Раннее вспучивание мелких сычужных сыров обусловлено интен­сивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут по­сле выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек, иногда дрожжи и лейконостоки. БГКП образуют при сбражи­вании лактозы С0₂ и Н₂. Вспучивание сыра происходит после насыще­ния сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно боль­шой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП. Дрожжи и лейконостоки образуют только углекислый газ, поэтому способны вызвать раннее вспучивание только при высоком уровне развития в сырах, что бывает довольно редко. К этому следует добавить, что некоторые представители БГКП, в частности Aerobacter aerogenes, образуют в два раза больше газов, чем дрожжи, лейконостоки и кишечная палочка.

БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели сыров (вызывают появление нечистого, постороннего, затхлого вкуса и запаха), когда их содержание в сыре в период максимума превысит 10⁵ КОЕ/г; вспучивание головок наблюдается в сырах при наличии в период максимума более 10⁷ КОЕ/г. При уровне развития БГКП, недостаточном для вспучивания сыра, рисунок бывает рваным, броженым, сетчатым.

Вспучивание в результате развития дрожжей сопровождается по­явлением дрожжевого, броженого, фруктового и других привкусов. Лейконостоки также могут принять участие в формировании посторон­них привкусов в сыре, но могут вызвать вспучивание сыра и без суще­ственного ухудшения его вкуса и запаха.

Большинство клеток дрожжей и БГКП уничтожается пастеризацией, следовательно, одним из условий раннего вспучивания сыра этими мик­роорганизмами является послепастеризационное загрязнение ими молока или смеси для выработки сыра. Лейконостоки входят в состав заквасок.

Условием раннего вспучивания является размножение возбудите­лей до критического уровня и выше. Лейконостоки медленно размно­жаются в молоке и сыре, их количество в закваске невелико, и размно­житься до критического уровня (более 410⁸ КОЕ/г) они могут только при ингибировании развития лактококков закваски и, соответственно, задержке сбраживания лактозы. Это основная причина очень редких случаев раннего вспучивания сыров, вызываемого лейко- ностоками. Описано вспучивание шведских сыров Свесия и Герхардост, вызванное лейконостоками. Внесение выделенных из вспученных сыров лейконостоков в закваску вызвало вспучивание опытных сыров. Возможно, что не только низкая активность закваски, но и индивиду­альные свойства видов и штаммов лейконостоков влияют на их способ­ность вызывать раннее вспучивание сыров.

Сыры являются неблагоприятной средой для развития дрожжей. Критического уровня в сыре они могут достичь только при массивном заражении сыра, что может быть при попадании их в молоко во время приготовления производственных заквасок.

БГКП хорошо размножаются в молоке и сыре и поэтому могут вы­звать раннее вспучивание при сравнительно низком исходном зараже­нии молока. Если при нормальной активности лактококков закваски лейконостоки могут размножиться в мелких сырах до критического уровня при внесении в смесь для выработки сыра более 3-10⁸ КОЕ/г, то для БГКП в этих же условиях достаточно 10² КОЕ/г. Одна­ко и такая степень исходного обсеменения смеси из пастеризованного молока является очень высокой. Она может быть обусловлена наруше­ниями режима пастеризации молока, загрязнением производственной закваски в процессе ее приготовления БГКП, отсутствием санитарной обработки сыродельного оборудования и инвентаря в промежутки меж­ду выработками, созреванием пастеризованного молока без дополни­тельной тепловой обработки перед выработкой сыра.

Главной причиной раннего вспучивания сыров БГКП является снижение активности микрофлоры закваски: при низкой активности закваски БГКП могут вызвать раннее вспучивание при попадании в смесь 1-2 КОЕ/мл. Такое количество кишечных палочек может попасть в смесь даже при удовлетворительных санитарных условиях.

Чем ниже санитарный уровень производства, тем массивнее после- пастеризационное загрязнение молока БГКП. Плохая мойка и дезин­фекция молокопроводов может привести к образованию на поверхности труб сообществ БГКП с повышенной резистентностью к дезинфици­рующим агентам. Активное размножение БГКП во время выработки приводит к значительному загрязнению поверхностей оборудования, к которым кишечные палочки могут прикрепляться. Поэтому санитарная обработка оборудования и инвентаря после каждой выработки - необ­ходимое условие для предотвращения массивного обсеменения смеси для следующей выработки БГКП, а также бактериофагами, репродукция которых с высокой скоростью идет во время выработки сыра. Загрязне­ние сыра этим путем особенно опасно, так как бактерии в данном слу­чае попадают в продукт в фазе активного роста.

Загрязнение сыра посторонней микрофлорой, в том числе БГКП, может произойти в секции регенерации пластинчатой пастеризационной установки при изношенности резиновых прокладок, наличии микро­трещин в пластинах, длительной непрерывной работе установки без мойки и дезинфекции.

Главной причиной снижения активности микрофлоры закваски яв­ляются бактериофаги, методы борьбы с которыми рассмотрены в гл. 4.

Низкая активность микрофлоры закваски может быть обусловлена наличием ингибиторов в молоке, причем наиболее часто встречаются антибиотики, применяемые в ветеринарии. Эти антибиотики обычно действуют на грамположительную микрофлору, не оказывая влияния на развитие грамотрицательных бактерий, к которым принадлежат БГКП. Кроме этого, среди энтеробактерий часто встречаются устойчивые к антибиотикам штаммы.

Некоторые технологические режимы могут ингибировать рост микрофлоры заквасок, не оказывая влияния на постороннюю микро­флору. К ним следует отнести температуры II нагревания 42-43° С, ко­торые иногда применяют для ускорения синерезиса. В этом случае для компенсации ингибирующего действия высоких температур на микро­флору закваски дозу ее следует увеличить. Сильное ингибирующее дей­ствие на лактококки оказывает полная посолка в зерне, одно время при­менявшаяся в производстве Российского сыра. В настоящее время она запрещена.

Мерами борьбы с ранним вспучиванием сыров являются следующие:

• возможно более полная изоляция помещений для приготовления заквасок от помещений, в которых получается и перерабатывается сыворотка;
• строгое соблюдение режима пастеризации молока и правил экс­плуатации пастеризационных установок;
• строгое соблюдение санитарных правил приготовления производ­ственных заквасок и выработки сыра;
• система мер по предотвращению лизиса микрофлоры заквасок бак­териофагами;
• применение для выработки сыров молока, являющегося хорошей средой для развития микрофлоры заквасок;
• использование для выработки сыров бактериальных заквасок, об­ладающих специфическим антагонистическим действием на БГКП, нитратов (разд. 6.5.6);
• регулирование дозы лейконостоков, вносимой в молоко для выра­ботки сыров, путем использования моновидового концентрата этих бактерий.

Раннего вспучивания практически не бывает в крупных сырах, по­скольку его возбудители погибают во время II нагревания.