Термофильные лактобациллы и стрептококк используют в произ­водстве твердых сыров с высокими температурами II нагревания. Ис­следования на 8 заводах по производству сыра Эмменталь в Швейцарии показали, что фаги термофильных лактобактерий могут появляться в больших количествах в производственных заквасках, сыворотке и непо­средственно в сырах. В кислотообразовании во время выработки этих сыров вплоть до II нагревания активное участие принимают лакто­кокки, на которые фаги термофильных лактобактерий не действуют. Действие фагов термофильных бактерий начинает сказываться не во время выработки крупных сыров в ванне, а позднее, во второй половине их прессования, поэтому оно может и остаться незамеченным. Однако снижение скорости развития термофильной микрофлоры создает условия для более интенсивного развития посторонней микрофлоры и ведет к снижению качества сыра.