По способу консервации микрофлоры закваски и препараты под­разделяются на сухие, замороженные и жидкие. В России вырабатывают­ся в основном сухие закваски, поскольку замороженные требуют спе­циальных дорогостоящих контейнеров для транспортировки, возврат которых предприятию резко увеличивает затраты на транспортировку заквасок. Жидкие закваски также менее удобны для транспортировки и менее стойки в хранении по сравнению с сухими заквасками.

В мировой практике используют закваски известного и неизвест­ного видового и штаммового состава. К закваскам неизвестного соста­ва относятся симбиотические комбинации микроорганизмов, когда-то полученные из различных природных субстратов, например, самоквас- ных молочных продуктов, подсырной сыворотки и длительное время поддерживаемые и используемые в производстве в виде комбинаций. Состав микрофлоры приготавливаемых из них производственных заква­сок в случае необходимости корректируется. Так, если газообразующая активность в производственной закваске слишком низкая или отсутст­вует, то в исходную комбинацию или в производственную закваску вно­сят какое-то количество диацетильного лактококка или лейконостоков.

В некоторых странах, например, в Италии, довольно широко при­меняются «сывороточные» закваски для производства сыров с высоки­ми температурами II нагревания. Для их приготовления сыворотку от предыдущей выработки в течение 24 ч выдерживают при 42-45° С, что обеспечивает размножение в сыворотке термофильной молочнокислой микрофлоры и вымирание большей части мезофильных бактерий. Недостатком сывороточных заквасок является непостоянный со­став, в частности, в них всегда обнаруживается достаточно большие количества Lbc. fermentum - гетероферментативного вида термофиль­ных лактобацилл, способного вызывать самокол и вспучивание сыра. С другой стороны, некоторые штаммы этого вида обладают анта­гонизмом по отношению к маслянокислым бактериям, что являет­ся положительной стороной сывороточных заквасок. Кроме этого, их микрофлора обычно нечувствительна к бактериофагам, циркулирую­щим на том заводе, где получена сыворотка. В России закваски неиз­вестного состава, включая сывороточные, в промышленном сыроделии не применяются. За рубежом они также вытесняются заквасками с из­вестным видовым и штаммовым составом.

Закваски и препараты могут быть моно- и поливидовыми. Обычно для формирования органолептических показателей сыров нужно не­сколько видов молочнокислых бактерий. Исключением является Чед­дер, который вырабатывают при участии только сливочного или молоч­ного лактококка. При использовании моновидовых заквасок или препа­ратов для приготовления поливидовых заквасок в молоко вносят не­сколько моновидовых заквасок или препаратов, соблюдая требуемое соотношение между видами, или готовят несколько производственных заквасок и вносят их в молоко для изготовления продукта в требуемых соотношениях. Второй способ более трудоемкий, но он обеспечивает близкое к оптимальному соотношение между видами молочнокислых бактерий в продукте, которое труднее получить при приготовлении пе­ресадочной и производственной заквасок из смеси консервированных заквасок и препаратов. Иногда приготовление нескольких производст­венных заквасок - вынужденная мера, например, при выработке сыров с высокими температурами II нагревания, где используются лактобакте­рии с разными оптимальными температурами.

Очень удобны для использования поливидовые закваски, содержа­щие все необходимые для производства сыра виды микроорганизмов и штаммы, нечувствительные или чувствительные к разным бактериофа­гам. Так, например, для сыров с низкими температурами II нагревания некоторые авторы рекомендуют закваски, содержащие сливочный лакто­кокк (75%), диацетильный лактококк (15%), молочный лактококк (5%) и сливочный лейконосток (5%) . Однако соотношение между штамма­ми и видами лактобактерий в поливидовых заквасках и препаратах может изменяться в широких пределах. В России применяют оба типа заквасок и препаратов, но поливидовые применяются значительно чаще.

Вырабатываемые в России закваски и препараты содержат по не­скольку штаммов лактококков, чувствительных к разным бактериофа­гам; ежемесячно Угличская биофабрика выпускает несколько партий лактококковых препаратов и заквасок, отличающихся штаммовым со­ставом.

По отношению к температуре закваски делят на мезофильные (оп­тимальные температуры для роста микрофлоры около 30° С) и термо­фильные (соответственно 38—42° С).

Большинство поливидовых мезофильных заквасок и препаратов содержит только лактококки и лейконостоки. Они бывают четырех ти­пов: содержащие только сливочный и молочный лактококки или один из этих подвидов (0-закваски), содержащие из газообразующих лакто­бактерий только диацетильный лактококк (Д-закваски), содержащие из газообразующих только лейконостоки (Л-закваски) и содержащие оба типа газообразующих бактерий (ДЛ-закваски). В зарубежной ли­тературе лейконостоки часто обозначают индексом «В» - первой бук­вой старого названия лейконостоков «бетакокки»), закваски с лейконостоками называются, соответственно, В и DB-заквасками (в отечествен­ной литературе Л пДЛ-заквасками).

0-закваски применяют для производства сыров типа Чеддер, в ко­торых рисунок («открытая структура») считается пороком. Их можно использовать и для выработки сыров, формуемых насыпью, в которых рисунок формируется не в результате жизнедеятельности бактерий. Различия в свойствах Д-, Л- и ДЛ-заквасок показаны в гл. 3.

В мировой практике используют мезофильные закваски, в которых из кислотообразователей могут доминировать сливочный или молочный лак­тококки. Главное отличие между ними с точки зрения применения состоит в отношении к температуре II нагревания (разд. 3.2.4). Закваски с домини­рованием сливочного лактококка рекомендуется применять в производст­ве сыров с температурой II нагревания не выше 37° С.

Кроме основных лактококковых и лейконостоковых заквасок и пре­паратов в России применяются некоторые другие поли- или моновидовые препараты и закваски с дополнительными специфическими функциями, перечень которых приведен в табл. 5.1. Из них следует отметить Биоанти­бут, в состав которого входят штаммы Lbc. plantarum, обладающие специ­фическим антагонизмом к маслянокислым бактериям. Этот препарат при­меняют для выработки сыров с низкими температурами II нагревания вес­ной и осенью, когда молоко наиболее загрязнено спорами анаэробов.

В БП-У-5А все штаммы обладают специфическим антагонистиче­ским действием на БГКП, а штамм Lbc. plantarum и на маслянокислые бактерии.

Заслуживают внимания препараты ТМБ, в который входят термо­фильный стрептококк и термофильные палочки, и КСМ/КСМ-А, которые включают пропионовокислые бактерии, термофильные и мезофильные лактобациллы. В состав КСМ-А входит также штамм термо­фильных лактобацилл, обладающий специфическим антагонистическим действием по отношению к маслянокислым бактериям. Препараты такого типа иностранными фирмами не производятся. КСМ применяют вместе с ТМБ и лактококковыми препаратами для выработки Советского сыра.