Молоко при выходе из вымени всегда содержит цитраты. В молоке содержится от 0,1 до 0,2% цитратов. Содержание цитратов зави­сит от сезона. По данным Муруновой и Климовского, минимальное со­держание цитратов в молоке наблюдается в апреле, октябре и ноябре месяцах.

Содержание цитратов в молоке имеет важное значение, прежде всего, для производства сыров с правильным рисунком, формируемым в резуль­тате образования углекислого газа микрофлорой закваски. Если газообра­зующая микрофлора закваски, используемой для производства этих сыров, представлена только Lc. diacetylactis, то единственным субстратом для образования ею углекислого газа являются цитраты. Низкое содержание цитратов в молоке приведет к выработке сыра без правильного рисунка или с недостаточно развитым рисунком, что часто наблюдается весной и осенью. При высоком бактериальном обсеменении молока и недостаточно низкой температуре его хранения цитраты в молоке могут быть сброжены до формования сыра, что также приведет к отсутствию правильного ри­сунка в сыре. Поэтому отсутствие в сырах рисунка часто наблюдается при переработке молока с повышенной кислотностью. При низком содержа­нии цитратов в молоке сыры следует вырабатывать на заквасках, в состав газообразующей микрофлоры которых входят лейконостоки, образующие углекислый газ не только из цитратов, но и из лактозы.

При сбраживании цитратов молочнокислыми бактериями кроме углекислого газа образуются диацетил и ацетоин. Диацетил является важным компонентом вкуса и аромата кисломолочных сыров без созре­вания и в несколько меньшей степени - твердых сыров. Поэтому недос­таток цитратов в молоке может ухудшить вкус и аромат сыров.