Большинство сыров созревает в анаэробных условиях, для поддер­жания которых головки сыра покрывают сплавами или упаковывают в пленки, которые не пропускают кислород. Это делается для подавления роста на поверхности сыра аэробной микрофлоры, развитие которой вызывает многочисленные пороки сыра. В сырах с созреванием в аэробных условиях «дикая» аэробная микрофлора подавляется низким pH в начале созревания, высокой концентрацией соли и культурной аэробной микрофлорой, размножающейся во время созревания, рост которой придает сыру специфические органолептические показатели, высоко оцениваемые определенными контигентами потребителей. В качестве культурной микрофлоры применяют: естественно складываю­щееся сообщество микроорганизмов - сырную слизь, в состав которой входят Brevibacterium linens, дрожжи и микрококки; плесневые грибы Penicillium camemberti и Penicillium roqueforti. На поверхности слизневых сыров вначале развиваются кислото- и солеустойчивые дрожжи, использующие в качестве источника энергии лактаты. Дрожжи создают условия для роста В. linens и микрококков, повышая pH сыра и образуя эмулирующие рост соединения. Грибные (плесневые) сыры вырабатывают с ростом плесневых грибов только на поверхности головки или По всей массе сыра. Во второй группе грибных сыров для создания пробных условий в сырной массе в головках делают многочисленные 0роколы; для их выработки используют Р. roqueforti, который растет при низком содержании 0₂. Плесневые грибы также используют лактаты и повышают pH сыров. Сыры, созревающие с участием аэробной микрофлоры, характеризуются высоким протеолизом и липолизом, что обусловливает их острый специфический вкус и аромат. Высокие сте­пени липолиза и протеолиза обусловлены образованием аэробной мик­рофлорой большого количества липаз и протеиназ и достаточно высо­ким уровнем pH,устанавливающимся в процессе утилизации лактатов.

Повышение pH этих сыров в процессе созревания снижает показа­тели их безопасности по сравнению с твердыми сырами.