Сырье является важнейшим источником загрязнения сыров посто­ронними веществами и микроорганизмами. По возможности молоко, молокосвертывающие энзимы, бактериальные препараты должны быть сертифицированы.

Молоко

Гигиенические требования к молоку изложены в гл. 7. Следует только подчеркнуть, что с точки зрения гигиены главными требования­ми к молоку в сыроделии является получение его от здоровых живот­ных и отсутствие в нем ингибиторов бактериального роста.

Абсолютное большинство сыров в России вырабатывают из пасте­ризованного молока. Пастеризация должна уничтожать патогенные микроорганизмы в такой степени, чтобы после нее молоко не могло причинить вред здоровью потребителя. Минимальный режим пастери­зации, обеспечивающий достижение этой цели -12° С с выдержкой 15 с. В табл. 14.2 показано влияние тепловой обработки на некоторых возбудителей заболеваний, передающихся через пищу. Они свиде­тельствуют об уничтожении большей части патогенных бактерий при­нятой в сыроделии пастеризацией молока (72-75° С, 15-25 с). Но часть клеток патогенных бактерий, количество которых зависит от их содер­жания в сыром молоке, выдерживает пастеризацию. Большинство пато­генных бактерий может размножаться в сырах, пока не сброжены все углеводы. Таким образом, в производстве твердых сыров пастеризация молока не полностью решает стоящую перед ней задачу. Подробно это рассмотрено в гл. 6. Однако пастеризация молока - центральное звено, обеспечивающее безопасность сыра.

Пастеризация молока играет важную роль в предотвращении мик­робиологической порчи сыра, поскольку посторонняя микрофлора раз­множается в сырах во время созревания. К сожалению, ужесточить ре­жим пастеризации в производстве твердых сыров пока нельзя, посколь­ку это ухудшает технологические свойства молока.

Другие ингредиенты и пищевые добавки

В производстве твердых сычужных сыров практически не приме­няются какие-либо ингредиенты немолочного происхождения. В плавле­ных и мягких сырах используют широкий спектр пищевых добавок.

Ингредиентами молочного происхождения являются обезжиренное молоко, сливки, белково-жировые концентраты, пахта. Следует отметить, что вносимые в продукт ингредиенты могут быть не только источником загрязнения микрофлорой, но и превратить его в среду для размножения посторонней микрофлоры. Так, внесение в смесь для производства плав­леных сыров углеводосодержащего сырья резко увеличивает спектр по­тенциальных возбудителей порчи плавленого сыра.

Более широк круг пищевых добавок. Под пищевыми добавками понимают природные или синтезированные вещества, вводимые в про­дукты с целью придания им определенных органолептических свойств (вкусовые наполнители, ароматизаторы, красители, поваренная соль и т. д.), для повышения стойкости в хранении (низин, дельвоцид, натами- цин, сорбиновая кислота и др.) и в технологических целях (молокосвер­тывающие ферменты, хлористый кальций, фосфаты, бактериальные препараты и т. д.).

На применение любого ингредиента и пищевой добавки должно быть разрешение органов здравоохранения; все разрешенные ингреди­енты и пищевые добавки должны быть внесены в нормативно-техни­ческую документацию на продукт. Сыродельное предприятие должно обеспечить контроль качества всех ингредиентов и добавок.

Ингредиенты и пищевые добавки должны храниться до использо­вания в условиях, гарантирующих сохранение их качества, в частности,препятствующих размножению в них микрофлоры или снижению ак­тивности. При этом добавки непищевого происхождения необходимо хранить отдельно от пищевых продуктов.

Сырье перед добавлением в продукт должно проходить установ­ленную обработку, исключающую или максимально возможно снижаю­щую опасность заражения через него конечного продукта ТВО и ПО.

Упаковочные материалы

Твердые сыры обладают сравнительно высокой стойкостью в хра­нении при температуре от 0 до минус 4° С в том случае, если они защи­щены от контакта с воздухом, точнее, от содержащегося в воздухе ки­слорода, и от потери влаги. Защита возлагается на специальные мате­риалы, которыми покрывают головки сыра.

Основные требования к покрытиям:

• покрытия не должны оказывать вредного воздействия на сыр: не содержать токсичных веществ, не придавать продукту посторон­них привкусов и запахов, быть достаточно прочными и хорошо держаться на сырах;
• покрытия должны быть непроницаемыми для кислорода и водяных паров, но пропускать углекислый газ, образуемый микрофлорой во время выработки и созревания сыра;
• они должны придавать сырам привлекательный внешний вид.

В качестве покрытий используются восковые сплавы, латексы, по­лимерные пленки. На применение каждого покрытия должно быть раз­решение органов здравоохранения. Необходимо строго следовать пра­вилам применения каждого вида покрытия, нарушения правил могут снизить эффективность применения и вызвать пороки сыра (превыше­ние температуры плавления восковых сплавов, например, может вы­звать изменение их цвета и появление запаха нефтепродуктов). Первые три витка упаковочных материалов в рулонах не рекомендуется ис­пользовать для упаковки готового продукта из-за возможного их загряз­нения во время доставки.