Длительное время твердая консистенция была основным пороком консистенции российских сыров. В крупных сырах этот порок и сейчас встречается очень часто: он был обнаружен у 29,3% образцов Алтайско­го сыра. Оценка сыров с пороком снижается на 3-9 баллов. Ос­новными причинами порока является низкое содержание влаги и недос­таточный протеолиз (рис. 11.11). Для получения хорошей консистенции содержание влаги после прессования должно быть рав­ным для мелких сыров 45—47%, крупных сыров 38—40%, Российского сыра 43-45%, в зрелом сыре соответственно 40-42, 36-38 и 40-42%.

Повышение влажности при прочих одинаковых условиях приводит к появлению кислого и горького вкуса и крошливой консистенции, соз­дает более благоприятные условия для развития технически вредной и патогенной микрофлоры, замедляет образование корки, что способствует развитию поверхностной микрофлоры, увеличивает опасность дефор­мации головок сыра. Более низкое содержание влаги не только делает консистенцию твердой и грубой, но и замедляет образование вкусовых и ароматических веществ, делая вкус менее выраженным, снижает вы­ход сыра.

Основными технологическими факторами регулирования влажно­сти сыров являются скорость и уровень кислотообразования во время выработки, количество соли, вносимой в зерно, температура и продол­жительность II нагревания, продолжительность обработки зерна, в меньшей степени размер зерна при постановке. Оптимальный уровень каждого параметра зависит от состава и свойств молока и дол­жен сочетаться с другими параметрами. При переработке весеннего мо­лока, молока с повышенным содержанием соматических клеток синере- тические свойства сычужного сгустка ухудшаются, и поэтому уровни других факторов следует изменять в направлении повышения скорости синерезиса. Однако менять любой фактор нужно так, чтобы не повре­дить другим сенсорным показателям сыра.

Ускорить или замедлить синерезис можно меняя скорость кислото­образования дозой или составом закваски. Однако, с увеличением скоро­сти кислотообразования изменяется массообмен между сгустком и сыво­роткой, что влияет на вкус и другие, кроме твердости и грубости, показа­тели консистенции сыра. В гл. 2 и 11 показано, что pH мелких сыров перед прессованием должен быть не ниже 6,2-6,3, после прессования 5,5-5,7, а для Российского сыра 5,15-5,25. Кислотность сыворотки во время выработки мелких сыров должна возрасти на 1,5-2,0°Т и не должна превышать 16° Т, Российского сыра - на 1,5-3,5°Т (до 18° Т). Низкая скорость кислотообразования способствует получению сыра с высокой влажностью, что грозит возникновением кислого, горького вку­са и пороков сыров микробиологического происхождения. Высокая ско­рость кислотообразования ведет к выработке сыров с низкой влажно­стью, излишне твердой и грубой консистенцией, недостаточно выражен­ным, кислым и горьким вкусом. Кислый и горький вкус сыра при высо­ком уровне кислотообразования во время выработки являются следствием увеличения концентрации лактозы и кислот в сгустке в связи с измене­нием массообмена между сгустком и сывороткой и снижением буферно- сти сырной массы из-за увеличения потерь Са и Р с сывороткой. Появле­ние этих пороков при низкой активности молочнокислого процесса - результат увеличения влажности сыра, а следовательно, и увеличения массы растворенной в водной фазе лактозы. В зависимости от свойств молока, синеретической способности сгустка, устанавливают такую дозу закваски, которая позволит получить оптимальную скорость кислотооб- разования во время выработки сыра. Дозу закваски увеличивают при переработке незрелого молока (кислотность 16,5-17,0° Т) в весенний период, при необходимости переработать на сыр молоко с повышенным содержанием соматических клеток и недостаточной активности микро­флоры заквасок. В последнем случае увеличение дозы закваски является временной мерой. Наряду с ней, необходимо искать и устранять причи­ны низкой активности микрофлоры закваски. Если ею является бакте­риофаг, то по окончании выработки меняют закваску и производят де­зинфекцию сыродельного оборудования и помещений для приготовле­ния заквасок и выработки сыра, после чего продолжают выработки сыра. Весной лучше использовать закваски Угличской биофабрики, в которых доминирует lactis и штаммы Lc. diacetylactis, придающие лучшие синеретические свойства сгустку, чем зарубежные закваски, в которых доминирует Lc. cremoris, а также концентраты, в состав которых входят лактококки и лактобациллы (БК-У-5А, Биоантибут).

В летний и осенний периоды, когда молоко содержит больше ка­зеина и имеет лучшие синеретические свойства, дозу закваски следует снижать, обязательно вносить соль в зерно в допустимых количествах, что помогает вырабатывать сыры с оптимальной влажностью и хорошей консистенцией. В эти периоды закваски с доминированием Lc. cremoris могут дать лучшие результаты.

Важнейшим фактором регулирования влажности сыра является тем­пература II нагревания. При переработке молока с хорошими синеретиче- скими свойствами ее следует поддерживать на уровне 36-40° С. Такая температура облегчает получение сыров с нормальной влажностью и обеспечивает накопление нужного количества клеток микрофлоры заква­ски. При опасности появления горечи в сыре температуру II нагревания устанавливают на уровне 40-41° С. При низкой скорости обсушки зерна температуру II нагревания увеличивают до 42-43° С. Для обеспечения при этих температурах нужных уровней биомассы молочнокислых бактерий (около 10⁹КОЕ/г в сырах после прессования) дозу закваски повышают.

При слишком быстром нарастании кислотности сырной массы, после удаления части сыворотки оставшуюся сыворотку разбавляют водой для получения оптимальной кислотности сыра. При внесении в сыворотку 10-15% воды от количества перерабатываемого молока со­держание кислот в сыре понижается на 0,17-0,34%, pH повышается на 0,17-0,21 ед. Разбавление сыворотки водой повышает влажность сыров.

На влажность сыра влияет температура II нагревания и продолжи­тельность обработки зерна при этой температуре. Розанов испытал три температуры II нагревания в производстве Костромского сыра: 40, 43 и 46° С. Для получения сыра с одинаковой влажностью после прес­сования он снижал продолжительность обработки зерна с увеличением температуры. Сыры всех вариантов имели близкую влажность после прессования, но не в зрелом возрасте: в конце созревания влажность сыра, выработанного при температуре II нагревания 46° С была ниже на 2,1%, чем влажность сыров, выработанных при 40° С. Консистенция сы­ров варианта с высокой температурой II нагревания была излишне твер­дой, грубой, сыров варианта с температурой II нагревания 40° С - хоро­шей. Следовательно, при температуре II нагревания 46° С, влагоудержи­вающая способность сырной массы уменьшилась, что связано с измене­ниями белкового каркаса.

Причинами излишне твердой консистенции сыра могут быть высо­кая степень посолки и низкие температуры созревания, замедляющие протеолиз. Замечено, что низкая кислотность рассола (ниже 25° Т) при­водит к выработке сухого, излишне твердого, склонного к жировыделе­нию сыра Эмменталь.