Биомасса List, monocytogenes в чистой культуре в молоке при 15 и 25° С достигает уровня более 10⁷ КОЕ/мл, при 32° С - 10⁸ КОЕ/мл . Среднее время генерации в зависимости от штамма при 15 и 25° С рав­но 3,2-5,2 ч, при 32° С - 3,3 и 2,6 ч. В присутствии ацидофильной па­лочки выход биомассы снижается в 25-1000 раз. Прекращает размно­жаться в молоке при pH меньше 4,75.

Добавление в молоко закваски ингибирует рост List, monocytogenes при 4 и 7° С. В молоке с контролируемым pH (6,9-7,0) после 30 ч инкубации количество клеток List, monocytogenes составило при 21° С 10⁶— 10⁷, при 30° С - 10⁸ в 1 мл; при инокуляции вместе с листерией в эту же среду 0,25 и 1 % культуры Lc. cremoris началось ингибирование роста листерий соответственно через 18 и 24 часа. Сходные ре­зультаты получены и при более низких pH. Авторы делают вывод о невозможности предотвращения роста List, monocytogenes во время приго­товления закваски в средах с pH, удерживаемым на уровне не ниже 5,5.

Развитие List, monocytogenes во время производства и созревания сыров Гауда и Маасдам (сыр тех же размеров, что и Гауда, созреваю­щий при участии пропионовокислых бактерий) изучали Northolt et al. Сыр Гауда вырабатывали в первой ванне с внесением 0,6% мезо- фильной закваски, во второй ванне - с 0,3% закваски для того, чтобы снизить скорость кислотообразования и повысить содержание влаги в сыре после прессования до 45%. Температуры свертывания во всех ва­риантах равнялись 30° С, II нагревания - 35,5° С, pH сыров перед по- солкой равнялся 5,5, температура рассола 13° С. Сыры Гауда созревали при 13° С, относительной влажности 88% (первая ванна) и 92% (вторая ванна); сыр Маасдам созревал 2 недели при 13° С, затем 2 недели при 18° С и далее при 4° С и относительной влажности 88%. Молоко в ванне инокулировали двумя штаммами List, monocytogenes. Результаты этого опыта приведены в табл. 6.13.

В шестичасовых сырах Гауда (I) и Маасдам pH равнялся 5,48 и 5,44 соответственно, что характерно для нормальной скорости кислото­образования, в сыре Гауда (И) он был равен 6,02, что характеризует низкую скорость кислотообразования. Содержание листерий за время выработки увеличилось примерно в 10 раз за счет механического захва­та клеток, о чем свидетельствует распределение клеток листерий между сгустком и сывороткой. За счет размножения количество листерий уве­личилось за время выработки в 3,8-5,8 раз, причем в варианте с замедлен­ным кислотообразованием и повышенной влажностью сыра интенсив­ность размножения листерий была выше на очень небольшую величину.

В 2-недельных сырах содержание листерий было одинаково во всех сырах и незначительно отличалось от их содержания в 6-часовых сырах, что свидетельствует об отсутствии их размножения и гибели листерий в первые 2 недели созревания.

В глубинных слоях 6-недельных сыров содержание листерий не­сколько снизилось по сравнению с их содержанием в 2-недельных сы­рах. Различий в скорости снижения содержания жизнеспособных клеток листерий между сырами не было. В поверхностных слоях 6-недельных сыров было выявлено больше жизнеспособных клеток листерий, чем в 2-недельных сырах, но авторы объясняют это не размножением List, mo­nocytogenes на поверхности сыров, а реактивацией ее клеток, находя­щихся на поверхности сыров в состоянии осмотического шока в резуль­тате контакта с рассолом. Однако позднее Northolt отмечал, что этот вид может размножаться на любой стадии созревания сыра. Другие исследователи обнаружили листерии в количестве до 10⁶ г^-1 только на поверхности твердых сыров, причем они обнаруживались в одинаковых количествах в сырах из сырого и пастеризованного молока. Авто­ры этого сообщения делают вывод о загрязнении поверхности сыров листериями во время их созревания. Низкая скорость кислотообразова- ния и различия в температурах созревания сыров не оказали существен­ного влияния на развитие List, monocytogenes, что согласуется с отно­шением этого вида к pH и температуре.

Сходные результаты получены при изучении развития L. mono­cytogenes в сыре Чеддер и полутвердых испанских сырах. Количество листерий, внесенных в молоко после пастеризации, увели­чилось во время выработки сыра Чеддер на 0,1-0,8 lg КОЕ/г при сниже­нии pH сыра с 5,5 до 5,1; во время созревания оно медленно снижалось. При внесении в молоко после пастеризации 500 клеток/мл жизнеспо­собные клетки List, monocytogenes обнаруживали в сыре Чеддер, в зави­симости от штамма, но не от температуры созревания (6 и 13° С), в те­чение 154-434 сут.

В сырах с высокой температурой II нагревания из сырого молока, инокулированного 10⁴— 10⁶ КОЕ/мл List, monocytogenes, листерии не об­наруживались через сутки после выработки [39, 523]. В опытах других авторов с инокуляцией молока после пастеризации такой же дозой List, mo­nocytogenes количество ее выросло за время выработки в 6-10 раз, она перестала обнаруживаться в сыре Пармезан в зависимости от штамма через 3-16 недель созревания.

Во время выработки сыра Камамбер (до посолки) содержание кле­ток List, monocytogenes в сгустке увеличилось по сравнению с исходным в молоке (механического увеличения содержания клеток листерий в сгустке при выработке Камамбера, Чеддера и Коттедж не происходит) в зависимости от штамма на 0,38-0,71 lg КОЕ/г. В течение первых 18 сут созревания количество клеток трех из четырех штаммов List, mo­nocytogenes уменьшилось в 10-100 раз, содержание клеток четвертого штамма не изменилось. Все штаммы начали размножаться в сырах, на­чиная с 18 сут созревания, и их количество достигло (1—50)-10⁶ КОЕ/г к 65-суточному возрасту. Изменение содержания листерий в Камамбере во время созревания связано с повышением pH сыра в результате жиз­недеятельности микрофлоры (гл. 8). В сыворотке, образующейся при производстве сыра Камамбер, List, monocytogenes не росла при pH меньше 5,4; при увеличении pH сыворотки в связи с развитием микро­флоры, использующей молочную кислоту в качестве энергетического субстрата, листерия размножается пропорционально степени повыше­ния pH.

Развитие листерий в сыре Камамбер можно подавить использова­нием заквасок, обладающих специфическим антагонизмом к этим бак­териям, если обсеменение сыра листериями произошло не раньше чем перед посолкой.

В сырах с красной слизью и поверхностной плесенью, выработан­ных из молока, содержащего 95 клеток/мл List, monocytogenes, ее количе­ство в поверхностном слое начало возрастать после 7-8 дней созревания и к 56-суточному возрасту достигло 2,5-10⁵ г'¹ (Terplan et al., 1986). В глубинных слоях, где pH значительно ниже, листерии не были обнару­жены. Способность их расти в слизневых сырах зависит от штамма.

Во время выработки сыра Коттедж из инокулированного 10⁴— 10⁵ кле­ток/мл List, monocytogenes молока количество листерий не менялось до начала отваривания, которое проводили при 57,2° С в течение 30 мин; после отваривания клетки листерий не выявлялись посевом продукта сразу после тепловой обработки, но обнаруживались после выдержки продукта при 3° С в течение 28 дней.

List, monocytogenes, инокулированная в молоко после пастериза­ции, во время производства рассольного сыра Фета дает около 4 генера­ций и сохраняет в нем жизнеспособность в течение более 90 дней даже при pH 4,3 после созревания. Рост ее в сыре Фета, выработанном на закваске для йогурта, прекратился после снижения pH до 4,6.

List, monocytogenes размножалась в сыре Домиати, вырабатывае­мом из молока, содержащего 5-10% соли, и сохраняла в них жизне­способность в течение 3-х недель.

Большая часть промышленных сыров, в которых обнаружена List, mo­nocytogenes, выработана из сырого молока. Исследования в США в рамках программы по безопасности молочных продуктов, позволяют считать случаи заболевания листериозом через сыры из пастеризован­ного молока результатом их загрязнения после пастеризации. Имеется мнение 6 европейских экспертов о минимальной опасности листерий в Голландских сырах, поскольку в них никогда не обнаруживали сероти­пы List, monocytogenes, вызывающие болезни людей.

Широкое распространение List, monocytogenes в природе, способ­ность размножаться при низких температурах, высокая смертность при листериозах обусловливают огромную опасность List, monocytogenes для молочной промышленности, в частности для сыроделия. Особенно опас­ны в отношении заболеваний лисгериозами сыры, созревающие с участием поверхностной плесени и сырной слизи, высоким содержанием жира, защищающим клетки листерий от действия желудочного сока.

В России не зарегистрированы заболевания листериозом через мо­лочные продукты. По-видимому, это обусловлено тем, что хранение сырого молока при низких температурах в течение 3-4 сут практически не применяется. Кроме этого, в России не разрешается производство молочных продуктов из сырого молока. Однако угроза, которую таит в себе List, monocytogenes, требует резкого улучшения гигиены производ­ства молочных продуктов, строгого разграничения зон обработки сыро­го молока и производства продукта.