Молоко на заводах контролируют по химическим, физическим и микробиологическим показателям в соответствии с ГОСТ «Молоко ко­ровье. Требования при закупках» и Технологическими инструкциями по производству сыров. Результаты части анализов, выполняемых при оценке молока, используют для непосредственной сортировки молока (органолептическая оценка, кислотность, содержание соматических клеток, степень чистоты), остальные - для характеристики молока от­дельных производителей и принятия мер по улучшению качества по­ставляемого ими молока.

Приемке подлежит молоко, доставленное в опломбированном виде в чистой и исправной таре с наличием резиновых колец под крышками фляг и цистерн, заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

В п. 1.1 стандарта декларируется, что молоко должно быть получе­но от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекцион­ным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодатель­ства, и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандар­та». Наряду с сырым, ГОСТ 1988 г. вводит понятие «молоко коровье, подвергнутое в хозяйстве термической обработке», к которому относят молоко, полученное от коров в неблагополучных по инфекционным болезням хозяйствах и разрешенное для использования в пищу ветери­нарным законодательством. Такое молоко в соответствии со стандартом и ветеринарным законодательством должно быть подвергнуто в хозяй­стве термической обработке сразу после дойки и охлаждено до темпера­туры не выше 10° С. Оно может закупаться как несортовое, если по ос­тальным показателям соответствует сортовому сырому молоку. Для производства твердых сыров такое молоко непригодно, поскольку ре­жимы его термической обработки, устанавливаемые ветеринарным за­конодательством, выше допускаемых в сыроделии. Загрязнение такого молока вредной микрофлорой во время транспортировки опаснее, чем загрязнение сырого молока, поскольку в нем уничтожена сапрофитная микрофлора, ингибирующая рост посторонней микрофлоры.

Здоровье коров должно быть подтверждено свидетельством, выда­ваемым ветеринарным специалистом. Не подлежит переработке молоко от хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, листериозу, сальмонеллезу.

ГОСТ также предусматривает объективный показатель для общей оценки состояния здоровья коров производителя молока - количество соматических клеток, которое для молока высшего и первого сорта должно быть не выше 500 тыс./мл. В молоке с содержанием соматиче­ских клеток 500 тыс./мл уже происходят нежелательные для сыроделия изменения состава и свойств. В Германии оценивают состояние здоро­вья коров в стаде при наличии в сборном молоке не более 125 тыс./мл соматических клеток как очень хорошее, при 125-250 тыс. - хорошее, при 250-350 - удовлетворительное при 350-500 тыс. - могущее пред­ставлять опасность для качества сыра, при 500-750 тыс. - неудовлетво­рительное и более 750 тыс. - плохое. В странах ЕЭС с 1989 по 1993 г. предельной нормой ССК в сыром молоке было 500 тыс./мл, а с 1993 г. - 400 тыс./мл. Таким образом, потребовалось 4 года напряженной работы по улучшению здоровья коров для того, чтобы снизить норма­тив ССК на 100 тыс./мл.

Стандартом запрещается приемка молока, полученного за 10 дней до запуска и в течение 7 дней после отела. В Австралии такие ограничения сделаны для молока за 15 дней до запуска и в течение 10 дней после отела.

Сам момент запуска требует какого-то объективного критерия, под­дающегося контролю. В некоторых странах молоко не используют в пи­щевых целях при снижении суточного удоя от коровы до 2 л. Объектив­ным, хотя и неспецифическим, методом определения примесей в сборном молоке молозива и стародойного молока является количество соматиче­ских клеток, которое будет возрастать при наличии этих примесей.

Закупаемое молоко должно быть натуральным, не содержать инги­бирующих и нейтрализующих веществ (в пределах чувствительности метода); содержание в нем тяжелых металлов, афлатоксина М_ь оста­точных количеств пестицидов не должно превышать максимально до­пустимого уровня, утвержденного Минздравом; иметь плотность не ниже 1027 кг/м³, температуру не выше 10° С при сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности и не выше 6° С при сдаче- приемке в хозяйстве. Следует отметить непоследовательность отечест­венного стандарта на закупаемое молоко: после декларации в п. 1.2.1 обязательного охлаждения молока в пункте 1.2.7 разрешено принимать молоко с температурой выше 10° С, если по другим показателям оно отвечает требованиям, предъявляемым к сортовому молоку, с соответ­ствующей скидкой с закупочной цены.

Молоко для выработки сыров должно иметь кислотность не ниже 16 н не выше 18° Т. Во многих странах, где глубокое охлаждение молока по­сле дойки - обязательное условие для его закупки молочными заводами, кислотность молока при закупках не контролируется. Действительно, при низких температурах в молоке размножаются психротрофные бактерии, которые кислотность его не повышают. Однако для сыроделия важна не только верхняя, но и нижняя граница кислотности молока. Кислотность молока ниже 16° Т - косвенное свидетельство его ненормального состава, обусловленного заболеваниями, недостаточностью или несбалансирован­ностью рационов. По данным финской фирмы «Валио», в молоке для про­изводства сыра контролируется pH, который должен быть в пределах 6,65-6,70; в сырах из молока с pH ниже 6,5 появляются пороки.

Бактериальная обсемененность молока определяется редуктазной пробой (табл. 7.24). Достоинство этого метода - быстрота и простота, недостаток - невысокая точность, возможность фальсификации резуль­татов путем умышленного или случайного внесения в молоко ингиби­торов. Последний недостаток обусловливает необходимость проведения этой пробы параллельно с пробой на ингибиторы. При наличии ингиби­торов молоко бракуется независимо от результатов редуктазной пробы. Во многих странах общее количество бактерий в сыром молоке опреде­ляют более точным чашечным методом. Переход на этот метод возмо­жен при наличии микробиологических лабораторий на всех молокопе- рерабатывающх предприятиях.

Для выработки сыров стандартом 1988 г. предусмотрено использо­вать молоко только высшего и первого сортов с содержанием не более 500 тыс ./мл бактерий; по технологической инструкции допускается ис­пользовать в сыроделии также молоко II класса по редуктазной пробе, со­держащее до 4000 тыс./мл бактерий. Это очень мягкий норматив. Соглас­но Австралийскому пищевому кодексу 1987 г. общее количество бактерий в сыром молоке не должно было превышать 150 тыс./мл. В странах ЕЭС с января 1989 г. общее количество бактерий в сыром молоке должно было быть не более 300 тыс./мл, а с 1.01.93-не более 100 тыс./мл.

ММФ рекомендует снижать закупочную цену за молоко, содержа­щее от 100 до 250 тыс. бактерий в 1 мл на 1,5%, более 250 тыс./мл - на 3%. В Нидерландах считают, что в сыром молоке, полученном в хороших гигиенических условиях, общее содержание бактерий должно быть не выше 100 тыс./мл, а повышение их содержания до 500 тыс./мл и более представляет опасность для сыроделия [784]. Специалисты фир­мы «Валио» полагают, что пороки сыра появляются, когда общее коли­чество бактерий в сыром молоке превышает 10⁶ мл^-1. Молоко с таким содержанием бактерий в Финляндии относят к третьему, самому низко­му сорту, а в молоке высшего качества - сорт Е - должно быть не более 50 тыс./мл бактерий (Kapster, 1988).

Повышение общего содержания бактерий в молоке до определенно­го предела не опасно, если в микрофлоре молока доминируют молочно­кислые бактерии, а кислотность молока не превышает норму. ГОСТом нормировано содержание в молоке, предназначенном для выработки сычужных сыров, спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий (маслянокислых бактерий), которое должно быть не более 10 спор/мл (для крупных сыров - не более 2 спор/мл). Это необходимо, так как споры маслянокислых бактерий не выявляются редуктазной пробой, а между их количеством и общим количеством бактерий в мо­локе нет корреляции, что обусловлено специфичностью источника за­ражения молока спорами анаэробов и неспособностью маслянокислых бактерий размножаться в сыром молоке. В Финляндии в молоке для производства крупных сыров должно быть менее 1 спор/мл масляно­кислых бактерий, в Нидерландах - не больше 20 спор/мл.

В молоке для выработки твердых сыров необходимо нормировать содержание психротрофов, которые ухудшают сыропригодность молока при содержании более (1-2)10⁶ мл^-1. Это особенно важно, потому что в молоке, хранимом при низких температурах длительное время, психро- трофы являются доминирующей микрофлорой, а редуктазной пробой они не выявляются.

Во многих странах молоко контролируют по содержанию БГКП, которые служат индикатором гигиенических условий его получения. В Нидерландах в молоке допускается не более 30 клеток/мл колибактерий, в Австралии - не больше 100 клеток/мл колиформ.

В ГОСТе для оценки качественного состава микрофлоры сырого мо­лока и свойств сычужного сгустка предусмотрена сычужно-бродильная проба: молоко для сыра должно быть не ниже 2 класса по этой пробе. Интересно, что наличие в молоке ингибиторов завышает результаты ре­дуктазной и занижает показатели сычужно-бродильной пробы, поскольку газообразующая микрофлора, снижающая класс молока по сычужно­бродильной пробе, более устойчива к ингибиторам, чем молочнокислые бактерии, размножение которых улучшает характеристики сгустка. Иссле­дования ВНИИМС (Перфильев, 1998) показали, что эта проба дает срав­нимые результаты сычужной свертываемости молока только при исполь­зовании стандартизированного по активности препарата молокосверты­вающего энзима. В связи с пастеризацией молока ценность этой пробы как показателя бактериального качества молока, сомнительна.

Массовые доли жира и белка в молоке должны соответствовать ба­зисным нормам, за увеличение содержания этих компонентов по отно­шению к базисном предусматриваются надбавки к закупочной цене. Для производства сыра необходимо отбирать молоко с содержанием белка 3,2% и выше, однако этот показатель пока не нормирован.