Оптимальная температура для роста List, monocytogenes лежит между 30 и 37° С, температурные границы роста 1—45° С. Отличительным и наиболее опасным для молочной промышленности свойством List, monocytogenes является способность расти при температурах 1-4° С, что способствует ее выживанию во внешней среде и увеличивает опасность передачи листериозов через продукты после холодильного хранения. Патогенность этого вида при низких температурах возрастает.
Время генерации и продолжительность лаг-фазы List, monocytogenes при низких температурах (25,3-36,6 ч и до 5 сут при 4° С) превышают эти показатели для психротрофов (среднее время генерации при 2° С 15 ч), и поэтому List, monocytogenes следует рассматривать как мезофильный микроорганизм с очень низкими минимальной и оптимальной температурами для роста (рост List, monocytogenes при различных температурах показан на рис. 6.7). Она не может успешно конкурировать с психротрофами, в частности с Pseudomonas, во время роста при низких температурах в молоке. Lbc. plantarum подавляет ее рост при низких температурах. В опытах Walker & Archer время генерации трех штаммов List, monocytogenes в курином бульоне и УВТ молоке при 5° С равнялось 13-24 ч, при 0° С - 62-131 ч.; предварительная выдержка культуры при 4° С снижала время генерации.
Оптимальный pH лежит в нейтральной или слабощелочной зонах. В ранних работах указывалось, что List, monocytogenes не может размножаться при pH ниже 5,5-5,6. Однако анализ последних работ опровергает это мнение. В Канаде зарегистрирована вспышка листериоза, вызванная потреблением квашеной капусты с pH 5,0. Отмечено размножение этого вида во время самопрессования сыра Камамбер, длившегося 24 ч при температуре 21-25° С, во время которого pH сыра изменился с 5,3-5,5 до 4,6. В сыре Чеддер содержание List, monocytogenes увеличилось в период, когда pH сыра снизился с 5,5 до 5,1. В то же время в сырной пасте, приготовленной из освобожденного от плесеней сыра Камамбер, с pH 4,6; 5,6; 6,1 и 7,4 (pH возрастал с увеличением возраста сыра) List, monocytogenes размножалась только при pH 7,4 и 6,1. Возможно, в этом случае сыграли роль не pH, а какие-то другие особенности состава сырных паст.
Американскими учеными изучено влияние на рост List, monocytogenes в триптическом соевом бульоне pH (4,4; 4,6; 4,8; 5,0 и 5,2), температуры (10, 25 и 35° С), типа кислоты (соляной, уксусной - АА, молочной - МК, лимонной - ЦК и яблочной - ЯК) и продолжительности инкубации (1, 3,7, 14 и 28 дней). По антимикробиальной активности при равных pH кислоты распределялись следующим образом: АА > МК > ЦК >> ЯК > НС1 независимо от температуры и продолжительности инкубации. При равных молярных концентрациях порядок был следующим: ЦК = ЯК > МК = АА > НС1 при 35 и 25° С и ЯК > ЦК > АА = МК > НС1 при 10° С. Наибольшая антимикробиальная активность была при 35° С, максимальный рост - при 25° С, максимальная выживаемость - при 10° С. Конечный pH через 28 сут инкубации в присутствии НС1 - 3,8; в присутствии МК некоторые штаммы росли при pH 5,0, но не 4,8. При низких температурах не растет при pH ниже 5,0. Таким образом, устойчивость List, monocytogenes к низким значениям pH значительно выше, чем предполагалось раньше. При использовании серной кислоты для доведения pH до заданной величины List, monocytogenes не росла при 20° С и pH ниже 4,95, а также при 25, 30 и 35° С и pH ниже 4,6 в течение 24-часовой инкубации.
Карликановой установлена возможность размножения List, monocytogenes при pH 4,2 в присутствии молочной кислоты. Наиболее выраженное бактерицидное действие на List, monocytogenes отмечено при внесении их в культуральную среду с Lbc. acidophilus и под влиянием растворов низина в концентрации 10 МЕ/мл. Выявлена довольно высокая термоустойчивость испытанных штаммов листерий.
List, monocytogenes выживала в сквашенном молоке и йогурте с pH 3,76-4,06 в течение 9-25 сут при 4° С.
Размножение List, monocytogenes прекращалось при снижении Ав в среде ниже 0,942 (при использовании в качестве регулятора А„ поваренной соли); они сохраняют жизнеспособность, но не размножаются в присутствии в среде 5% соли; могут выживать в питательном бульоне с 10% NaCl. По другим данным, этот вид рос в присутствии 6% соли при 22° С, в сыворотке с pH 5,65, обезжиренном молоке с pH 6,20. Время генерации в зависимости от штамма равнялось в сыворотке 3,56-3,67 ч, в молоке - 4,31-4,42 ч. В присутствии 12% соли роста не было. Продолжительность выживания в средах с высокими концентрациями NaCl увеличивается с понижением температуры: в присутствии 25,5% соли List, monocytogenes погибла при 37° С через 5 дней, при 4° С - через 132 дня (Shahamat et al., 1980). 104 КОЕ/мл List, monocytogenes полностью погибали в течение 4 недель при 30° С и pH 4,66; при 10° С и pH 4,36; при 5° С и pH 4,19. При 4-6% соли в среде выживаемость листерий повышалась, при более высоких концентрациях снижалась. Рост при 6° С даже в присутствии только 0,5% соли сильно снижался при увеличении концентрации лизоцима с 0,02 до 0,06%. List, monocytogenes сохраняли жизнеспособность более 36 час в 22 %-ном рассоле, использованном для посолки сыра.
Гипохлорит и органические хлорсодержащие дезинфицирующие растворы в концентрации 50-100 частей свободного хлора на млн. так же эффективны против листерий, как и против сальмонелл. Они выживают в растворах хлорных, йодных и четвертичноаммонийных препаратов в концентрации 10 мг/кг, в растворах фенольных препаратов этой же концентрации погибают. По другим источникам, минимальные концентрации гипохлорита, йода и четвертичного аммония для дезинфекции поверхностей из нержавеющей стали были равны 130, 30 и 425 частей на млн. соответственно при 20° С и 450, 65, 1250 частей на млн. при 4° С.
Присутствие органических веществ, особенно молока, оказывает защитное действие на листерии. Хлорамин, фосфорная кислота, йодоформ и формальдегид были эффективны и в присутствии органических веществ. Листерии слабо чувствительны к лизоциму.
Выраженное бактерицидное действие на List, monocytogenes оказывает Lbc. acidophilus и низин в концентрации 10 ед/мл. Лактококки ингибируют рост листерий в среде независимо от pH, часть штаммов молочного лактококка образует бактериоцины, активные по отношению к листериям. Отдельные штаммы лейконостоков оказывают бактерицидное действие на List, monocytogenes.
В США рекомендуется для подавления роста листерий вносить в молоко для выработки сыров педиоцины - антилистериозные вещества, образуемые педиококками, - в очищенном виде или в виде продуцентов. Противоречивы сведения о чувствительности листерий к нитритам.
Ионизирующее облучение (ИО) является альтернативной пастеризации в сыроделии. Однако использование ИО ограничено появлением пороков в облученных сырах. В сырах Камамбер такие пороки появлялись при поглощенной дозе у-лучей 3 кГр. В экспериментальных условиях при искусственном заражении сыров необходимые дозы ИО для десятикратного снижения содержания List, monocytogenes и 5. enteritidis составляли соответственно 0,5 и 0,6 кГр. Поэтому поглощенной дозы в размере 2,5 кГр вполне достаточно для надежного их уничтожения в сырах Камамбер из сырого молока, содержащем List, monocytogenes и S. enteritidis в концентрациях 10000 и 1000 клеток/г.
