Часть штаммов стафилококков образует внеклеточные энтероток­сины. Потребление продуктов, содержащих определенные количества стафилококковых токсинов, вызывает тяжелые токсикозы независимо от присутствия в продукте в момент его потребления живых клеток стафилококков. Попадание только живых клеток в организм оральным путем заболеваний не вызывает. В этом принципиальное отличие ток­сикозов от токсикоинфекций, вызываемых попаданием в организм с продуктом живых клеток возбудителя.

Энтеротоксины образуют коагулазоположительные штаммы ста­филококков (описано два случая токсикозов, вызванных коагулазоотри- цательными штамммами стафилококков). По Кузькину, среди энтеротоксигенных штаммов стафилококков 99,1% образовывали «-ток­син и 98,0% - термонуклеазу, т. е. абсолютное большинство энтеротоксигенных штаммов стафилококков являются представителями вида S. aureus. В опытах Куваевой и Карликановой из 21 энтеротоксигенного штамма стафилококков 20 дали положительную реакцию на плазмокоагуляцию и термонуклеазу, но только 35% коагулазоположи­тельных и термонуклеазоположительных штаммов образовывали энте­ротоксины.

Стафилококки образуют энтеротоксины А, В, С, D, Е и F. Доста­точно наличие в продукте 1 мкг стафилококкового энтеротоксина, чтобы вызвать токсикоз у потребителя. Токсикозы в сырах чаще вызывает токсин А, один или в комбинации с токсинами В и D.

Исследована способность образовывать энтеротоксины у 654 штам­мов S. aureus, выделенных из пищевых продуктов, в т. ч. 125 штаммов из молока и молочных продуктов, обнаруженных у персонала предприятий пищевой промышленности, коров, на оборудовании. Ни один из выделенных штаммов не был связан со вспышками стафилококковых отравлений. Из изученных штаммов образовывали токсины А - 8,1, С - 3,1 и В-2,5%.

По фаготипу большинство энтеротоксигенных штаммов принад­лежит к III и I группам, т. е. к штаммам человеческого происхождения.

Из 94 штаммов стафилококков, выделенных при пищевых отравлениях, 91 принадлежал к III, I и I/III группам, 1 - к IV группе, 1 - к смешанной группе и 1 не был типирован.

Одним из главных источников обсеменения молочных заводов па­тогенными стафилококками является сборное молоко, в которое они попадают главным образом с молоком от маститных коров. Доза энтеротоксигенных штаммов стафилококков, вызывающих маститы коров, составляет от 2 до 67,5%, обычно она ниже 10%. Штаммы стафилококков, вызывающие маститы, чаще всего образуют токсины С и D. Однако имеются исключения из этого правила. Буткус с соавт. установили, что из 28 штаммов, выделенных из маститного молока, 13 образовывали токсин В, три - токсины А и В, один - токсин А. Miljkovic et al. из вымени здоровых коров выделили три штамма стафилококков, образующих токсин А, и два - токсин В. Bolstridge & Roth выделили из маститного молока 7 энтеротоксигенных штаммов стафилококков (18,4% от общего количества), из которых 4 образовы­вали энтеротоксин А.

Стафилококковые энтеротоксины, в частности токсин А, термо­стойки, устойчивы к трипсину, могут со­хранять активность в сырах в течение нескольких лет. Энтеро­токсин А разрушается при 100, 110 и 121,1° С соответственно за 105, 50 и 20 мин. Токсин В, внесенный в сырое молоко в количестве 54,04 мкг/мл, сохранил активность после нагревания молока при 90° С в течение 3 и 5 мин на 18,5 и 19,7%; последующая обработка этого моло­ка при У ВТ (121° С, 2 с) не уменьшила, а увеличила активность токсина до 35,5 и 37,1% от исходной. Это можно объяснить разрушением при УВТ какого-то более термолабильного ингибитора токсина. Благо­даря устойчивости к тепловой обработке и энзимам пищеварительного тракта стафилококковые энтеротоксины молока сохраняют активность при его переработке на сыр.