Важнейшей характеристикой продуктов питания является пищевая ценность. Под пищевой ценностью понимают степень удовлетворения продуктом потребностей человека в питательных веществах. Она определяется содержанием в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ. Ни один продукт, кроме молока, не содержит все необходимые для человека питательные вещества в требуемых концентрациях и соотношениях, но по степени удовлетворения потребностей человека продукты резко различаются, и сыры в этом отношении занимают очень высокое положение.
Составной частью пищевой ценности продуктов питания является биологическая ценность - показатель качества белка, отражающий соответствие аминокислотного состава пищевого продукта потребностям организма в аминокислотах для синтеза своего белка. Биологическую ценность белка оценивают по аминокислотному скору, под которым понимают содержание в данном белке незаменимых аминокислот по отношению к их содержанию в «идеальном», или «эталонном» белке, и другим показателям, характеризующим усвояемость белков организмом.
Поставка аминокислот, необходимых для построения тканей тела, является главной функцией белков как компонентов пищи. Многие аминокислоты могут синтезироваться в организме из других аминокислот и продуктов их метаболизма, а десять аминокислот, которые называют «незаменимыми», в организме не синтезируются и обязательно должны поступать с пищей. Белки в рационе человека нельзя заменить другими пищевыми компонентами. Для молодых мужчин норма потребления белка равна 1,0-1,5 г на 1 кг массы, что в пересчете на «идеальный» белок составляет около 60 г в день, или 85 г «среднего» белка, причем доля животных белков должна составлять около 55% от общего содержания белков в рационе. В качестве «идеального» принимают белок куриного яйца, отличающийся низкой вариабельностью аминокислотного состава, белок коровьего или женского молока. В настоящее время большинство исследователей в качестве «идеального» (эталонного) используют гипотетический белок, рекомендованный ФАО/ВОЗ в 1973 г. и «сконструированный» на основании результатов изучения питательных потребностей человека. Состав наиболее важных незаменимых аминокислот этого белка, белков молока и сыра приведен в табл. 13.1.
Следует отметить, что потребность в аминокислотах неодинакова у различных возрастных групп населения, и рано или поздно каждая группа населения будет иметь свой «идеальный» белок.
Липиды (жиры) необходимы в питании человека как источники энергии и поставщики веществ, используемых для построения живых тканей. Калорийность жиров в два раза выше (9 ккал/г), чем белков и углеводов. Они способствуют усвоению витаминов A, D и Е и являются поставщиками этих витаминов. Липиды должны составлять 25-35% диеты по калорийности (около 102 г в суточном рационе). Рекомендуемое отношение животных и растительных жиров равно 7:3 (для пожилых 1:1).
Показателем качества липидных компонентов продуктов является биологическая эффективность, отражающая содержание в них полиненасыщенных (имеющих несколько не насыщенных водородом связей) жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты, подобно незаменимым аминокислотам, не синтезируются в организме и должны поступать с пищей . Полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов, способствуют удалению из организма избытков холестерина, которые могут быть причиной возникновения и развития атеросклероза. Однако ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, а некоторые продукты их окисления могут быть токсичными для организма. Избыток в диете полиненасыщенных жирных кислот может привести к онкологическим заболеваниям, заболеваниям почек и печени. Поэтому в диете нужно поддерживать определенное отношение между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.
Холестерин молочного жира - физиологически необходимое вещество, участвующее в синтезе некоторых гормонов, процессах кроветворения. Опасны слишком высокие его концентрации в крови. График зависимости риска сердечных заболеваний от содержания холестерина в крови имеет J-образную форму, причем резкое повышение риска наступает при увеличении концентрации холестерина в крови больше 240-250 мг/дл (некоторые считают - при больше 180 мг/дл). Под риском понимают соотношение между количеством людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями среди лиц с повышенным и нормальным уровнем холестерина в крови.
Содержание холестерина в крови нельзя напрямую связывать с содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот в диете, потому что 70-80% холестерина синтезируется в организме (в печени и других тканях) из жирных, главным образом, насыщенных жирных кислот. В организме имеются механизмы, корректирующие синтез холестерина в зависимости от потребления его с пищей. Чем больше поступит холестерина с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. Избыток жиров в питании способствует развитию сердечнососудистых заболеваний скорее как причина избыточного веса, который является главнейшим фактором риска. Наилучшее соотношение жирных кислот в рационах питания: 10% полиненасыщенных; 30% насыщенных и 60% мононенасыщенных. Есть и другие предложения: отношение полиненасыщенных к насыщенным жирным кислотам в диете рекомендуется повышать до 1:2 и даже 1:1. Ненасыщенными кислотами богаты растительные, насыщенными - животные жиры. Американские кардиологи считают необходимым снижение содержания животных жиров в диете до 3-5%.
Важным показателем пищевой ценности является энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождающейся из продукта для обеспечения потребностей человека. В полноценном рационе не менее 15% требуемой энергии должны поставлять белки, 30-35% - жиры, 50-60% углеводы. В последние годы в развитых странах одним из главных направлений в совершенствовании структуры питания является снижение калорийности и дозы липидов в диете по калорийности до 30% и менее. Это обусловлено сокращением потребности в энергии у человека в связи с гиподинамией и профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.