Под пороками понимают отклонения органолептических показателей сыра от установленных для этого вида характеристик. Причинами пороков могут быть: несоответствие состава и свойств молока предъявляемым сыроделием требованиям, нарушения технологии и санитарных правил производства, низкое качество молокосвертывающих энзимов, заквасок и других микробиальных препаратов, конструктивные недостатки или нарушения правил эксплуатации технологического оборудования и инвентаря. Одна и та же причина может вызвать несколько пороков сыра и по существу все предыдущие главы были нацелены на выявление оптимальных условий проведения каждой операции в производстве, позволяющих выработать сыр, в максимальной степени удовлетворяющий требования потребителей. В этом и заключается главная задача науки о сыре. Однако на практике чаще стоит обратная задача, когда известен порок сыра и требуется установить причины его возникновения. Поэтому в этой главе описаны пороки сыра и основные причины их возникновения и предотвращения. Меры по устранению или предотвращению пороков вытекают из закономерностей, установленных в других главах, что приводит к некоторому дублированию материала.