Слизневые сыры обладают ярко выраженными специфическими органолептическими показателями, в формировании которых решаю­щую роль играет микрофлора сырной слизи. Сырная слизь представляет сообщество солеустойчивых бактерий, размножающихся в аэробных условиях на поверхности сыров, обладающей определенными физико-хи­мическими свойствами, при температурах 11-20° С и относительной влажности окружающей среды 92-95%. Состав микрофлоры слизи меняется по мере созревания сыра.

Микрофлорой сырной слизи массивно заражена среда на предприя­тиях, которые вырабатывают слизневые сыры. Особенно сильно ею об­семенены рассол, в котором эта микрофлора может размножаться, и помещения, в которых созревают сыры. Во время посолки и далее во вре­мя созревания поверхность сыров спонтанно обсеменяется микрофло­рой сырной слизи.

При крупномасштабном производстве слизневых сыров применяют препараты микрофлоры сырной слизи, которую выращивают в специаль­ных лабораториях и рассылают сыродельным заводам.

На начальных этапах созревания на поверхности сыров размножают­ся дрожжи, принадлежащие к родам Kluyveromyces, Debaryomyces, Saccharomyces, Trichosporon и др. Они могут расти при pH от 3,5 до 8,5 и при 15-20% NaCl, хорошо растут при температурах, наибо­лее благоприятных для созревания сыра. По Kelly, изучив­шему динамику роста микрофлоры на поверхности Лимбургского сыра, одного из наиболее характерных представителей слизневых сыров, дрожжи достигают максимума развития на 4-5 день созревания сыра. Начиная с 10-18-суточного возраста, при pH около 6,0 количество дрожжей на поверхности сыров начинает снижаться, однако в небольших количествах они обнаруживаются до конца созревания или до уда­ления слизи с поверхности сыра. В зависимости от вида сыров на их по­верхности в период максимального развития содержится 10⁷-10⁹ дрож­жевых клеток/г. Внутри сыра их обнаруживается примерно в 100 раз меньше, чем на поверхности.

Дрожжи утилизируют в качестве источника энергии лактаты и тем самым повышают pH сыра. Это создает возможности для размножения основного микроорганизма сырной слизи - Brevibacterium linens, входяще­го в группу «Грамположительные неспорообразующие палочки непра­вильной формы», род Brevibacterium. От других видов этого рода Br. linens отличается при росте на свету желто-оранжевым цветом колоний (колонии других представителей этого рода окрашены в серый цвет), ро­зово-красным окрашиванием биомассы при обработке 5 М КОН (цвет биомассы В г. linens обусловливает цвет сырной слизи). В молодых культу­рах - палочки неправильной формы, размером 0,6- 1,2x1,5-6 мкм, одиноч­ные, в парах или V-образные («brevis» в переводе означает «короткая»), В старых культурах распадаются на мелкие кокки. Строгие аэробы. Гид­ролизуют казеин и желатин. Широко распространены в молочных продук­тах, обнаруживаются на коже человека. Br. linens плохо растет при pH ни­же 5,85 (табл. 8.2). Максимальная концентрация соли около 12% при 25° С и инкубации в течение около месяца. По другим данным, Br. li­nens может расти при концентрации NaCl до 20% (табл. 8.1).

Поверхность слизневых и грибных сыров - главные источники оби­тания Br. linens. Интенсивный рост В г. linens на поверхности Дорого­бужского, Лимбургского сыров начинается на 6 сут созревания. На поверхности они могут размножиться до 10⁹ г^-1 и более и со­ставить 90-95% микрофлоры сырной слизи [888]. Однако, Br. linens не всегда доминирует в составе поверхностной микрофлоры слизневых сы­ров: их количество зависит от pH сыра и температуры созревания. При температуре 7,7-9,4° С в микрофлоре слизи доминирует Br. erythrogenes, при 12,7-14,4° С - В г. linens . Это варианты одного и того же вида, отличающиеся цветом образуемого в лакмусовом молоке после длитель­ной инкубации пигмента: Br. linens образует желтый, Br. erythrogenes - кроваво-красный пигмент. Максимальная температура роста - 30-33° С, по другим данным - 38° С; оптимальная - около 21° С. При 62,8° С погибает в течение нескольких минут. Br. linens присутствует и во внутренних слоях сыров, созревающих с участием сырной слизи.

В микрофлоре сырной слизи могут быть не только бревибактерии, но и представители другого рода грамположительных неспорообразуюших палочек - Arthrobacter, обнаруженные в больших количествах на поверхности Лимбургского сыра. В 20-35-суточных сырах их число превышало количество В г. linens в 4,2-1,7 раза, хотя с возрастом доля В г. li­nens увеличивалась. Arthrobacter представлен микроорганизмами, оби­тающими в почве, на растениях, рыбе, обнаруживаемыми в сточных водах, подстилке животных. Одной из их особенностей является то, что они имеют вид грамотрицательных палочек в молодых и грамположительных кокков в старых культурах. Роль их в сырах не выявлена.

Br. linens нуждается в пантотеновой кислоте и некоторых витами­нах группы В, которые синтезируются дрожжами. Таким образом, дрожжи не только повышают pH поверхностных слоев сыра до благо­приятного для роста Br. linens уровня, но и синтезируют для него фак­торы роста.

Br. linens, в отличие от дрожжей и молочнокислых бактерий, обладает высокой активностью в расщеплении аминокислот с образованием арома­тических соединений (альдегидов, спиртов, метантиола и его производных, например, тиоэфиров и др.) и умеренной липолитической активно­стью. Протеолитическая и липолитическая активности Br. linens играют важнейшую роль в формировании специфических органолептиче­ских показателей слизневых сыров, хотя эта роль изучена недостаточно.

В состав микрофлоры сырной слизи входят микрококки М. freu- denreichii, М. caseolyticus и М. varians, которые по численности могут превышать количество бревибактерий. Результаты исследований состава микрофлоры сырной слизи различными авторами сильно отли­чаются. В табл. 8.3 приведен состав поверхностной микрофлоры Лим­бургского сыра, по Mulder et al. Из приведенных данных видно, что состав поверхностной микрофлоры различных образцов одного и того же вида сыра, определенный одними и теми же авторами, неодина­ков, что может быть следствием его непостоянства. Дрожжи стимулируют рост не только Br. linens, но и микрококков (табл. 8.4).

Микрококки входят в группу «Грамположительные кокки», род Micrococcus. Это шарообразные, каталазо- и грамположительные бактерии, с размером клеток 0,5-2,0 мкм, все растут в средах с 5 и мно­гие с 10-15% NaCl. Микрококки расположены парами, тетрадами, скоп­лениями неправильной формы, но не цепочками. Микрококки - строгие аэробы. Колонии обычно желтые или красные. Метаболизм дыхатель­ного типа. Микрококки окисляют глюкозу до С0₂ и Н₂0, кислоту обра­зуют в небольших количествах или не образуют. Оптимальная темпера­тура 25-37° С. Растут при температурах 4-7° С. Большинство штаммов обладает высокой казеолитической, аминопептидазной и липолитиче­ской активностью.

На поверхности слизневых сыров могут размножаться плесневые грибы, чаще вида Geotrichum candidum. Минимальная температура для его роста - около 5° С, оптимальная - 25° С, максимальная лежит в ин­тервале от 33 до 38° С, оптимальный pH находится в интервале от 5,0 до 5,5. Специфическое свойство этого вида - высокая чувствитель­ность к соли: ингибирующее действие на него оказывает уже 1% NaCl в среде, подавление роста происходит при 5-6%. G. candidum утилизирует лактаты и тем самым повышает pH сыра. Обладая высокой про­теолитической и липолитической активностью, он может оказать влия­ние на созревание сыров. Однако его роль в слизневых сырах не выяснена и наличие плесневых грибов в микрофлоре сырной слизи пока рассматривается как загрязнение последней.

Размножение на поверхности полутвердых сыров, созревающих при участии сырной слизи, плесневых грибов родов Cladosporium и Penicillium приводит к образованию черно-коричневых и розово­оранжевых пятен соответственно, проникающих на несколько милли­метров вглубь сыра и очень трудно удаляемых. Погружение го­ловок в раствор натамицина предотвращает появление порока. Фран­цузские ученые считают наиболее приемлемым способом контроля это­го вида поддержание на достаточно высоком уровне концентрации соли на начальных этапах формирования корки .

В составе слизи может размножаться Ent. faecalis subsp. lique- faciens, вызывающие появления белых пятен; псевдомонады, образую­щие красные пятна; Serratia rubidaea, образующая кроваво-красные пятна. На поверхности слизневых сыров могут размножаться листерии, что требует особой заботы по поддержанию санитарно-гигиени­ческих условий производства.

Таким образом, сырная слизь представляет сообщество трех необ­ходимых для созревания слизневых сыров групп микроорганизмов: дрожжей, бревибактерий, в частности Br. linens, и микрококков. В ней могут быть представлены и посторонние микроорганизмы, которые не нужны для формирования характерных для этих сыров органолептиче­ских показателей.

Одной из мер предотвращения роста вредной микрофлоры на по­верхности слизневых сыров является замена деревянных стеллажей, плохо поддающихся дезинфекции, пластмассовыми с перфорацией не менее 75%.

При соответствующих условиях слизь образуется на поверхности сыров естественным путем. Иногда сыры после выработки натирают суспензией сырной слизи, получаемой из сухих препаратов, вырабаты­ваемых централизованно. В соответствующих лабораториях исходным материалом служат или образцы слизи, отобранные на передовых пред­приятиях, или чистые культуры Br. linens.