Протеолитическая активность химозина и пепсинов по отношению к а_s1-казеину возрастает при увеличении концентрации соли до 5%, за­тем снижается, но сохраняется даже при 20% NaCl; по отношению к β-казеину она ингибируется сильно при 5% и полностью при 10% NaCl. Ингибиторное действие соли на протеолиз связано с конформационными изменениями казеинов и зависит от pH.

Протеолиз значительно интенсивнее идет в несоленом сыре, чем в соленом. В месячном сыре Чеддер существуют линейные отношения между расщеплением a_sl- и β-казеинов, с одной стороны, и С/В, с дру­гой. а_s1-Казеин полностью расщепляется во время созревания сыра, в то время как Д-казеин гидролизуется только частично под дейст­вием бактериальных протеиназ. Расщепление β-казеина идет при низ­ком уровне С/В. «Горькие» штаммы Lc. cremoris образовывали горькие пептиды в присутствии химозина и 4% соли только из β-казеина. Для предотвращения появления горечи в сыре С/В должна быть больше 4,9%. Образование горьких пептидов при С/В 4,3-4,9% сущест­венно зависит от pH.

При низком уровне С/В интенсивное расщепление a-казеина может привести к появлению излишне нежной, мажущейся консистенции; при высоком уровне С/В протеолиз замедляется и консистенция остается слишком твердой. Lawrence et al. считают, что в сырах Чеддер первого сорта содержание С/В должно лежать в интервале 4,7-5,7, второго сорта - 4,0-6,0%.

В крупных сырах степень посолки должна соответствовать видо­вому составу лактобацилл в закваске. Наиболее чувствительна к соли из термофильных лактобацилл Lbc. helveticus, хотя по способности фер­ментировать углеводы, в частности галактозу, именно этот вид наиболее пригоден для выработки сыров данного класса. Степень зрелости сыра Грюйер де Комте с содержанием более 1% соли, выработанного с ис­пользованием в составе закваски из термофильных лактобацилл Lbc. hel­veticus, в 90-суточном возрасте соответствовала степени зрелости 45-су­точного сыра с Lc. lactis.

Для изучения влияния степени посолки на сенсорные и химические показатели сыров выработали сыр Чеддер с содержанием соли 0-1,4%; сыры анализировали в 7-месячном возрасте. Для сыров с понижен­ным содержанием соли были характерны высокие значения активности воды и степени протеолиза, большой объем микрофлоры кислый и горь­кий вкус, неприятные посторонние привкусы. Консистенция этих сыров отличалась повышенной адгезийностью и когезийностью. Потребители не отметили разницы во вкусе сыров с 1,44 и 1,12% соли, но дальнейшее снижение содержания соли вызывало их нарекания.

В производстве крупных сыров с высокими температурами II на­гревания важную роль играет щелочная протеиназа молока - плазмин, действие которой стимулируется низкими (до 2% в водной фазе) и ин­гибируются высокими концентрациями соли.

Очень мало известно о влиянии содержания С/В на липолиз в сыре. Существует обратная корреляция между содержанием в сыре соли и вла­ги (рис. 10.6). Это обусловлено тем, что во время посолки масса выходящей из сыра влаги примерно в два раза превышает количество поглощаемой сыром соли.

Чем дальше слой сыра отстоит от поверхности раздела между сыром и рассолом, тем выше в нем содержание влаги и ниже содержание соли за небольшим исключением: в близлежащих к поверхности слоях при использовании концентрированных рассолов содержание влаги может быть выше, чем в центральных. Неодинаковое содержание соли и влаги обусловливает сильные различия в консистенции сырной массы.