Тема 1 Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки

Введение. Обеспечение населения биологически полноценными экологически чистыми продуктами питания – важнейшая народнохозяйственная задача. Мясо и мясопродукты в системе продовольственного обеспечения страны. Сельскохозяйственные животные и птицы – источники продуктов питания и потребления. Промышленное понятие «мясо». Состав, свойства, пищевая, биологическая и промышленная ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки.

Тема 2 Холодильная обработка мяса и мясных продуктов

Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Виды холодильной обработки мясного сырья. Классификация мяса по термическому состоянию.

Цель  охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Основные направления интенсификации процесса охлаждения мяса и мясопродуктов. Тепло- и массообмены мяса с окружающей средой. Понятие об усушке мяса при холодильной обработке. Усушка мяса при охлаждении. Пути снижения потерь при охлаждении и хранении мяса.

Замораживание сырья. Обоснование температурных параметров. Скорость замораживания, интенсификация процесса. Потери при замораживании и пути их снижения. Криогенные средства.

Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.

Размораживание мяса и мясопродуктов, его цель, способы, технологическая и экономическая оценка размораживания. Изменения, происходящие в сырье при размораживании.

Тема 3 Технология сублимированных мяса и мясопродуктов

Теоретические основы сублимационной сушки, закономерность тепло- и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоподвода и их оценка.

Сушка мяса и мясопродуктов, ферментно-эндокринного сырья. Оценка сублимационной сушки как способа консервирования мяса. Условия замораживания, режим и техника сушки. Степень обезвоживания, её значение. Упаковка обезвоженного мяса, требования к таре, режим и продолжительность хранения.

Обводнение обезвоженных мясопродуктов. Степень регидратации и её значение. Факторы, влияющие на качество обводненного продукта.

Экономика промышленного использования сублимационного консервирования.

Тема 4 Производство сырых полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов. Требования к сырью для производства полуфабрикатов. Виды упаковочных материалов и тары.

Разделка сырья для производства полуфабрикатов. Производство фасованного мяса и субпродуктов. Технологические схемы производства натуральных замороженных, панированных, рубленых полуфабрикатов. Упаковка, условия хранения и транспортировки полуфабрикатов.

Тема 5 Ассортимент и технология вторых замороженных  готовых  блюд,  современные тенденции и  роль в обеспечении  здорового питания

Ассортимент и общая характеристика вторых замороженных готовых блюд. Технология производства. Приготовление мясной части блюд, соусов, гарниров. Тепловая обработка сырья. Охлаждение. Фасование блюд, замораживание, упаковывание, хранение и транспортирование.

Технологическая схема производства быстрозамороженных изделий из теста с начинками.

Тема 6 Производство колбасных, соленых и копченых изделий. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения. Технологические и аппаратурно-технологические схемы производства

Общая характеристика колбасных, соленых, копченых изделия. Групповой и внутригрупповой ассортимент.

Принципы и схемы разделки туш говядины, свинины, баранины, птицы. Роль разделки, обвалки и жиловки. Сортовая характеристика мяса. Роль соединительнотканных белков в питании. Основные и побочные продукты разделки, обвалки, жиловки. Особенности состава, пищевая ценность, технологическое значение, рациональное использование. Цель и сущность процессов посола сырья для производства колбасных и соленых изделий. Режимы посола и созревание сырья в посоле. Посол мяса для колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины как направленное изменение функционально-технологических свойств мяса. Способы посола, последовательность операции при посоле. Техника и режимы посола. Возможности сокращения сроков созревания сырья в посоле за счет интенсификации фильтрационно-диффузионно-осмотических процессов перераспределения посолочных компонентов. Физические воздействия. Комплексы оборудования.

Приготовление фарша. Понятие о рецептуре. Структура рецептур и принципы их построения. Измельчение соленого мяса и составление фарша для различных видов колбас. Изменение технологических свойств. Формирование коагуляционной структуры. Влияние компонентов рецептуры на выход и качество колбасных изделий. Пищевые и функциональные добавки, их роль в формировании структуры и развитии основных функционально-технологических свойств. Подготовка и использование добавок.

Шприцевание и формовка. Виды оболочек и покрытий. Подготовка оболочек. Типы шприцов. Назначение осадки колбасных изделий. Процессы, развивающиеся при осадке. Технологические режимы.

Тепловая обработка, её цель и варианты. Изменение составных частей продукта при тепловой обработке. Их значение и зависимость от условий нагрева. Оборудование для тепловой обработки. Обработка мясопродуктов дымом (обжарка, горячее и холодное копчение). Важнейшие свойства коптильных веществ, их антисептическое и антиокислительное действие, взаимодействие с продуктом, режимы, техника процессов. Сушка. Цель, режимы и техника сушки.

Особенности производства различных видов колбасных изделий. Упаковка колбасных, соленых, копченых изделий. Режимы и сроки их хранения и реализации. Возможные дефекты колбасных изделий, причины и пути их предотвращения. Производственный контроль технологических процессов производства колбасных, соленых, копченых изделий.

Комбинированные продукты. Новые виды комбинированных продуктов на основе сочетания мясного сырья с белками животного, растительного и другого происхождения; влияние на функционально-технологические и пищевые свойства, принципы сочетания компонентов; разработка рецептур и технологии. Производство комбинированных колбас, полуфабрикатов, готовых блюд, технологические и аппаратурно-технологические схемы производства.

Тема 7  Производство мясных баночных консервов

Ассортимент мясных баночных консервов. Принципы классификации консервов. Требование стандартов к качеству продукции.

Виды сырья. Требования к сырью. Виды тары, сравнительная оценка тары. Общая характеристика технологического процесса. Подготовка сырья применительно к различным группам консервов. Порционирование, герметизация банок. Стерилизация консервов, формула стерилизаций. Стерилизующий эффект. Санитарный режим производства. Влияние состава консервов на эффект стерилизации. Техника стерилизаций. Сортировка, виды брака, причины, пути предотвращения. Направление использования бракованной продукции. Предохранение банок от коррозии. Технологический процесс производства массовых видов консервов. Хранение консервов. Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения.

Тема 8 Комплексная переработка кости; современный отечественный и зарубежный опыт; механическая обвалка кости; производство пищевых бульонов; использование компонентов кости на медицинские и социальные цели

Пищевая и биологическая ценность кости. Схемы комплексной переработки кости с выделением жирового, белкового, минерального компонентов. Анализ отечественных и зарубежных технологий переработки кости. Сущность методов механической обвалки кости на вертикальных и горизонтальных прессах. Функционально-технологические свойства и микробиологические показатели мяса механической обвалки.

Производство пищевых бульонов. Технологические схемы.

Использование компонентов кости на медицинские цели. Характеристика лечебных препаратов из кости. Технологическая схема получения мясокостной пасты.

Тема 9 Производство клея и желатина; промышленное использование; виды сырья; технологические схемы производства клея и желатина; обоснование технологических процессов; химизм и техника процессов

Характеристика желатина и клея. Требования стандарта к качеству продукции. Промышленное использование. Виды сырья и требования к нему. Коллаген как исходное сырье для производства клея и желатина.

Подготовка сырья к извлечению клея и желатина. Сортировка. Измельчение. Обезжиривание. Режимы и техника процессов. Очистка жира. Использование отходов. Мацерация отходов для производства желатина и клея. Режимы, техника и химизм мацерации. Действие химических реагентов на ткани и коллаген. Режимы и техника золки. Обеззоливание. Промывка. Способы извлечения желатина и клея в бульон. Обработка бульонов, обезжиривание, фильтрование, концентрирование, консервирование, отбелка, желатинизация. Способы и особенности сушки. Упаковка и хранение.

Тема 10 Производство яйцепродуктов; характеристика яиц

Ассортимент яйцепродуктов, характеристика продукции. Строение, состав и свойства куриного яйца. Пищевая ценность яиц и его компонентов. Дефекты пищевых яиц. Упаковка, маркировка, способы хранения яиц.

Технологический процесс получения сухих и замороженных яйцепродуктов. Упаковка и хранение. Изменения при хранении. Режимы хранения.

1.2 Курсовой проект, его характеристика

Курсовой проект по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» студенты начинают выполнять при изучении курса «Проектирование предприятий мясной промышленности», завершают после окончания изучения дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов».

Основной задачей курсового проекта является выявление умения студентов применять свои знания при решении актуальных задач в области проектирования предприятий мясной промышленности. Все вопросы, связанные с тематикой курсового проекта, содержанием и объемом изложены в методических указаниях по выполнению курсового проекта, разработанных кафедрой.