Важнейшей характеристикой продуктов питания является пищевая ценность. Под пищевой ценностью понимают степень удовлетворения продуктом потребностей человека в питательных веществах. Она опреде­ляется содержанием в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ. Ни один продукт, кроме молока, не содержит все необходимые для человека пита­тельные вещества в требуемых концентрациях и соотношениях, но по степени удовлетворения потребностей человека продукты резко разли­чаются, и сыры в этом отношении занимают очень высокое положение.

Составной частью пищевой ценности продуктов питания является биологическая ценность - показатель качества белка, отражающий соот­ветствие аминокислотного состава пищевого продукта потребностям ор­ганизма в аминокислотах для синтеза своего белка. Биологическую цен­ность белка оценивают по аминокислотному скору, под которым пони­мают содержание в данном белке незаменимых аминокислот по отноше­нию к их содержанию в «идеальном», или «эталонном» белке, и другим показателям, характеризующим усвояемость белков организмом.

Поставка аминокислот, необходимых для построения тканей тела, является главной функцией белков как компонентов пищи. Многие ами­нокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот и продуктов их метаболизма, а десять аминокислот, которые называют «незаменимыми», в организме не синтезируются и обязательно должны поступать с пищей. Белки в рационе человека нельзя заменить другими пищевыми компонентами. Для молодых мужчин норма потребления белка равна 1,0-1,5 г на 1 кг массы, что в пересчете на «идеальный» бе­лок составляет около 60 г в день, или 85 г «среднего» белка, причем доля животных белков должна составлять около 55% от общего содержания белков в рационе. В качестве «идеального» принимают белок ку­риного яйца, отличающийся низкой вариабельностью аминокислотного состава, белок коровьего или женского молока. В настоящее время большинство исследователей в качестве «идеального» (эталонного) ис­пользуют гипотетический белок, рекомендованный ФАО/ВОЗ в 1973 г. и «сконструированный» на основании результатов изучения питательных потребностей человека. Состав наиболее важных незаменимых аминокислот этого белка, белков молока и сыра приведен в табл. 13.1.

Следует отметить, что потребность в аминокислотах неодинакова у различных возрастных групп населения, и рано или поздно каж­дая группа населения будет иметь свой «идеальный» белок.

Липиды (жиры) необходимы в питании человека как источники энер­гии и поставщики веществ, используемых для построения живых тканей. Калорийность жиров в два раза выше (9 ккал/г), чем белков и углеводов. Они способствуют усвоению витаминов A, D и Е и являются поставщика­ми этих витаминов. Липиды должны составлять 25-35% диеты по кало­рийности (около 102 г в суточном рационе). Рекомендуемое отношение животных и растительных жиров равно 7:3 (для пожилых 1:1).

Показателем качества липидных компонентов продуктов является биологическая эффективность, отражающая содержание в них полиненасыщенных (имеющих несколько не насыщенных водородом связей) жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты, подобно незаменимым аминокислотам, не синтезируются в организме и должны поступать с пищей . Полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов, способствуют удалению из организма избытков холестерина, которые могут быть причиной возникновения и развития атеросклероза. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, а некоторые продукты их окисления могут быть токсичны­ми для организма. Избыток в диете полиненасыщенных жирных кислот может привести к онкологическим заболеваниям, заболеваниям почек и печени. Поэтому в диете нужно поддерживать определенное от­ношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Холестерин молочного жира - физиологически необходимое веще­ство, участвующее в синтезе некоторых гормонов, процессах кроветво­рения. Опасны слишком высокие его концентрации в крови. График зави­симости риска сердечных заболеваний от содержания холестерина в крови имеет J-образную форму, причем резкое повышение риска наступает при увеличении концентрации холестерина в крови больше 240-250 мг/дл (некоторые считают - при больше 180 мг/дл). Под риском пони­мают соотношение между количеством людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями среди лиц с повышенным и нормальным уровнем холе­стерина в крови.

Содержание холестерина в крови нельзя напрямую связывать с со­держанием холестерина и насыщенных жирных кислот в диете, потому что 70-80% холестерина синтезируется в организме (в печени и других тканях) из жирных, главным образом, насыщенных жирных кислот. В организме имеются механизмы, корректирующие синтез холестерина в зависимости от потребления его с пищей. Чем больше поступит холестерина с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. Избыток жиров в питании способствует развитию сердечно­сосудистых заболеваний скорее как причина избыточного веса, который является главнейшим фактором риска. Наилучшее соотношение жир­ных кислот в рационах питания: 10% полиненасыщенных; 30% насы­щенных и 60% мононенасыщенных. Есть и другие предложения: отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам в дие­те рекомендуется повышать до 1:2 и даже 1:1. Ненасыщенными кислотами богаты растительные, насыщенными - животные жиры. Аме­риканские кардиологи считают необходимым снижение содержания животных жиров в диете до 3-5%.

Важным показателем пищевой ценности является энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождающейся из продукта для обеспечения потребностей человека. В полноценном рацио­не не менее 15% требуемой энергии должны поставлять белки, 30-35% - жиры, 50-60% углеводы. В последние годы в развитых стра­нах одним из главных направлений в совершенствовании структуры питания является снижение калорийности и дозы липидов в диете по калорийности до 30% и менее. Это обусловлено сокращением по­требности в энергии у человека в связи с гиподинамией и профилакти­кой сердечно-сосудистых заболеваний.