Очистка - удаление остатков пищи, грязи, жиров с очищаемых по­верхностей; дезинфекция - возможно более полное уничтожение мик­роорганизмов с целью предотвращения загрязнения продукта микро­флорой до опасного уровня способами, не наносящими вреда продукту. Очистка предшествует или совпадает по времени с дезинфекцией, по­скольку грязь защищает микроорганизмы от дезинфицирующих ве­ществ; более того, на плохо вымытых поверхностях быстро формируют­ся сообщества микроорганизмов (биопленки), обладающие высокой устойчивостью к дезинфектантам.

Очистка совершается в три стадии:

• предварительное ополаскивание для удаления наиболее крупных за­грязняющих частиц холодной или подогретой (40-50° С) водой, а с поверхностей, загрязненных липидами, - водой, нагретой до 80-82° С;
• мойка растворами моющих веществ с температурой, которая зави­сит от очищаемого объекта и типа моющего средства;
• ополаскивание питьевой водой (один или несколько раз) для пол­ного удаления загрязняющих веществ и моющих средств.

Дезинфекция может быть осуществлена:

• пропариванием текучим паром в течение 10-15 мин, когда темпе­ратура выходящего конденсата достигнет 82-85 °С;
• горячей умягченной водой с температурой 80° С, циркулирующей в течение 20 мин, или с температурой 85° С, циркулирующей в те­чение 15 мин;
• раствором химических дезинфектантов, температура и продолжи­тельность обработки которыми зависит от их типа;
• растворами комбинированного состава, содержащими моющие и дезинфицирующие вещества, в соответствии с инструкцией по их применению.

На предприятии должна быть разработана общая программа мойки и дезинфекции, для каждого объекта должна быть составлена инструкция по мойке и дезинфекции, в которой определяются места, подлежащие мой­ке, методы мойки и дезинфекции, типы моющих и дезинфицирующих средств и периодичность обработки. Инструкции должны быть отпечата­ны и вывешены на видном месте вблизи обрабатываемых объектов.

Выбор способа мойки зависит от того, какая очистка приемлема для данного объекта: мокрая или сухая. Мокрая очистка обычно прово­дится ежедневно в конце работы и в промежутках между выработками. Вода способствует распространению микроорганизмов, и при мокрой очистке необходимо не допускать застоя воды и образования аэрозолей.

При мокрой очистке рекомендуется:

• избегать расхода слишком большого количества воды, использо­вать проточную воду с помощью шлангов только в необходимых случаях;
• при возможности применять смешанную - мокрую и вакуумную очистку полов и других поверхностей;
• уборочный инвентарь (щетки, швабры, резиновые терки), который является потенциальным переносчиком микроорганизмов, после уборки вымыть и продезинфицировать;
• стены, окна, выступы, вспомогательное оборудование подвергнуть санитарной обработке.

Сухие поверхности могут очищаться ежедневно или реже в зави­симости от обстоятельств. Основным переносчиком патогенной и тех­нически вредной микрофлоры по воздуху является пыль, поэтому уро­вень запыленности производственной зоны должен быть сведен до воз­можно более низкого уровня. С этой целью следует:

• уменьшить запыленность воздуха, убирая пыль с сухих поверхно­стей вакуумированием, а не подметанием;
• не удалять пыль с поверхностей сжатым воздухом;
• выступы, приподнятые над полом устройства, на которых может оседать пыль, включить в общезаводскую программу очистки и де­зинфекции.

На предприятии должно быть достаточное количество пара, горя­чей и холодной воды, моющих и дезинфицирующих веществ, уборочно­го инвентаря для очистки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря, территории. Циркуляционная система мойки и дезинфекции должна учитывать конкретные особенности предприятия. Для обеспе­чения эффективной работы циркуляционной системы необходимо стро­го соблюдать концентрацию моющих и дезинфицирующих веществ, тем­пературу, которую следует замерять в конце циркулирования, скорость и давление потока, продолжительность циркуляции. Идеальным являет­ся автоматическое отключение системы при отклонении какого-либо параметра от задаваемого уровня.

Молокоцистерны моют ежедневно. После или в течение каждой мойки их обязательно дезинфицируют комбинированным моюще-дезин­фицирующим средством, раствором гипохлорита или паром.

Циркуляционная система мойки танков для хранения молока не должна быть связана с системой мойки оборудования для выработки сыров. При этом необходимо обеспечивать достаточное количество форсунок, их защиту с помощью фильтров, правильную расстановку, исключающую наличие поверхностей, не подвергаемых действию моющих растворов. Исправность форсунок, чистоту их отверстий про­веряют не реже одного раза в месяц.

Танки и другие контейнеры для хранения или созревания молока должны проходить санитарную обработку после каждого опорожнения, чтобы не создавать условий для развития психротрофов. При циркуля­ционной мойке краны и крышки люков моют вручную. Еженедельно проверяют отсутствие течи в местах соединений мешалок и их чистоту. При отсутствии циркуляционной мойки танков их ручная мойка должна включать следующие операции:

• проверка полноты освобождения танка;
• удаление остатков молока холодной водой;
• демонтаж всех снимаемых частей и отдельная их мойка;
• обработка с помощью щеток поверхностей танка теплым (40-50° С) раствором моющего или моюще-дезинфицирующего средства, раз­решенного для ручного применения;
• ополаскивание холодной питьевой водой и установка на место всех демонтированных в начале мойки частей;
• дезинфекция, если она не совмещалась с мойкой.

Дезинфекцию танков проводят текучим паром в течение не менее 15 мин, пока температура конденсата не достигнет 82° С, или раствором гипохлорита, содержащим 200 мг/л активного хлора, в течение 5 мин. После дезинфекции танки снова ополаскивают холодной питьевой водой.

Мойку и дезинфекцию сырных ванн, сыроизготовителей, формо­вочных аппаратов, отделителей сыворотки, инвентаря необходимо про­водить после каждой выработки, для того чтобы не загрязнять молоко и сыр в последующих выработках микрофлорой и бактериофагами, раз­множившимися во время предыдущей выработки. Сырные ванны и сыроизготовители в промежутках между выработками при их неоднократ­ном использовании в течение суток дезинфицируют пропусканием пара через рубашку в течение 5 мин. Заквасочники следует мыть и дезинфи­цировать после каждого освобождения. Если после дезинфекции обору­дования и инвентаря до начала их нового функционирования проходит более 6 ч, то перед началом работы их снова необходимо продезинфи­цировать, например, пропариванием.

Мойку и дезинфекцию солильных бассейнов проводят после каж­дой смены рассола, а также при его неудовлетворительном качестве.

Все молокопроводы и клапаны моются в конце рабочего дня. Молокопроводы для сырого и прошедшего тепловую обработку молока и других материалов (например, смеси зерна с сывороткой) обрабатывают разными циркуляционными системами. Все трехходовые клапаны в конце циркуляции моющих растворов демонтируют, моют и дезинфи­цируют вручную обычным порядком. Эффективность дезинфекции тру­бопроводов и клапанов можно проверить путем микробиологического анализа транспортируемого продукта при поступлении и выходе его из трубопровода или разборки какого-либо участка трубопровода и анали­за смывов. Такая проверка проводится не реже одного раза в пять дней.

При неудовлетворительных результатах анализа нужно выявить и уст­ранить причины неэффективности дезинфекции. Периодически трубо­проводы следует мыть вручную с помощью ершей.

Датчики температуры, давления и другие устройства, выступаю­щие на пути потока моющих и дезинфицирующих веществ при цирку­ляционной мойке, должны так располагаться, чтобы быть препятствия­ми для потока и не образовывать «мертвых концов», недоступных или плохо доступных для мойки.

Шланги для сырья и продукции должны иметь маркировку (быть окрашены в разные цвета) с тем чтобы предупредить их использование не по назначению, например, для технической воды. Недопустимо ос­тавлять шланги во время перерывов в работе и во время работы на полу. Их следует хранить в специально отведенном месте с защищенным от контакта с внешней средой концом, соприкасающимся с продуктом. Должно быть предусмотрено все необходимое для ручной мойки клапа­нов, кранов, насосов и других труднодоступных для очистки и дезин­фекции объектов, пластин пастеризационных установок, а также обору­дования и инвентаря, которые нельзя обработать при помощи циркуля­ционной системы. Не использовать для очистки оборудования металли­ческие щетки. Щетки, ерши и швабры должны быть вычищены и проде­зинфицированы после окончания работы и помещены в отведенное для них место. Недопустимо использовать для мойки танков и ванн щетки и швабры, предназначенные для уборки помещения, один и тот же инвен­тарь для уборки сырьевой и производственной зон.

При мойке и дезинфекции фляг для доставки молока следует об­ращать внимание на обработку не только внутренней поверхности, но также крышек и прокладок.

Контейнеры для мусора и отходов производства после разгрузки де­зинфицируют хлорными растворами, содержащими не менее 200 мг/л ак­тивного хлора. Их дезинфицируют до возвращения на производство.

После работы должны быть тщательно вымыты полы, канализаци­онные люки, двери и стены производственной зоны. При мойке поме­щений, оборудования нужно следить, чтобы не было загрязнения про­дукта моющими и дезинфицирующими веществами; аэрозольная обра­ботка допустима только при отсутствии в помещении продуктов и при ополаскивании после такой обработки всех поверхностей, контакти­рующих с продуктом во время выработки или расфасовки. По этой же причине для мойки и дезинфекции нельзя использовать воду под высо­ким давлением. Недостаточная или нерегулярная мойка и дезинфекция стимулирует образование биопленок, снижающих эффективность по­следующих санитарных обработок.