ГЛАВА 3 МИКРОФЛОРА, ПРИМЕНЯЕМАЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ 3.1. Общая ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОВ, СОЗРЕВАЮЩИХ В АНАЭРОБНЫХ УСЛОВИЯХ.

Сыроделие представляет сопряженный процесс концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока во вкусовые и аро­матические соединения сыра. В главе 2 показано, что микрофлора не принимает прямого участия в концентрировании молока в производстве сычужных сыров. Ее роль в этом процессе сводится к снижению pH молока во время выработки, что ускоряет синерезис сгустка. В произ­водстве кисломолочных сыров роль микрофлоры неизмеримо выше, так как в этом случае образуемая молочнокислыми бактериями кислота яв­ляется главным фактором свертывания молока, хотя существуют техно­логии, основанные на прямом внесении органических кислот или хими­ческих ацидогенов в молоко для его свертывания.

Во втором процессе - биотрансформации компонентов молока в со­единения, обусловливающие формирование специфических органолепти­ческих показателей сыра, - микрофлора играет решающую роль. В пред­лагаемой классификации сыров (гл. 1) характер микрофлоры, участвую­щей в их производстве, включен в основные критерии для их разделения на классы и подклассы.

Микрофлору сыра можно разделить на две группы: необходимую для его выработки и постороннюю, попадающую в сыр вопреки желанию сы­родела вследствие недостатков современных способов производства сыра.

Необходимая микрофлора специфична для каждого класса сыров. Так, например, пропионовокислые бактерии необходимы для производст­ва твердых сыров с высокой и средней температурой II нагревания, а их размножение в твердых сырах с низкой температурой II нагревания при­водит к появлению нехарактерного вкуса и излишне развитого рисунка. Более того, для выработки сыра с характерными органолептическими по­казателями необходимая микрофлора должна включать не только пред­ставителей определенных таксономических групп микроорганизмов, но и определенные виды и даже штаммы микроорганизмов. Чем лучше мы по­знаем сыр, тем более строгие требования предъявляются к составу и свой­ствам необходимой микрофлоры. Необходимую микрофлору при совре­менных условиях производства чаще всего вносят в сыр в виде тщательно отобранных чистых культур или сообществ микроорганизмов.

Основными источниками посторонней микрофлоры в сырах являют­ся молоко, а также оборудование, инвентарь, воздух, персонал сыродель­ных заводов, поскольку промышленную выработку и созревание сыра проводят не в асептических условиях. Постороннюю микрофлору по ее роли в сыроделии можно разделить на технически вредную, размножение которой вызывает пороки в сыре, патогенную и условно патогенную, спо­собную вызвать пищевые заболевания, что не всегда сопровождается ухудшением органолептических свойств сыра. Есть еще одна группа по­сторонней микрофлоры, к которой относятся микроорганизмы, не способ­ные размножаться в сыре или размножающиеся очень медленно. На каче­ство сыра они не оказывают влияния. Следует также сказать, что далеко не все известно о роли микроорганизмов в сыре, поэтому принадлежность микроорганизмов к той или иной группе со временем может измениться.

В данной главе приведена характеристика микроорганизмов, глав­ным образом тех их свойств, которые играют важную роль в сыроделии.