Соблюдение технологии получения молока и производства сыров может гарантировать выработку сыров с высокими ПР и ПБ только в том случае, если молоко и сыр не будут массивно обсеменяться микрофло­рой и бактериофагами после пастеризации. Поскольку выработка сыров проводится в контакте с нестерильной окружающей средой, этого можно достичь только при выработке сыров в безопасных экологических усло­виях (в условиях, удовлетворяющих требованиям гигиены). Окружаю­щая среда и персонал являются главным источником загрязнения сыра из пастеризованного молока патогенной микрофлорой. Ниже приводятся требования гигиены для составных элементов производства сыра.