Здания и сооружения должны быть прочными, содержаться в хо­рошем состоянии и надежно защищать внутренние помещения от внеш­них факторов, в частности от сырости. Особое внимание следует обра­щать на состояние крыш (желательно, чтобы угол наклона крыши к го­ризонту был не менее 20 градусов), водостоков, герметичность трубо­проводов и отверстий для прохода трубопроводов внутрь производст­венных помещений.

Площадь рабочих помещений должна быть достаточной для удоб­ного проведения производственных процессов, ремонта, уборки и сани­тарной обработки.

Здания должны быть так сконструированы, чтобы предотвратить проникновение насекомых, птиц, грызунов, загрязненного воздуха внутрь здания. Все входные отверстия (окна, двери, канализационные люки) должны быть оснащены сетками, решетками или другими уст­ройствами, препятствующими проникновению внутрь здания насеко­мых, птиц, а также загрязненного воздуха. В производственных поме­щениях желательно поддерживать небольшое избыточное давление по­дачей чистого воздуха через вентиляционную систему, для того чтобы предупредить попадание в них неочищенного воздуха извне.

Производственные помещения должны иметь достаточное освеще­ние, интенсивность которого зависит от характера выполняемых в ос­вещаемых местах операций: она должна равняться 540 люкс в инспек­ционных точках и 220 люкс в остальных. Светильники, расположенные над продуктом или упаковочными материалами, должны быть закрыто­го типа, предотвращающие загрязнение продукта осколками стекла.

Температура и влажность в производственных помещениях долж­ны поддерживаться на оптимальном для получения высокого качества продукта уровне.

Внутреннее устройство здания должно быть таким, чтобы исклю­чить возможность накопления пыли или грязи. Для достижения этого полы, стены, потолки должны быть сделаны из водонепроницаемых, не адсорбирующих грязь, легко моющихся, нетоксичных материалов.

Полы не должны иметь трещин, выбоин, где может скапливаться влага с остатками молока и размножаться вредная микрофлора и бакте­риофаги; они должны иметь уклон к канализационным люкам и по воз­можности поддерживаться в сухом состоянии, быть нескользкими.

Стены до определенной высоты должны быть облицованы гладким прочным материалом и не должны иметь трещин и других поврежде­ний, в которых могут размножаться насекомые, бактерии и плесневые грибы, скапливаться грязь. Необлицованные части стен должны регу­лярно белиться с добавлением в побелочную смесь 3% медного купоро­са или других фунгицидных препаратов, разрешенных органами здра­воохранения. Потолки должны быть сделаны из непроницаемых для паров и жидкостей материалов, не адсорбирующих грязь и не стимули­рующих конденсацию паров, для того чтобы в максимально возможной степени предотвращать рост плесневых грибов.

Экраны на открывающихся окнах должны легко сниматься и регу­лярно очищаться. Внутренние подоконники должны иметь уклон, чтобы на них не накапливалась грязь.

Двери желательно иметь самозакрывающимися. Двери, которые большую часть времени открыты, должны иметь ленточные экраны, отпугивающие насекомых.

Сооружения, поднятые над полом, должны быть так сконструирова­ны, чтобы на них не скапливалась грязь и не образовывался конденсат; они не должны быть источником загрязнения продукта на низлежащем уровне.

Трубы для холодной воды и других жидкостей с низкой темпера­турой, на которых образуется конденсат, должны располагаться так, чтобы капли конденсата не попадали в продукт.

Помещения, в которых вырабатывается и созревает сыр, готовят за­кваску, расфасовывают и упаковывают готовую продукцию, считаются зонами повышенного риска; они должны быть физически отделены (сте­нами, перегородками) от помещений, в которых хранят или обрабатывают сырье, механических мастерских, бойлерных, жилых и бытовых помеще­ний, помещений для хранения непищевых материалов; вход в производст­венную зону должен быть строго ограничен; вход персонала в производ­ственные зоны должен осуществляться только через раздевалки, в кото­рых обычная одежда, включая обувь, должна быть заменена спецодеждой.

Особое внимание должно быть уделено изоляции помещений для приготовления закваски от помещений для выработки сыров и кисломо­лочных продуктов, по переработке и хранению сыворотки, в которых происходит основная репродукция бактериофагов. Заквасочные должны быть максимально герметизированы, не иметь прямого выхода в произ­водственные помещения.