Наиболее распространенным способом посолки сычужных сыров является их выдержка в течение нескольких дней в рассоле - 18-23% растворе соли. Во время этой выдержки соль проникает в поверхност­ные слои головки сыра и впоследствии во время созревания медленно диффундирует вглубь головки. Таким образом, в период сбраживания лактозы соль ингибирует развитие микрофлоры закваски только в по­верхностном слое, а в центральные слои она проникает через несколько недель, когда необходимая микрофлора, за исключением пропионовокислых бактерий в крупных сырах, закончила свое развитие. Во время выдержки в рассоле не только обеспечивается требуемое содержание соли в сыре, но также происходит охлаждение сырной массы до темпе­ратуры меньше 15° С, что очень важно с точки зрения подавления или максимально возможного ограничения развития посторонней микро­флоры (микрофлоре закваски при нормальном ходе микробиологиче­ских процессов это не приносит вреда, так как она к окончанию посолки практически прекращает развитие). Кроме этого, соль, насыщая поверх­ностный слой, придает определенную жесткость головкам сыра.

Для мелких сычужных сыров оптимальное содержание соли 1,5-2,0%, или 3,7-4,7% в водной фазе, максимальное - до 3,0% (до 7,56%). В ранее вырабатываемом Голландском сыре «со слезой» содержание соли равнялось 2,8-3,5% при содержании влаги 42—44%. Сыр Эмменталь «со слезой» можно получить при созревании в сухом сырохрани­лище (относительная влажность 75%) в течение 6 месяцев и более. В крупных сырах с высокой температурой II нагревания, выраба­тываемых в Швейцарии (Эмменталь, Грюйер, Аппенцеллер), содержание соли составляет 0,44-1,62%, или 1,2-4,3% в водной фазе; в России - 1,2-2,0%, или 3,2-5,3% в водной фазе; в итальянских терочных сырах Пармезан и Грана 1,4-1,7%, или 4,4-5,0% в водной фазе. Сни­жение продолжительности посолки в рассоле Швейцарского сыра с 10 до 5 суток повысило содержание в нем влаги с 34-36% до 36-41%, увели­чило содержание молочнокислых и пропионовокислых бактерий, ско­рость протеолиза и повысило общую оценку сыра на 6,4 балла. К сожалению, низкий уровень посолки крупных сыров возможен только при отсутствии в молоке спор маслянокислых бактерий.

При посолке в рассоле мелких сыров высокие дозы соли для разви­тия микрофлоры заквасок неопасны, так как соль проникает в основную массу сыра после окончания сбраживания лактозы. Это не значит, что интенсивная посолка не приносит вреда качеству сыра, так как соль влияет на протеолиз и непосредственно на вкус и консистенцию продукта. Иное положение в производстве крупных сыров. К тому времени, когда соль дойдет до центральных сдоев головки, в этих сырах начинают размно­жаться пропионовокислые бактерии, чувствительные к соли. Пропионо- вокислое брожение - необходимый фактор формирования органолепти­ческих показателей сыров с высокими температурами II нагревания, со­зревающих длительное время, и поэтому крупные сыры должны солиться так, чтобы обеспечить нормальный рост пропионовокислых бактерий. Поэтому во второй половине созревания крупных сыров в них начинают размножаться маслянокислые бактерии - возбудители позднего вспучи­вания и других пороков, делающих сыр непригодным для использования в пищевых целях. Чем ниже содержание соли в сыре, тем быстрее раз­множаются маслянокислые бактерии и выше опасность порчи сыра. Если мы хотим получить крупный сыр с хорошо выраженными специфически­ми органолептическими показателями, то концентрация соли в нем долж­на быть ниже 1%. Такой сыр можно без потерь из-за маслянокислого брожения вырабатывать из молока, содержащего менее одной споры/мл лактатферментирующих клостридий. Следует отметить, что в сырах с высокими температурами II нагревания слишком интенсивное развитие пропионовокислых бактерий также может вызвать позднее вспучивание без ухудшения других органолептических показателей.

При температуре 24° С (температура бродильной камеры), pH 5,5 и длительной инкубации максимальная концентрация соли, при которой происходит рост Cl. tyrobutyricum в лактатном бульоне, равна 5,6%. Это означает, что для подавления роста Сl, tyrobutyricum в крупных сырах к моменту перемещения сыра в бродильную камеру содержание в них соли в водной фазе должно быть около 5,6%, т. е. около 2,25% в сыре.

Нидерландские ученые считают, что риск маслянокислого броже­ния в сыре Гауда резко повышается в сырах с содержанием соли в сухом веществе сыра ниже 3,8%, что при содержании сухих веществ в сы­ре около 60% соответствует данным венгерских ученых. Карликанова и А. Гудков считают, что маслянокислое брожение в мелких сырах может быть полностью подавлено при содержании соли в сыре, равном 2,5%, что соответствует примерно 6% в водной фазе. Это близко к ре­зультатам венгерских ученых и не противоречит результатам опы­тов Kleter et al., в которых 4,5% соли в водной фазе сыра Гауда замедли­ли, но не подавили развитие маслянокислых бактерий.

Однако такие концентрации соли в крупных сырах недопустимы, так как они подавляют развитие пропионовокислых бактерий. Повыше­ние содержания соли в Советском сыре с 1,23 до 2,03% снизило содер­жание в нем пропионовокислых бактерий примерно в 9 раз - до уровня, недостаточного для придания сыру типичного вкуса. В крупных сырах с 2% NaCl (около 5% в водной фазе) рисунок часто вообще отсут­ствует. Следует, однако, отметить, что чувствительность к соли варьи­рует среди штаммов и видов пропионовокислых бактерий в широких пределах. В частности, выделены штаммы пропионовокислых бактерий, сохраняющие активную жизнедеятельность в среде с содержанием 4,5% соли, которые могут быть использованы для выработки крупных сыров с содержанием соли около 2%. Чувствительность пропионово­кислых бактерий к соли зависит от pH среды: в лактатной среде рост быстро растущих штаммов пропионовокислых бактерий при pH 6,5 прекращался при 6% соли в среде, при pH 5,2 - при 3%.