Под пороками понимают отклонения органолептических показате­лей сыра от установленных для этого вида характеристик. Причинами пороков могут быть: несоответствие состава и свойств молока предъяв­ляемым сыроделием требованиям, нарушения технологии и санитарных правил производства, низкое качество молокосвертывающих энзимов, заквасок и других микробиальных препаратов, конструктивные недос­татки или нарушения правил эксплуатации технологического оборудо­вания и инвентаря. Одна и та же причина может вызвать несколько по­роков сыра и по существу все предыдущие главы были нацелены на выявление оптимальных условий проведения каждой операции в произ­водстве, позволяющих выработать сыр, в максимальной степени удов­летворяющий требования потребителей. В этом и заключается главная задача науки о сыре. Однако на практике чаще стоит обратная задача, когда известен порок сыра и требуется установить причины его возник­новения. Поэтому в этой главе описаны пороки сыра и основные причи­ны их возникновения и предотвращения. Меры по устранению или пре­дотвращению пороков вытекают из закономерностей, установленных в других главах, что приводит к некоторому дублированию материала.