Пороки молока подробно разобраны в литературе, поэтому в данной работе остановимся только на нескольких наиболее распростра­ненных пороках сырого молока, которые могут оказать существенное влияние на качество сыра.

Пороки, передаваемые через организм коровы. Посторонние привкусы и запахи в молоке могут возникнуть при попадании специфи­ческих веществ из кормов и окружающей среды в молоко во время на­хождения его в вымени коровы. Перенос этих веществ в молоко может происходить через дыхательный и пищеварительный тракты, кровяной поток. Летучие соединения из окружающей среды и газовой фазы рубца через легкие коровы очень быстро переносятся в молоко: летучие и нелетучие соединения из кормов передаются в молоко через пищева­рительный тракт много медленнее. После очистки вдыхаемого коровой воздуха от летучих соединений начинается обратный процесс их удале­ния из молока через кровь и легкие. Отсюда вытекает правило: для пре­дотвращения в молоке кормовых привкусов, в частности силосного, силос и другие корма, богатые летучими компонентами, нужно скарм­ливать коровам не ранее чем за 4 ч до дойки. Кормовые привкусы и за­пахи часто возникают при переходе со стойлового на пастбищное со­держание скота (травяные запах и вкус), при скармливании коровам недоброкачественных кормов (плесневелых, прогорклых, гнилых) или при включении в рацион больших количеств какого-либо одного корма (капусты, свеклы, картофеля и др.).

В мировой литературе из кормовых пороков выделяют пороки, свя­занные с поеданием коровами некоторых сорняков, в частности дикого лука, чеснока и др. (разд. 7.4.3 и гл. 12). Характер этих пороков зависит от вида поедаемого сорняка. Специфические вкусовые компоненты этих трав обладают низкой летучестью и медленно удаляются через легкие. Они выделяются из пищеварительного тракта в молоко до тех пор, пока не будут разрушены. Этот процесс занимает до 12 ч. Для предотвраще­ния появления пороков этого рода, делающих молоко несыропригодным, необходимо очищать пастбища и сенокосные угодья от сорняков.

Хлевный привкус и запах. При отсутствии или недостаточной вен­тиляции запахи скотного двора через легкие коровы передаются в моло­ко. Неизвестно, передается ли этот порок сыру.

Коровий привкус и запах. Причинами появления является заболе­вания коров кетозами или ацетонемия, высокая концентрация ацетона в силосе. Этот запах проявляется при дыхании больных коров настолько сильно, что может передаваться молоку коров в соседних стойлах при недостаточной вентиляции скотного двора.

Абсорбируемые запахи (лекарственные, запахи химикатов, нефтепродуктов). Эти запахи молоко может абсорбировать непосред­ственно из воздуха, если оно длительное время находится в негерме­тичной таре в одном помещении с источниками этих запахов. Запахи абсорбируются главным образом жировой фазой, поэтому отстой сли­вок стимулирует абсорбцию. Меры предотвращения - хранение молока в помещениях, где нет других материалов.

Запахи химикатов могут передавать молоку остатки моющих и де­зинфицирующих средств при плохом ополаскивании оборудования и молокопроводов после санитарной обработки. Это особенно опасно, так как остатки моющих и дезинфицирующих средств ингибируют рост микрофлоры заквасок.

Запах нефтепродуктов может абсорбироваться молоком во время транспортировки.

Горький вкус. Горький вкус может быть вызван расщеплением бел­ков молока микроорганизмами (психротрофами, Ent. faecalis subsp. liquefaciens и др.), поеданием коровой горьких растений, содержащих алкалоиды. Горечь в молоке микробиологического происхождения может появиться при высоком уровне развития посторонней микрофлоры, когда молоко будет непригодно для переработки и по другим показателям. Опасность развития этой микрофлоры в молоке заключается в накопле­нии в молоке термостойких протеолитических энзимов, которые проявят свое действие непосредственно в сыре, и накоплении термостойких кле­ток самих микроорганизмов (Ent. faecalis выдерживает пастеризацию мо­лока и хорошо размножается в сыре пока в нем есть лактоза).

Прогорклый, липолизный вкус. Его часто путают с горьким вку­сом, но прогорклый вкус обязательно сопровождается соответствую­щим запахом, а горький нет. Материальным носителем прогорклого вкуса являются продукты липолиза под действием липаз микроорга­низмов (главным образом психротрофов) и молока, концентрация ко­торых в молоке возрастает в конце лактации и при заболеваниях мас­титами. Причиной повышенного липолиза может быть и химическое окисление липидов, которое стимулируется интенсивным механиче­ским воздействием на молоко, повышенным содержанием в нем меди, обогащением молока воздухом, выдержкой молока на свету. Повы­шенный липолиз в молоке можно не заметить, но в сыре он проявится, поскольку продукты частичного липолиза быстрее расщепляются в сыре, а микробиологические липазы и липопротеиназы выдерживают пастеризацию. Schwab (1978) показал, что прогорклое молоко ингиби­рует размножение и кислотообразующую активность термофильных заквасок из-за наличия в нем лауриновой кислоты, а миристиновая кислота, наоборот, стимулирует молочнокислые бактерии. Эти пороки могут передаваться сыру.

В хорошо созревшем сыре пороки, вызывае­мые липолизом в молоке, могут быть незаметными, они проявляются в недостаточно зрелых сырах.

Солодовый запах и вкус (подгорелый, карамельный, кулинарный). Причиной порока является размножение в молоке Lc. maltigenes, обра­зующего 3-метилбутанол. В молоке этот порок появляется, когда количество возбудителя достигнет 10-100 млн./мл, т. е. когда оно ста­новится непригодным для выработки сыра по общему содержанию бак­терий. Однако в сырах порок обнаруживается часто: по-видимому, при­чиной этого является размножение возбудителя непосредственно в сы­ре. Главным источником обсеменения молока Lc. lactis subsp. maltigenes является плохо вымытое и продезинфицированное оборудование в со­четании с медленным или недостаточным охлаждением молока.