Пестициды - вещества или смеси веществ, которые применяют в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями (сорными растениями, возбудителями заболеваний растений и животных), регуляции роста растений, в качестве дефолиантов, дессикантов. Они играют важ­ную роль в повышении производительности труда, и их применение, а следовательно, и загрязнение пестицидами окружающей среды увели­чивается.

В 1979 г. насчитывалось около 800 видов пестицидов, которые по назначению делили на несколько групп: гербициды, фунгициды, фас- циолициды, инсектициды, акарициды, паразициды и др. Из окружающей среды, преимущественно с кормами, пестициды попадают в организм коровы, из которого некоторые могут в неизмененном виде переходить в молоко. Степень перехода пестицидов из кормов в молоко зависит от типа пестицидов: так, из хлорорганических пестицидов пере­ходит до 40% алдрина и диелдрина корма, а метоксихлор практически вообще не переходит в организм коровы даже при высоком содержании в корме. Наиболее опасны для сыроделия хлорорганические пестициды, которые накапливаются в почве и жировых тканях животного, очень медленно трансформируются в нетоксичные соединения, как правило, поступают в больших количествах в молоко и почти не разрушаются в процессе переработки молока в сычужные сыры. Правда, имеется сообщение о способности микрофлоры рубца разрушать гексахлорцик- логексан и его производные, но эта способность вряд ли успевает реали­зоваться в организме коровы, поскольку уже через 6 ч после перораль­ного введения ГХЦГ корове он обнаруживается в молоке.

Представители второй многочисленной группы пестицидов - орга­нофосфаты - быстро разрушаются в окружающей среде и организме жи­вотного и в существенных количествах не попадают в молоко. При скармливании коровам диметоата в количестве 0,5 и 0,05 мг/кг живо­го веса в течение 14 дней этот пестицид в молоке не обнаруживался. При скармливании коровам силоса, загрязненного имиданом или бидрином, из расчета их поступления в организм коровы соответственно 0,22 и 0,25 мг/кг живого веса, в молоке обнаруживали 0,002 мг/кг этих пестицидов.

Опасность загрязнения молока пестицидами, в том числе и фосфор­ными, увеличивается при их введении непосредственно в корма, хране­нии кормов в помещениях, обработанных пестицидами, особенно мето­дом распыления, применении пестицидов для обработки животных. Так, после опрыскивания коров 0,05% эмульсией циодрина (кротоксифоса) он появился в молоке, но спустя 168 ч снова перестал обнаруживаться; после обрызгивания коров однопроцентным раствором хлорофоса через 7 дней в молоке обнаружили 0,08 мг/л этого пестицида.

Возможно попадание пестицидов в молоко после выхода его из вымени (постсекреторное загрязнение) вместе с частицами почвы, кор­мов, навоза, с кожных покровов животных, обработанных пестицидами. В этом случае в молоко могут попадать любые пестициды, в том числе органофосфорные.

Переход пестицидов из организма коровы в молоко и сыр зависит от типа пестицидов и ряда других факторов. Хлорорганические пестициды переходят в молоко в количестве от единиц (гептахлор) до 20-30 (диелдрин; р, р'-ДЦЭ; ГХБ) процентов от суточного потребления коровой.

Среднее и максимальное содержание хлорорганических пестицидов в молоке и сыре по 21 стране в 1962-1975 гг. составляло (мг/кг жира): ДДТ + + изомеры и метаболиты - 0,05 (до 250) и 0,06 (до 0,5); диедцрин - 0,037 (до 0,375) и 0,05 (до 0,3); ГЦХГ - 0,15 (до 2,5) и 0,06 (до 0,6); по другим данным: для линдана - 0,13; хлордана - 0,03; метоксихлора - 0,005. Исследования во Франции в 1980 г. показали, что в сыром молоке в среднем содержится (мг/кг жира) а-ГХЦГ - 0,018; β-ГХЦГ - 0,026; линдана - 0,047; а-ГХЦГ эпоксид гептахлора - 0,017; диелдрина - 0,022; ГХБ - 0,024; ДЦЭ - 0,011. Авторы делают вывод о снижении степени загрязнения молока хлорорганическими пестицидами начиная с 1970 г., что обусловлено ограничением применения этой группы пести­цидов. Степень загрязнения молока пестицидами варьирует в широких пределах в зависимости от степени химизации сельского хозяйства, типов почв, климата, гигиенических условий получения молока.

При переработке на творог в готовом продукте перестали обнару­живаться ГХЦГ с изомерами, содержащиеся в исходном молоке в кон­центрации 0,03-0,18 мг/кг, но не ДДТ, содержание которого в молоке и в выработанном из него твороге было сопоставимо и не превышало ПДК. Однако эти данные нельзя переносить на производство твердых сычужных сыров из-за различий в pH сгустка и сыворотки, иг­рающего важную роль в массообмене между сгустком и сывороткой.

Большинство, а скорее всего, все пестициды токсичны для челове­ка. Так, например, ЛД₅₀ (мг/кг веса) для хлорорганических пестицидов в зависимости от их вида находится в интервале от 5000 (метоксихлор) до 50 (алдрин), а допустимая дневная доза - от 0,1 (метоксихлор) до 0,0001 (алдрин, диелдрин) . Большей токсичностью обладают органо­фосфорные пестициды.

После перорального применения некоторых фасциолицидов (никлофолан) для лечения коров наблюдается резкое увеличение времени сычужного свертывания молока.

Исследовано влияние хлорорганических пестицидов на рост неко­торых важных для сыроделия микроорганизмов, включая молочнокис­лые бактерии. Установлено, что ДДТ, диелдрин, ендрин, хлордан, гептахлор ингибируют размножение и биологическую активность 9 ис­пытанных видов бактерий значительно сильнее в бульоне, чем в обезжи­ренном молоке. Так, кислотообразование молочнокислыми бактериями бы­ло ингибировано 5 мг/кг хлордана и гептахлора в бульоне, но не 100 мг/кг этих и других пестицидов в обезжиренном молоке. Рост молочного лак­тококка был ингибирован 3,0 мг/кг Д-ГХБ или 2 мг/кг р_1, р-ДДТ.

Содержание пестицидов в пищевых продуктах нормируется. Меди­ко-биологическими требованиями установлены следующие ПДК (мг/кг в пересчете на жир) пестицидов в молоке: гексохлоран - 1,25; ГХЦГ, γ-изомер - 1,25; ДДТ - 1,0. Наличие 46 других пестицидов в молоке не допускается, т. е. они не должны выявляться установленными для их определения методами. В сырах и творожных изделиях допускается в пересчете на кг жира, в мг, не более: гексахлорана - 1,25, линдана - 1,25, ДДТ - 1,0. Для сравнения укажем ПДК пестицидов в молочных продук­тах в бывшей Чехословакии (мг/кг жира): ДДТ - 1,25; ГХБ - 0,5.