Бледный цвет теста. Порок часто наблюдается в сырах из зимне­го молока, кислого молока, в пересоленых сырах. Меры по устранению порока: соблюдение технологии сыра, применение красителей.

Коричневая окраска. Коричневая окраска возникает при наличии в сыре свободной галактозы, образующейся при гидролизе лактозы тер­мофильным стрептококком. В сырах с плавлением сырной массы галактоза может вступать в реакции с продуктами протеолиза, в результате чего образуются соответствующим образом окрашенные соединения. Меры предупреждения порока: соблюдение правил эксплуатации пастеризационных установок с целью предотвращения размножения в них термофильного стрептококка, обеспечение опти­мальных скоростей размножения микрофлоры заквасок, снижение тем­пературы рассола для быстрого охлаждения сыра.

Красные пятна в мелких сырах. Возбудителем порока является Lbc. plantarum var. rudensis. Причины появления порока: обиль­ное загрязнение смеси для выработки сыра клетками возбудителя из-за нарушений санитарных правил производства и низкая активность мик­рофлоры закваски.

Наличие белых пятен. Причиной порока является запрессовка сыворотки в сырную массу из-за неодинаковой обработки сырного зер­на, применение внешних нагрузок с самого начала прессования сыра. Возникновению порока способствует комковатость закваски из-за не­достаточного ее перемешивания, а также образование комков при обра­ботке сырного зерна, вызывающее медленную обсушку зерна внутри комков. Это приводит к неоднородной влажности, концентрации соли и кислотности сырной массы в пределах головки сыра, а следовательно, к неодинаковому развитию микрофлоры и характеру биохимических про­цессов. Для предотвращения порока нужно удалять пену с поверхности молока перед свертыванием, вносить закваску через сетчатый фильтр, не допускать комкования зерна, применять самопрессование до приложе­ния внешних нагрузок. Pecorari et al. вырабатывали сыр Пармезан Реджи- ан из молока с низкими кислотностью и сычужной свертываемостью. Полученный сыр был очень мягким и влажным, из-за удержания сыворотки в нем появились белые пятна через 24 ч после выработки.

В литературе описан порок сыра под названием «белая гниль», ха­рактеризуемый белыми пятнами в сырном тесте с резким неприятным запахом (Dorner, 1942). Порок встречается в крупных сырах с высоким pH (5,8-6,0).

Мраморность теста сыра. Порок заключается в пестрой окраске сырного теста, встречается сравнительно редко. Порок может возник­нуть при добавлении в головку остатков сырного зерна из других выра­боток. Некоторые авторы считают, что в появлении порока играет роль трансформация L(+)-лактата в слаборастворимый D(-)-лактат, осущест­вляемая лактобациллами незаквасочного происхождения и педиококками. Причины развития лактобацилл в мелких сырах - низкая ак­тивность микрофлоры заквасок и загрязнение молока термофильным стрептококком.

Выдержка молока с температурой 32° С в течение 120 мин перед переработкой на сыр вызывало появление темной мраморности в сыре Чеддер, обусловленное нарушениями стойкости жировой эмульсии мо­лока.