Под бактериальными заквасками понимают виды и штаммы мо­лочнокислых бактерий, применяемые в производстве сыров, кислосли­вочного масла и кисломолочных продуктов. Название «закваска» про­изошло от слов «квасить» или «сквашивать», т. е. повышать кислот­ность молока с целью получения сгустка. При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертываю­щих энзимов, однако и в этом случае одной из главных функций мик­рофлоры закваски является трансформация молочного сахара в органи­ческие кислоты, которая происходит в основном после свертывания молока во время обработки сгустка и на первой стадии созревания сыра. Это нужно учитывать при анализе технологического процесса. Так, медленное свертывание молока в сырной ванне во время выработки сы­чужных сыров некоторые связывают с низкой активностью закваски, хотя этот фактор не влияет на скорость сычужного свертывания. Свер­тывание молока в производстве сычужных сыров должно произойти до начала активного роста микрофлоры заквасок.

Микрофлора закваски состоит из специально отобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после его тепловой обработки, уничтожающей большую часть природной (дикой) микрофлоры молока. До конца XIX века сыры вырабатывали на природ­ной микрофлоре, попадающей в молоко из внешней среды, для сохране­ния которой молоко не подвергали тепловой обработке. В состав этой микрофлоры, кроме молочнокислых бактерий, входило много разных микробов, большинство из которых могли ухудшить качество сыров.

По физиологическому состоянию микрофлоры закваски можно разделить на консервированные, в которых микрофлора находится в состоянии анабиоза, и активные. Первые вырабатывают централизо­ванно с использованием в качестве консервирующего фактора чаще всего дегидратации или замораживания. Сухие закваски имеют высо­кую стойкость, что позволяет их транспортировать на большие расстоя­ния и хранить до трех и более месяцев на заводах. Вырабатывают также жидкие закваски, в которых в качестве консервирующего фактора используют 10-20% раствор глицерола и высокие концентрации сухих веществ молока, но они обладают более низкой стойкостью в хра­нении и поэтому могут транспортироваться только на короткие рас­стояния. В России жидкие закваски вырабатывают редко. Консервиро­ванные закваски используют как посевной материал для приготовления активных заквасок. Консервированные закваски и препараты (концен­траты) далее будут называться просто заквасками и препаратами.

Активные закваски готовят путем реактивации и размножения до тре­буемого количества клеток микрофлоры консервированных заквасок. Реак­тивацию и размножение проводят в молоке или благоприятных для роста микрофлоры заквасок средах, которые готовят на молочной основе. Приго­товление заквасок на немолочных средах, например, на средах, в которых источником энергии является не лактоза, а глюкоза, может привести к на­коплению биомассы неактивных в молоке клеток молочнокислых бакте­рий, не сбраживающих лактозу. Активные закваски, которые вносят в мо­локо, подготовленное для выработки сыра или кисломолочных продуктов, называют производственными, а те, которые по активности микрофлоры можно использовать как производственные, но биомасса которых недоста­точна для переработки планируемого количества молока, - пересадочными.

Во второй половине 60-х годов в технологии заквасок произошли радикальные изменения, заключающиеся в замене молока для накопле­ния биомассы молочнокислых бактерий специальными лактозосодер­жащими средами, позволяющими отделить клетки от среды, поддержи­вать pH среды на заданном уровне, благоприятном для выращиваемого микроорганизма, сконцентрировать биомассу отделением бактериаль­ных клеток от культуральной среды, применить защитные среды и лио- филизацию для консервирования биомассы [654, 1509]. Концентрация клеток в заквасках, их активность, стойкость в хранении резко возросли. Закваски, вырабатываемые по новой технологии, получили название «бактериальные концентраты или препараты» (БК или БП). В настоящее время промышленность вырабатывает закваски (БЗ) и препараты (БП или БК) по одинаковой технологии, за исключением количества добав­ляемого для стандартизации содержания жизнеспособных клеток на­полнителя, а различаются они только концентрацией клеток: в консер­вированных заквасках концентрация молочнокислых бактерий меньше 10¹⁰КОЕ/г или мл (обычно (1-2)-10⁹ КОЕ/г или мл), в препаратах и кон­центратах, вырабатываемых в России, содержится после стандартиза­ции не менее (100-150)-10⁹КОЕ/г (мл). При использовании БЗ требуется несколько их пересадок в молоке для получения необходимого количе­ства клеток лактобактерий; замена заквасок препаратами исключает необходимость в пересадках или сокращает их до одной.