в течение 10 с и затем выдержан­ного при 3° С в течение 7 сут, имели более высокое качество, чем сыры из контрольного молока, не подвергнутого тепловой обработке перед вы­держкой. Выход Коттеджа, творога и Чеддера был выше, чем в контроле, на 5, 2 и 3% соответственно. Авторы объясняют увеличение выхода сыра связыванием денатурированных сывороточных белков с мицеллами казеина и удержанием β-казеина в мицелле. Однако Verdi et al. показали, что пастеризация неохлажденного молока при 74° С в тече­ние 30 с не предотвращает миграцию β-казеина из мицеллы при после­дующем хранении этого молока при 4° С. Скорее всего, влияние тепловой обработки проявляется через микрофлору молока, так как пас­теризация молока уничтожает большинство психротрофов. Даже термизация молока (65° С, 15 с) перед хранением при 5° С снижала содержание психротрофов в молоке на 85%; в термизованном молоке после 3 сут хра­нения их содержание было ниже критического уровня (менее 10⁵ г'¹ психротрофов), что обеспечило хорошее качество сыра из этого молока. В термизованном перед хранением молоке содержание раствори­мого азота не менялось на протяжении 4-суточного хранения при 5° С, что свидетельствует об очень слабом развитии в нем психротрофов.

Горбатова и др. рекомендуют после холодильного хранения молока проводить его термизацию при температуре не выше 65° С, чтобы из­бежать денатурации сывороточных белков. Карликанова получи­ла хорошие результаты, проводя термизацию молока при 65° С до хра­нения и пастеризацию его после хранения.

Этим данным противоречат результаты опытов по термизации мо­лока (65° С, 15 с) с последующим 3-суточным хранением при 7° С, со­гласно которым в отсутствие закваски термизация не предотвратила ухудшения технологических свойств молока и снижения выхода сыра. По-видимому, эффект термизации зависит от исходного содержа­нии психротрофов в молоке, а следовательно, от уровня гигиены произ­водства молока и температуры хранения. Термизация не исправляет дефекты молока, обусловленные низкой гигиеной его получения, но позволяет дольше сохранить качество молока, полученного в хороших гигиенических условиях.

Положительное действие на сыропригодность молока при дли­тельном хранении при низких температурах оказывает внесение в него перед хранением молочнокислых бактерий, что можно объяснить их ингибирующим действием на психротрофы, которое прояв­ляется даже при отсутствии размножения молочнокислых бактерий. В закваски для ограничения роста психротрофов вводят виды и штаммы молочнокислых бактерий, обладающие специфическим антагонизмом к псевдомонадам. Положительное влияние оказывает так­же внесение в молоко после хранения перед свертыванием 0,2% СаСL₂ и добавление УФ ретентата обезжиренного молока, до сепарирования не хранившегося на холоде (разд. 2.5.4). При поступлении на завод молока, длительное время хранившегося на ферме при низкой температуре, его можно направлять на созревание при 8-12° С на 15-16 ч с добавлением хлористого Са и 1% закваски.

Подробно влияние холодильного хранения молока на его сычуж­ную свертываемость и выход сыра разобрано в разд. 2.5.4.