Кислый вкус - один из наиболее распространенных пороков отече­ственных сыров с низкими температурами II нагревания; он встречается и в сырах с высокими температурами II нагревания. Всем сырам с низкими температурами II нагревания, особенно с повышенным уровнем молочно­кислого брожения, присущ кисловатый (слабокислый) вкус. Однако из­лишне кислый вкус рассматривается как серьезный порок, за который оценка за вкус сыров с высокими температурами II нагревания снижается до 33-36 баллов, с низкими - до 35-37 баллов. Большее снижение оценки крупных сыров за порок обусловлено тем, что в связи с ферментацией значительных количеств лактатов пропионовокислыми бактериями ки­слотность крупных сыров должна быть меньше, чем мелких. Разновидно­стью порока «кислый вкус» является «творожистый вкус», сочетающийся с малосвязной, рыхлой, творожистой консистенцией.

Основной причиной порока является высокое содержание в сырах органических кислот. В отечественных сырах с низкими температурами II нагревания с нормальным вкусом содержание молочной кислоты в сухом обезжиренном молочном остатке составляет 2,5-3,0% (примерно 2,0-2,5% в водной фазе), в сырах с кислым вкусом содержание кислоты - более 4,5% в сухом обезжиренном остатке (более 3,7% в водной фазе). В зарубежных сырах голландской группы содержится не более 3% кислоты в водной фазе. Более низкое содержание ки­слоты в мелких сырах зарубежного производства обусловлено сильным разбавлением сыворотки водой во время их выработки. Кислый вкус значительно реже встречается в зарубежных сырах, но зато они более чувствительны к маслянокислому брожению.

Количество кислот в сырах зависит главным образом от содержа­ния влаги и лактозы после прессования. В табл. 12.2 показано влияние степени разбавления сыворотки водой, от которой зависит концентра­ция лактозы в водной фазе сыра, на содержание кислоты и качество Ко­стромского сыра. В сырах, выработанных без разбавления сыво­ротки водой, был более кислый и менее выраженный сырный вкус, в некоторых из них отмечен самокол. Консистенция опытных сыров была менее твердой. Сыры с высокой кислотностью медленнее созревали.

В табл. 12.3 показано влияние температуры II нагревания на содер­жание в Костромском сыре влаги, кислоты и его сенсорные показатели.

Снижение температуры II нагревания с 42° С до 38° С при прочих одинаковых условиях снизило pH сыров, повысило содержание влаги в сыре после прессования по отношению к контролю на 4,25%, содержа­ние молочной кислоты - на 1,07% (содержание молочной кислоты в водной фазе осталось одинаковым), снизило общую балловую оценку на 3,6 балла, в том числе оценку за вкус и запах на 1,2 балла. Разбавле­ние сыворотки водой ликвидировало негативное влияние снижения температуры II нагревания на качество сыра.

Алексеев считает оптимальными температурами II нагревания для Голландского круглого сыра 39-41° С, Степного - 40-42° С, Голланд­ского брускового и Костромского - 41-43° С. Следует, однако, отметить, что выбор температуры II нагревания нужно проводить с уче­том главным образом свойств молока и закваски: при низкой скорости синерезиса ее следует повышать, при высокой - держать на оптималь­ном для мелких сыров уровне 39-40° С.

Содержание влаги в сыре в значительной степени зависит от про­должительности обработки зерна. Однако при низкой скорости синере­зиса и нормальной скорости кислотообразования увеличение продолжи­тельности вымешивания может привести к увеличению концентрации молочной кислоты и лактозы в водной фазе сыра, что ликвидирует или существенно уменьшает положительный эффект от снижения влажно­сти сыра, а также понижает клейкость зерна. Увеличение продолжи­тельности вымешивания при нормальной скорости синерезиса может привести к излишней обсушке зерна, снижению выхода сыра и появле­нию в нем различных пороков.

Широко распространено мнение о сильной зависимости влажности сыра от размеров зерна. В табл. 12.4 показано влияние размеров зерна на влажность и качество Костромского сыра 45 %-ной жирности. Оптимальной величиной зерна для мелких сыров считают 4-6 мм.

Увеличение и уменьшение размеров зерна не оказало сильного влияния на содержание влаги, pH, вкус и аромат сыров. При этом кон­систенция и рисунок опытных сыров ухудшились, постановка более мелкого зерна увеличила количество сырной пыли, повысила отход жи­ра в сыворотку.

Кислый вкус сравнительно редко встречается в крупных сырах. Среднее содержание молочной кислоты в крупных сырах зарубежного производства равняется: в Эмментале - 0,31% (0,88% в водной фазе), в Грюйере - 0,95% (2,66% в водной фазе) . Низкое содержание молочной кислоты в Эмментале является результатом интенсивного сбраживания лактатов пропионовокислыми бактериями. Среди пороков Алтайского сыра кислый вкус составляет 2,3%. Появление кисло­го вкуса в сырах этого класса свидетельствует о недостаточно интен­сивном пропионовокислом брожении, которое необходимо для форми­рования их специфических органолептических показателей. Более низ­кая кислотность крупных сыров обусловлена не только сбраживанием лактатов, но и более низким содержанием в них влаги. В отечественных крупных сырах после прессования оптимальное содержание влаги со­ставляет 38-40%, в зрелом возрасте - 36-38%. В зарубежных сырах этого класса влажность поддерживается на этом же уровне. В зрелом возрасте они имеют pH 5,5-5,7.

Кислый вкус в сыре соседствует с горьким вкусом, что показано в предыдущем разделе. Творожистый вкус бывает при высоком содержа­нии кислот в сыре и низких температурах созревания, снижающих ско­рость протеолиза.

Следует отметить, что высокая исходная кислотность молока, ве­дущая к появлению в сырах кислого и горького вкуса, не всегда связана с развитием в молоке микрофлоры. Кислотность также повышается при увеличении содержания в молоке казеина, она зависит от генотипа ка­зеина, физиологического состояния и кормления коров. При системати­ческом поступлении на завод молока с повышенной кислотностью, обу­словленной этими причинами, необходимо обязательно разбавлять сы­воротку водой и/или применять закваски с лейконостоками в качестве газобразующей микрофлоры с таким расчетом, чтобы сыры имели оп­тимальный pH. Оптимальная кислотность молока для выработки твер­дых сыров равна 18-19° Т.

Таким образом, для предотвращения порока «кислый вкус» нужно вести выработку сыров так, чтобы получить оптимальные значения ак­тивной кислотности (pH) и влажности сыров после прессования, а в крупных сырах - также обеспечить требуемую интенсивность пропио- новокислого брожения. Главными факторами регулирования кислото- образования и влажности сыров являются: использование сыропригод­ного молока, температура II нагревания, степень разбавления сыворотки водой, доза и состав бактериальной закваски (особенно наличие в ней лейконостоков), количество вносимой в зерно соли. Очень важно согла­сование режима выработки с составом и свойствами молока.