Для определения биологической стабильности продукции, вырабатываемой с применением коптильных препаратов, исполь­зовалась методика сравнения МАФАнМ (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы) проб, отобранных из образцов исходных пищевых продуктов с добавлением коптиль­ных препаратов и контрольных (без коптильного препарата), но выдержанных при той же температуре и влажности.

Отбор средних проб, посевы, инкубация, подсчет колоний выполнялись согласно «Инструкции по санитарно-микробиологи­ческому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных», утвержденной Минздравом в 1991 году с соблюдением правил и техники, принятых при проведении мик­робиологических исследований.

Анализ МАФАнМ и изменение качественного состава микроорга­низмов в объектах исследования показал, что количество микро­организмов в исходном фарше не превышает норм, установленных для фаршевых изделий перед стерилизацией (1 • 10⁵ КОЕ/г). Пос­ле термической обработки (подогрева фарша до 100° С в течение 10 мин) численность МАФАнМ уменьшается.. В процессе хра­нения (при 5°С) в продуктах без коптильного экстракта через 10 дней численность МАФАнМ увеличивается до 10⁶ КОЕ/г, а с коптильными экстрактами даже через 10 дней не достигает значе­ний, определенных в исходном фарше (табл. 21).

Авторами установлено, что добавление коптильных экстрактов в продукт снижает МАФАнМ как в процессе технологической об­работки, так и при хранении. Наиболее значительными бактери­цидными свойствами обладают коптильные экстракты, получен­ные экстрагированием пиролизной древесины и шрота смеси пряностей жидким диоксидом углерода. В фаршах с коптильны­ми экстрактами не обнаружены патогенные и санитарно-показа­тельные микроорганизмы Е. coli, Protei vulgaris, Staph, aureus.

При анализе качественного состава микроорганизмов обнаруже­но, что наибольшее количество составляют актиномицетоподобные и микроорганизмы группы Вас. subtilis, Вас. mesentericus (табл. 22).

В рыбоовощном продукте во время хранения наибольшее количество составляют актиномицетоподобные формы микроор­ганизмов. Без коптильного экстракта через 10 суток хранения в нем развиваются микромицеты и дрожжи, чего не наблюдается в образ­цах с коптильными экстрактами. .

В последние годы при исследовании пищевых продуктов в со­ставе МАФАнМ отмечаются изменения в видовом составе. Так, на­ряду с кокками и палочковидными формами наблюдается появле­ние актиномицет и родственных им организмов.