Хорошие результаты в ограничении роста психротрофов в молоке при низких температурах дает насыщение его углекислым газом или азотом. Насыщение молока азотом увеличило время, необходимое для размножения психротрофов при 4° С до уровня 10⁷ КОЕ/мл, с 4 до 13 сут, а начало образования протеиназ при этом наступило в 18-суточном возрас­те популяции. Количество Ps. fluorescens за 4 дня при 4° С возросло в аэробных условиях до 10¹⁰ КОЕ/мл, в атмосфере азота - до 10⁷ КОЕ/мл. Уменьшение содержания кислорода в молоке с 9-12 до 1-3 мг/кг при 3° С увеличило время генерации Ps. fluorescens на 63%.

Обработка молока СО₂ заключается в его добавлении в молоко в ко­личестве до 30 мМ С0₂. Во время тепловой обработки молока и вы­работки сыра добавленный С0₂ из молока улетучивается и не оказывает влияния на органолептические показатели сыра. В модельных опытах без добавления в молоко закваски скорости сычужного свертывания и выделе­ния из сгустка сыворотки в опытном молоке были выше, чем в контроль­ном, но различия были обусловлены в основном снижением pH. Снижение pH молока с 6,6 до 6,0 добавлением С0₂ или молочной кислоты не оказы­вает видимого влияния на структуру сгустка. При выработке сыра в про­мышленных масштабах добавление С0₂ может вызвать определенные трудности из-за его неравномерного распределения в молоке в пределах ванны, что обусловливало неодинаковое оптимальное время для разрезки сгустка в различных его частях и потери белка и жира с сывороткой.

Ингибирующее действие С0₂ на рост микроорганизмов не связано или только частично связано со снижением парциального давления 0₂ и pH в молоке. С0₂ ингибирует реакцию декарбоксилирования, растворяет­ся в клеточной мембране и, возможно, влияет на внутриклеточный pH; псевдомонады к нему более чувствительны, чем энтеробактерии . С0₂ увеличивает продолжительность лаг-фазы, оказывая незначительное действие на клетки в лог-фазе. Время генерации Ps. fluorescens в молоке с 28,5 мМ С0₂ при 7° С увеличилось по сравнению с контролем с 5,3-7,7 ч до 14,3-16,7 ч. Время, необходимое для достижения биомассой уровня 10⁶ КОЕ/мл, увеличивается с 2 до 4-5 сут. Насыщение С0₂ Домашнего сыра, экспериментально обсемененного псевдомонадами в дозе 10³ КОЕ/мл, позволило сохранить его качество в течение 70 сут при 4° С и 30 сут при 7° С; количество микроорганизмов в нем было в 10000 раз меньше, чем в контроле. С0₂ в большей степени ингиби­рует синтез липаз, чем рост Ps. fluorescens. При переработке молока с 30 мМ С0₂ на 50% сокращается потребность в сычужном энзиме.

С0₂ ингибирует рост в молоке не только псевдомонад, но и других микроорганизмов, в частности энтеробактерий, молочнокислых бактерий.