Оборудование должно быть расположено так, чтобы его было удобно обслуживать и очищать. Оборудование и инвентарь, помимо пра­вильного выполнения основных функций, должно отвечать следующим требованиям:

• иметь устройства, желательно автоматического действия, для под­держания и контроля установленных параметров производственно­го процесса (температуры, кислотности, продолжительности и др.);
• не иметь конструктивных недостатков, вызывающих ухудшение гигиенических показателей продукта, в частности не иметь так на­зываемых «мертвых концов» - тупиков, которые плохо поддаются мойке и дезинфекции и в которых скапливаются остатки продукта и происходит размножение микроорганизмов;
• гарантировать отсутствие загрязнения продукта после тепловой обработки микрофлорой из материалов и сырья, еще не подвергну­тых тепловой обработке;
• быть легко доступным для мойки и дезинфекции, визуальной про­верки чистоты поверхностей, контактирующих с продуктом; по­верхности должны быстро высыхать после мойки;
• легко разбираться при необходимости ручной мойки и дезинфекции;
• иметь устройства для отбора проб продукта для анализов;
• не собирать грязь и бактерии на внешних поверхностях.

На предприятии должна быть схема всех трубопроводов с указанием их назначения. Пластиковые и стеклянные контейнеры не должны ис­пользоваться при наличии риска загрязнения продукта материалом, из которого изготовлен контейнер, в том числе осколками стекла.

Стеклянная посуда не должна храниться в помещениях для выра­ботки продукции.

Все поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть глад­кими, непористыми, без углублений и трещин. Материалы, из которых изготовлено оборудование, не должны влиять на продукт и сами не подвергаться воздействию продукта, быть резистентными к принятой процедуре мойки и дезинфекции. Дерево и другие материалы, плохо поддающиеся мойке и дезинфекции, не следует использовать для изго­товления инвентаря.

Оборудование и инвентарь, используемые для работы с непище­выми материалами или для санитарной обработки, должны быть про­маркированы. Передвижное оборудование и инвентарь должны исполь­зоваться только в закрепленном за ними секторе, для того чтобы избе­жать перекрестного обсеменения продукта микроорганизмами.