Главную роль в трансформации основных веществ молока во вку­совые и ароматические соединения сыра играют энзиматические про­цессы. Чисто химические процессы имеют меньшее значение, посколь­ку созревание твердых сыров проходит в анаэробных условиях, при сравнительно низких температурах и умеренной кислотности, без при­тока экзогенной энергии. В этом разделе охарактеризованы источники энзимов, принимающих участие в созревании твердых сыров (рис. 11.1).